【烘焙知識小百科】——無蛋沙拉醬的製作與創新

沙拉醬，起源於地中海的米諾卡島，是使用大量雞蛋和油製作成的，這種醬汁在當地居民飲食中佔有重要的地位。不過有人說mayonnaise（沙拉醬）一字可能是自古法文moyen（或mayen），意指蛋黃演變而來，指的是利用蛋黃製作而成的醬料；也有人說是法國將軍的主廚為紀念主人打勝仗而發明的，並以將軍Mac Mahon的名字來命名。不管起源於何處，沙拉醬的消耗量在持續增長，而且在近年內更為顯著。特別是在年輕人之中，很多愛好者忍不住在他們所有的食物中添加沙拉醬，包括那些已經調理好的菜肴。沙拉醬在烘焙中也有廣泛的應用，是較常用的烘焙醬料之一。其口味香甜適中，與各種咸、甜風味的麵包（麵糰、餡料、頂料）均非常合味。口感順滑細膩，可用於烘焙前後，為麵包增加豐富的口感層次。適合用於烘焙色拉包、熱狗麵包、火腿麵包、培根麵包、迷你比薩等花式麵包；也可用於烘焙好的麵包、蛋糕表面進行直接裱花、裝飾，如肉鬆蛋糕等。在烘焙中使用的沙拉醬以自制沙拉醬為主，分為傳統的含蛋沙拉醬和無蛋沙拉醬。出於現代化生產、儲存和成本等方面的考慮，現在的麵包店採用無蛋沙拉醬為主。無蛋沙拉醬的製作：配 方(g)A熱開水（85～100℃）250「銀谷」無蛋沙拉醬粉50B白砂糖165食鹽20C涼開水80D色拉油750E白醋(可根據個人喜好適當調整用量)100

無蛋沙拉醬製作做法：1、先把A部分混合，快速攪拌（約5分鐘）至平滑光亮。2、加入B部分，快速攪拌（約3～5分鐘）至糖和鹽分散溶解、醬料平滑。3、緩慢加入C使醬料軟化，提高吃油能力。4、緩慢加入約十分之一的色拉油，快速攪拌至乳化穩定。5、緩慢加入剩餘色拉油，攪拌至乳化完成（快速充分攪拌均勻）。6、把白醋加入到以中速攪拌的沙拉醬中，如沙拉醬過硬可在最後加水調節（中速攪拌均勻）。7、慢速消泡3～5分鐘，提高光滑度和光亮度。沙拉醬的創新：一、美味千島醬配 方(g)A無蛋沙拉醬1000番茄沙司100B熟雞蛋100酸黃瓜（罐裝）50洋蔥50C檸檬汁25

製作方法：1、 把B、切碎，加入C攪拌均勻。2、 把1加入A中攪拌均勻。特點：色澤紅潤，甜酸可口。適用於蔬菜沙拉，可代替原味沙拉醬作為沙拉麵包的餡料。二、藍莓沙拉醬配 方(g)A無蛋沙拉醬500B藍莓醬500

製作方法：將材料混合攪拌均勻即可。特點：顏色誘人，酸甜適口。適用於塗抹麵包，或作表面裝飾。三、芝麻沙拉醬配 方(g)A無蛋沙拉醬500B芝麻粉200C黑糖2大匙

製作方法：把所有材料混合攪拌均勻即可。特點：具有芝麻的獨特香味，可作為麵包、糕點的夾餡。
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