鱔魚也可以這樣出色 創新特色鱔魚菜品全集

鱔魚菜肴非常的有特色.真是不看不知道。一看就感覺自己落後了好多年。以前只用來燒 燉的鱔魚菜竟然可以有這麼多豐富的味型。可以用高達數十字手法而烹飪.今天就給大家介紹一些有創意的鱔魚菜肴.真是非常的獨特。下面就把這些創新的鱔魚菜肴介紹給廣大的廚師朋友.鱔魚風味菜肴果然是不同凡想。相信以後還會有更多這樣有特色的招牌鱔魚菜推出來。讓廚師朋友和我們宮廚網一起期待

鐵鍋紫蘇鱔段 (售價38元/份 日銷60份)

原料：黃鱔500克，洋蔥條100克，紅山椒25克，鮮紫蘇葉（也可用干紫蘇葉）25克。調料：鹽、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，老抽10克，豆瓣辣醬20克，薑片8克，蒜瓣15克，花椒油10克，紅油20克，色拉油500克，紅湯200克。製作：1、黃鱔剖腹殺好，剁成3厘米長的段，加鹽、味精腌漬15分鐘，下入燒至六成熱的油中小火過油2分鐘。2、鍋留底油15克，燒至五成熱放紅山椒、薑片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香後下鱔段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分鐘，加紅湯小火煨10分鐘，放入花椒油、紅油、洋蔥條、紫蘇葉、胡椒粉翻炒出鍋，盛入燒燙的鐵鍋里即可。特點：味型濃厚，口味悠長，紫蘇味突出。創新點：鱔段加入紫蘇葉，既有薄荷的清香，又增加了菜的營養和保健作用。相關鏈接 紅湯的做法：取500克郫縣豆瓣醬入燒至五成熱的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香葉各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生薑20克，鹽、味精各10克，5千克清水，大火燒開改小火熬2小時取湯即可。

紫蘇：一種薄荷，香味獨特，有清肺、潤喉、止咳、清火的功效，市場上有干紫蘇葉出售。

香辣手撕鱔

原料：黃鱔500克，油炸粉絲50克，紅椒條、京蔥絲各3克。調料：李錦記香辣醬15克，生抽10克，白糖5克，清湯100克，色拉油500克。製作：1、黃鱔開膛洗凈，去頭、尾，放在砧板上用刀拍平，斬成10厘米長的段。2、色拉油燒至七成熱，下鱔段，中火炸3分鐘撈出，放在另一口冷鍋中。3、將清湯、香辣醬、生抽、白糖調成汁，燒至七成熱烹入炸透的鱔段中出鍋，裝在墊有油炸粉絲的盤中，撒紅椒條、京蔥絲即可。特點：香辣味鮮，有咬勁，越嚼越香。技術關鍵: 鱔魚要選個大的，因為此菜要求鱔段一定要長，這樣才有手撕的感覺；烹汁時如果湯汁偏多 可以略燜一下，一定要趁熱烹汁，這樣才能更好地被鱔魚吸收。創新點：「手撕雞」、「手撕羊肉」等手撕菜一直比較旺銷，而用手撕的方法做出的鱔魚菜，同樣受到食客的歡迎。註：上桌時跟一次性手套，方便客人撕食。

鞭打土步龍(售價68元/份 日銷18份)

原料：活鱔魚600克，蒜瓣50克，熟牛鞭花200克，銀杏12個。調料：味精4克，胡椒粉6克，醋10克，醬油10克，蔥、姜各10克，黃酒30克，鹽6克，八角2個，花椒5克，高湯200克，色拉油100克。製作：1、黃鱔順腹部用剪刀刺開、洗凈、去頭，改成10厘米長的段，入80℃熱水加醋、10克黃酒大火焯水1分鐘，剞刀製成似汽車輪胎形狀。2、鍋放油50克燒至五成熱，下蒜瓣、5克蔥、5克姜中火煸香放入八角、花椒、鱔卷、醬油、10克黃酒及高湯小火燉10分鐘，加2克味精、3克胡椒粉調味備用。3、另起鍋放剩餘的油，燒至五成熱，下剩餘的蔥、姜中火煸香，放入鞭花、鹽、2克味精、10克黃酒、3克胡椒粉調味。4、將烹調後的鱔卷及鞭花、銀杏同裝入盤中，點綴圍邊即可。特點：造型別緻，一菜雙味，營養豐富。製作關鍵：鱔魚剞刀要均勻，深度一樣，一般初做時改刀長一些，焯水捲成卷時再把剩餘部分去掉。如意鱔魚卷 (售價45元/份 日銷28份)

原料：黃鱔5條（約1250克），火腿50克，雞腿腸50克。調料：澱粉30克，胡椒粉5克，鹽10克，味精3克，黃酒50克，蔥、姜各5克，花椒油20克。製作：1、黃鱔去骨洗凈，用蔥、姜、黃酒、5克鹽腌漬15分鐘。2、火腿、雞腿腸分別切成長5厘米、寬0.5厘米的粗條。3、取鱔片抹上澱粉從鱔魚的一頭放一根火腿條卷至鱔魚的一半，從鱔魚的另一頭放一根雞腿腸條反方向捲起形成如意，上籠大火蒸20分鐘取出，改刀裝盤，用剩餘的調味料勾芡，淋澆於如意卷上即可。特點：形如如意，象徵吉祥，味道鮮美。創新點：鱔魚可用來炸、炒，用蒸的技法來做鱔魚還真是不多。