美食物語

悅美食老北京的味道

到北京一定要吃的美食

就是 好吃

崔岱遠先生的《京味兒》里這樣寫道：「人的一種品性總是與一類吃食息息相關的，而「吃」往往又能體現一個民族的性格乃至文化。所以，要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什麼。

一座王城，一日三餐。百態人生，五味雜陳。若聊起咱京城的美食恐怕是說上三天三夜也說不完，上至」滿漢全席「為代表的宮廷官府菜和宮廷小吃，下至」蘇造造肉「改良後的民間百姓人家的鹵煮火燒、」豆汁兒、焦圈配鹹菜絲兒「、炸醬麵……，還有遺失在時光記憶中的八大春、八大樓，北京好吃的館子太多了……短時間內您完全數不過來，更吃不過來。 但是「一定要嘗」，

今天就帶大家嘗一嘗

老北京炸醬麵，漢族麵食。流行於北京 、遼寧、吉林等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。地道的老北京炸醬麵精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，做黃醬時裡面加的是白面而不是棒子麵，否則醬涼後容易坨在一起，不好拌開。以前老北京人吃炸醬麵都是用豬油炸，趁熱吃起來很香，但豬油一涼，醬就凝固了，沒法用。更何況現在人的腸胃已經不適應再吃豬油炸醬了，現在都用色拉油炸，吃起來更健康

烤鴨

北京烤鴨（又稱北平烤鴨），是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優質肉食北京鴨。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。以全聚德的掛爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨最為出名。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人

北京爆肚

爆肚（肚仁，肚領，肚板，百葉，葫蘆，蘑菇頭，食信，天梯） 爆肚店的水準參差不齊，價格高的不一定手藝就好。我倒是很喜歡我家附近一家爆肚店，價格在爆肚店裡中等偏下，味道很好，店裡有萌貓兩枚。就在廣渠門橋輔路東北角，一般人我真不告訴他！

鹵煮火燒

鹵煮火燒，是老北京小吃，最初的鹵煮出自於宮廷的「蘇造肉」。相傳是以前的普通人吃不起肉，所以就用動物的下水來代替。經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛

白水羊頭

白水羊頭，屬北京清真小吃，由前門外廊房二條馬玉昆首創，選料嚴格，製作精細，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著特製的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。白水羊頭馬始於清道光年間，製作白水羊頭肉，羊頭是選用兩三歲內蒙古產的山羊頭，羊頭要用清水泡上兩小時才能把羊臉刷白，再把羊嘴掰開用小毛刷探進嘴內刷洗口腔，如片羊頭肉要輕快下刀，動作敏捷，順絲片，薄如紙，撒上特製的椒鹽，色白如玉的羊頭肉，清脆利口。不僅百姓喜愛，就連梨園名角馬連良、譚富英等也極為推崇。

豆汁

豆汁（Fermented Soya-bean Milk）是老北京的獨特小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後，剩餘殘渣進行發酵產生的，其含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖分，具有養胃、解毒、清火的功效。提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。」並說：「得味在酸咸之

麻豆腐

麻豆腐是老北京的漢族特色小吃，平民美食，河南安陽也有類似食物，稱為粉漿坨子。此物出自舊京的粉房，粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好後，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風味。

炒肝

炒肝是北京特色風味小吃，具有湯汁油亮醬紅、肝香腸肥、味濃不膩、稀而不澥的特色。以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。北京天興居製作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

燉吊子

燉吊子為滿漢小吃。它以豬腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，獨不加豬肝，以燉的方法制熟。

北京小吃 談起北京小吃，咱先品段打油詩

《都門竹枝詞》

日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。

三大錢兒買甜花 ，切糕鬼腿鬧喳喳。

清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶。

涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩。

叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑。

燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。

爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。