五種使用時必須嚴格控制用量的香料，老師傅附上精確用量對比表

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丁香也稱公丁香、雄丁香等，其香氣濃郁，稍具辛辣感。可除臭解異，賦味増香，每1千克肉類需添加1.5-2克，每50千克湯水中需要添加15-20克左右。

甘草：味甘各菜系滷水均大量使用，可賦甜增味，去異壓腥，調節滷水的複合味，且有防腐功能。每1千克食材約加5克，每50千克滷水中約需添加50克。

草豆蔻：性溫，辛辛，氣香，微苦。經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，使食材去異增香。每1千克食材需添加3克。每50千克鹵湯中需要30-40克

肉豆蔻：性溫，味辛，芳香氣味強烈。對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞及粵式滷水中都少不了肉豆蔻。每1千克食材需添加2克左右，每50千克鹵湯中需要25-30克。

草果：性溫、味辛辣。適合鹵、煮、醬制牛羊肉，有較強的祛腥除異的作用，還可增加香味、増進食慾。每1千克食材需加2-3克，一般拍破後去籽留皮使用，每50千克鹵湯中需要30-35克。

蓽撥：性辛、微辣，氣味如胡椒。常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物性原料的異味，每1千克原料約添加5克。

川芎：香濃厚，味道微甜帶苦辛。多用於滷水中，去腥遮膻的效果非常明顯。製作滷水或醬湯時每1千克放10-15克左右即可。