道不盡的茶事（美在生活）

台北故宮藏錢選作品《盧仝煮茶圖》局部（元）

陸羽《茶經》在飲品繁多的今天，茶，依然在中國享有特殊地位。中國是茶的起源地之一，是世界上制茶、飲茶歷史最悠久的地區，也是將茶事深深嵌入自己文化傳承的國家之一。茶之源古代的典籍中最早出現茶的文字記載是《詩經》。《邶風·谷風》中有：「誰謂荼苦，其甘如薺」之句。這句中的「荼」到底是茶，還是指苦味的野菜現在還有爭論，但這先苦後甘的味道，確是茶味之原。《爾雅·釋木第十四》中有「檟，苦荼。」東晉著名博物學家郭璞注此書時寫道：「樹似梔子，冬生葉，可炙作羹飲。今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名荈，蜀人名之苦荼。」學者們雖然對於檟、茗、荈具體是指哪種類型的茶有不同的見解，但基本認為這裡的「荼」即是「茶」。西漢中期，著名的辭賦家王褒寫了一篇充滿詼諧趣味的《僮約》賦，在這篇賦里，他給家裡的僮僕立下了職責範圍，當中就有「烹荼盡具」（煮茶及清洗茶具），「武陽買荼」（到武陽買茶）兩種工作。可以看到，在西漢，茶葉已經成為士人生活中的一種飲品，當時的飲用方法主要是用煮羹湯的方法，而且茶已成為一種專門的商品，可供買賣。成書於東漢的《神農本草經》有「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」可見，古時中國人將茶視為具有神奇解毒功能的食品。中國的第一部關於茶的專著唐代陸羽的《茶經》即說：「其字或從草，或從木，或草木並。其名一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。」就一股腦兒把這些字都統到「茶」底下了。如果說唐代以前中國人喝茶的歷史還是比較模糊的，到了唐代因著陸羽所撰寫的《茶經》，中國人的飲茶進入了有完整的理論與體例的時代。陸羽是個孤兒，自幼生長在寺院之中，長大成人之後，他謝絕了入朝為宦的邀請，行遍半個中國，採茶制茶，品茶覓水，隱居苕溪（今浙江湖州）完成了7000餘字的《茶經》。這部書第一次全面記載、論述了茶的起源、產地、效用、生產過程、飲茶器具、飲茶風俗等與茶相關的問題，是茶文化發展到一定程度的標誌與總結，亦為中國茶文化發展的一個里程碑。故宋人梅堯臣有言：「自從陸羽生人間，人間相學事春茶。」茶之味唐代人喝茶法已不似漢代直接摘下煮湯了。為了能讓茶葉保持更久時間，並去除其中青澀的草味，人們將茶採下後，放到甑釜里蒸一下，然後將蒸過的茶搗碎，再把茶末放到鐵范里壓實，製成團餅，然後烘焙、封存。如果要飲用的話，需要經過幾個步驟：第一步，把茶餅拿到火上烤，按陸羽的理想狀態，烤的時候要不停翻茶餅的正反兩面，使其受熱均勻，看到茶餅有突起時，拿遠一點烤，直至茶葉舒捲展開；第二步，將茶餅放涼，掰小塊放入碾中磨成粉末，再用篩子篩一遍，將細末留用；第三步，用風爐煮水，水分為三沸，當水出現「魚目」氣泡，微微有聲響時，為第一沸，此時加入適量的鹽調味；當水泡從釜邊像泉涌般上沖時，為第二沸，用勺子從釜里取一瓢水備用，然後用竹夾在茶釜中心順著一個方向循環攪動，將量好的茶末倒入釜的中心，片刻之後，茶湯如奔濤濺沫燒開，這是第三沸。此時，要將在第二沸時取出的水倒入釜中止沸，培育湯花（陸氏認為湯花是茶湯的精華）；第四步，將煮好的茶分置於小杯中飲用，倒出時將湯花分配均勻。可見，要烹煮出一壺好茶不僅需要精緻新鮮的原材料，還需要活水、活火以及豐富的經驗和十足的耐心。煮茶既然要花費如此多精力與時間，絕非一般百姓能享受，反倒成了文人雅士的喜好。煮茶也漸漸地被人們添加了許多文化意涵。關於茶在士人中的流行，許多文字將其歸功於唐代禪宗的流行，僧人們要坐禪，為了防止打瞌睡，便飲茶提神，後來發展到「人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，遂成風俗。自鄒、齊、滄、濟，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。」飲茶的習俗與禪宗的結合，在飲茶史上也是一件非常重要的事件。禪宗認為人人皆有佛性，欲成佛就鬚髮現自己心中的佛性，而要發現佛性，就必須在思想上開悟。開悟有諸多方法與途徑，坐禪漸修只是其中一種，更重要的是見性成佛，頓然開悟。如何讓弟子們能明心見悟，變成修禪的關鍵所在，所以，唐宋兩代禪學宗師藉助了許多日常生活中的事項來啟迪子弟。飲茶之道，一直被認為是提神精進的上品，又有繁瑣而嚴格的工序，自然在唐宋時期大當其道。茶獨特的清香與回味，成為禪味的絕佳註腳，受了禪宗文化影響的士人們，在這過程中也將富有禪意的審美方式傾入對茶的品味之中，成為中國茶文化的「大傳統」。在陸羽的眼中，這種審美也延伸到茶具。例如他認為茶碗用越州的青瓷比邢州的白瓷要好，首先越瓷如色澤如玉，而邢瓷如銀太過耀眼；其次越瓷如冰晶瑩剔透，而邢瓷如雪沒有通透之感；再次陸羽認為上好的茶湯呈淡黃色，用越瓷裝盛能顯得茶湯青翠，而用邢瓷裝盛則顯得茶湯偏紅，流於俗氣。從法門寺出土的唐代宮廷所使用的純金茶具，到宋代的兔毫盞再到明清盛行的紫砂壺，人們對各種茶具的追求也可看出中國文化在飲茶中的傳承。至於茶味，唐詩人盧仝的說法最妙，「一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。」將喝茶的種種好處諸如解渴、破悶、增進靈感、快意、了祛凡塵描寫得淋漓盡致。尤其是「兩腋習習清風生」頓時將飲茶之後超塵脫俗之感點睛道出。蘇東坡也有詩云：「仙山靈雨行雲濕，洗遍香肌粉未勻。明日來投玉川子，清風吹破武陵春。要知玉雪心腸好，不是膏油首面新。戲作小詩君莫笑，從來佳茗似佳人。」將佳茗比作佳人，成為茶詩中一絕作。茶之道中國的飲茶之道，一方面由於制茶工藝的進一步發展，由唐宋時期以團茶為主的飲用方法，變成了以散茶為主，在茶葉製作上，由原來的蒸青改為炒青，即將新鮮的茶葉摘下後，採用焙炒的方式脫水留香。這種技術上的轉變經歷了宋、元、明三代，前後約三四百年的漫長曆程；另一方面受宋明理學，尤其是王陽明心學的影響，在其發展上進一步跟「百姓日用」結合在一起，成為日常生活中的常見飲品，更成為一些士人的生活方式。有論者認為唐宋之後茶道在中國衰落，反倒在日本流傳下去，其實不然。日常飲用的茶葉從團茶變成散茶後，飲茶程序減化許多，但人們對茶葉的產地、鮮度、煮茶用水、茶器的追求更加精益求精，士人在品茶時更追求「茶有真香」，品賞茶的本味。朱元璋第十七子朱權在其《茶譜》序言中更是直言飲茶：「本是林下一家生活，傲物玩世之事，豈白丁可共語哉？」明遺民杜浚，一生清貧，唯嗜茶如命，將飲過的茶葉渣存留下來，每年為其築墳，還特地寫過一篇《茶丘銘》來闡述自己與茶的關係：「吾之於茶也，性命之交也。性也有命，命也有性也……吾好茶不改其度……有絕糧無絕茶也。」將飲茶視為自己生命中至為重要的活動。在《紅樓夢》中還可以看到妙玉對飲茶的「執著追求」，被她認為「俗人」的人喝過的茶具要扔掉，喝多過三杯，便是「牛飲」，招待重要的客人，自要用花費許多時間精力收集的雪水來煮茶，更遑論要拿上品好茶來了。飲茶風氣在文人雅士之中廣為盛行，在平民百姓的日常生活中也是如此。普通百姓飲茶雖不能如文人雅士般追求精緻，但從最初的功能來說，茶可清毒解渴，卻是日常生活必需之物。因此，民間一直流行煮茶，後來將其他食物與茶同煮，以消除茶的生澀之味。明代的《金瓶梅》第七十二回，寫到潘金蓮給西門慶泡了一杯茶，「從新用縴手抹盞邊水漬，點了一盞濃濃艷艷，芝麻、鹽筍、栗絲、瓜仁、核桃仁夾春不老海青拿天鵝，木樨玫瑰潑鹵，六安雀舌芽茶，西門慶剛呷了一口，美味香甜，滿心歡喜。」這盞茶中除了六安雀舌芽是正兒八經的茶葉之外，竟然加了10種其他輔料。現在蒙古的奶茶、西藏的酥油茶、客家的擂茶均是這種飲茶方式的留存。民間喝茶更直接省便的方式即是拿大杯或大壺泡了。由清至民國，茶館遍及全國，茶館裡給普通百姓喝的茶即是拿大壺沖泡的，去茶館喝茶方便實惠，既解了渴，也可到茶館歇歇，跟南來北往的人聊聊天，吹吹牛。家長里短、各地新聞，甚至古人頭腦中的「世界」大勢，都在茶館中聚集、擴散。「泡茶館」「坐茶館」這些詞語，十分形象地刻畫了百姓與茶館的關係。此類茶館在今日中國已較少見，但廣式茶樓卻又興起，與親朋好友一起，叫上一壺茶，點上幾個點心，就著茶吃下去，可消磨半天時光，與泡茶館頗有相似之處。茶之傳播中國茶和茶文化向外傳播的歷史同樣悠久。茶葉一方面與中華文化、佛教相結合，經由陸上與海上絲綢之路廣播海內外，如唐宋時代日本派遣到中國的大量遣唐使，在學習中國文化的同時，將飲茶的習慣也帶回了日本。之後，日本的飲茶儀俗與禪宗相結合，形成日本茶道；另一方面，伴隨著茶葉貿易，中國的茶與茶文化也向歐洲、美洲進行傳播。十七世紀中國的飲茶習俗傳入英國，並成為宮廷中的「時髦」飲品，英國皇室經常在宮廷中舉辦茶會，引起社會各階層效仿。十八世紀時，茶已成為英國人的普遍飲品，之後的英國政府為了能得到更多的茶，想盡辦法從中國移植茶樹與茶種，學習制茶技術，甚至為了茶葉發動了貿易戰爭。今日，飲茶已成風靡世界的一種生活方式，日本的茶道、英國的下午茶，也都成了他們自己民族的特徵。在中國，茶經曆數千年的流變，已然成為人們「柴米油」生活的一部分，品茶成了中國人的一種生活方式，深入骨髓，是中國人的一種文化基因和文明符號。不同的人在茶中品出了不同的味道，人生百味，盡付一碗茶中。（作者為廈門大學歷史系副教授）
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