銅鍋不能隨便用，看了這篇文章你就知道了
來自專欄狐狸容子的廚房
說起銅鍋，狐狸容子最早有印象的應該是小時候見到的銅火鍋了。現在老式銅火鍋已經沒有那麼常見了，反而是颳起了一陣料理銅鍋的熱潮。不過，銅鍋的使用上有沒有什麼要注意的呢？
淘寶上很多手工純銅鍋，可以直接買回家煮菜嗎？下面細細道來：
首先，銅鍋耐不耐腐蝕？
銅或者銅合金不耐酸腐蝕，FDA（美國食品藥品監督管理局）的說法是不宜與PH值小於6的食物直接接觸。像醋、果汁和紅酒就不應當用銅器盛裝。（見官方網址）
Food Code 2017
NSF/ANSI(美國國家標準研究院) 有更為詳細的說明：（我參考的是2012年版，更新的找不到）這裡說，銅或者銅合金不能用於食品區或者飛濺區，除非有做防腐蝕處理（這裡我覺是指有效的鍍層）。表面清澈的黃銅、青銅可用於盛茶、咖啡、水；表面清澈的銅鎳合金可以用於非酸性食物及飲品；但是接觸其他食物也必須要有防腐蝕處理。
這麼看來，銅鍋是不適合直接炒菜的，因為直接接觸食物有多種限制。
有朋友可能要問，銅難道不是人體所需要的基本微量元素嗎？使用銅鍋難道不是對人體有好處的嗎？
事實上，銅確實是我們需要的基本微量元素。它和鐵元素都是紅細胞壁形成的重要元素。同時，銅對血管、神經、免疫系統以及骨骼的健康也都有重要的意義。雖然人體內銅過少是不健康的，但是過度攝入銅也會造成危害。
當銅與酸性食物直接接觸，將會通過酸溶解到食物當中。過多的銅吸收到人體當中後，會干擾其他微量元素元素的攝入，也可能會引起銅中毒。（參考維基百科）
Copper toxicity - Wikipedia
而純銅在空氣中也容易表面氧化。這些氧化後的物質在加熱做菜的時候跟食物接觸而溶解於食物中也容易導致銅攝入過量。
而正常成人銅的日攝取量應當在900微克左右，基本上通過食物攝取已經足夠。 由於銅鍋的不正確使用而攝入大量銅將會引起噁心、嘔吐和腹瀉。
（可以參考MedlinePlus醫學百科）
https://medlineplus.gov/ency/article/002419.htm那麼銅鍋應當怎麼用呢？
一、 純銅鍋，一定要限制使用範圍。一般大牌廠家都會在純銅鍋使用說明上標明如何使用。
比如說，西式銅鍋中比較有名的品牌Mauviel，它的純銅煮糖鍋會特意說明只能煮糖，不能用於一般的料理。
而它的純銅果醬鍋也只能用於製作果醬或糖漿（水果酸性，所以必須與高含量的糖混合使用，抑制酸性反應。直接煮水果是不行的）
純銅鍋在料理界還有另外一個備受主廚歡迎的用途，就是打蛋白霜。打蛋器打蛋白的同時，會打下微量的銅。而銅的加入可以讓蛋白霜打得更快，更穩定。不過，其實不用銅器也可以做到這一點，通過在蛋白中滴入檸檬汁等酸性物質也可以讓蛋白霜打發更容易。
純銅鍋的維護也得比較小心，不能用不鏽鋼球清潔，會將內壁刮毛。即使仔細維護，銅表面也會逐漸產生銅銹，想保持光亮的表面就總需要拋光除垢。總之一句話，銅鍋還是比較嬌氣的，各種維護少不得。
至於純銅罐儲物，液體還是不要了吧，銅銹吃肚子里可不太好玩。能夠儲存的只有非酸性的乾貨，比如麵粉、糖之類的乾燥固體。
二、料理鍋的導熱層
做為料理鍋，現代高質量的鍋一般都不是純銅鍋。但是銅可做為鍋的導熱夾層、或者鍋底夾層，發揮它的導熱優勢。這樣也不會與食物直接接觸，免去了腐蝕的影響。
三、 內表層做鍍層處理後的銅鍋
大多數西式銅料理鍋基本上都是這種，接觸食物的表面鍍一層不與食物反應的金屬層，一般是一層比較厚的不鏽鋼。
有不鏽鋼內層的銅鍋就適合於各種烹飪。結合了銅的導熱，和不鏽鋼的不反應性，價格也會比較高。
另外一種是鍍錫的銅鍋。錫不但性質穩定不反應，而且光滑 、不沾性比較好，比不鏽鋼銅鍋更加昂貴。
舊的銅鍋，比如說老式銅火鍋，有的也會內部鍍錫。但是小廠製造的銅鍋可能會存在食物安全隱患。 主要問題是可能鍍了不純的錫，導致鉛的含量超標。非大品牌、特別便宜的銅鍋、特別是鍍錫銅鍋我是不太敢用的，實在是市場上並沒有建立起普遍的信用。歐洲品牌的質量由於其標準的嚴格，則會高出很多。
這裡有一篇講老火鍋的科普文：
老店裡的火鍋更好吃 原來是因為鍋比較「單純」
鍍層的銅鍋，最好還是購買正規大品牌的。質量差的鍍層銅鍋，鍍層太薄的話，在使用的過程中有可能消耗露出銅層。
講了這麼多，你還敢隨使用銅鍋嗎?
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