服務員上菜與派菜培訓資料

中餐上菜

上菜原則：先冷後熱，先咸後甜，先菜後點，先濃後淡，先優質後一般。

上菜順序

中餐上菜，一般是先上冷盤以便下酒，然後視冷盤的實用情況，適時上熱菜，最後上湯菜、點心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯後菜。

幾種特殊菜肴的上菜方法

1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時要輕、穩，以保持菜肴的形狀和風味。

2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上台，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲，應該注意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應有的效果。

3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌後當著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，並使菜肴的香氣在席面上散發，揭蓋時要將蓋子翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。

4、泥紙包、荷葉包菜肴，應先將菜肴上台供客人觀賞後，再拿到邊台上拆開後啟封，以保持菜肴的香味和特色。

中餐分菜

分菜的順序

1、在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的左側操作，按逆時針方向先賓後主依次分派。

2、在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的右側操作。分菜時可以邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分菜的數量、色彩要搭配均勻。

分菜的方法

1、桌上分讓式：服務員站在客人左側操作。分菜時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、風味。給每位客人分菜的數量、色彩要搭配均勻。

2、二人合作式：一名服務員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一位服務員繞台將每位客人的餐碟移到分菜服務員近處，由分菜服務員分派，另一位服務員從客人左側送上。

3、旁桌式分菜：一般用於宴會，由服務員將菜端上桌介紹菜式，供客人觀賞後端回備餐桌，在備菜桌上將菜分到餐碟內，然後用托盤在客人右側送上。

幾種代表性菜肴的分菜方法

1、分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨。其方法是，先將魚身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，剔除魚骨後，再將魚骨恢復原樣，交上原汁，注意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形。 再用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先後次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。

2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開水。分讓時用公用公筷將菜肴夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然後送入客人碗中，要注意拔絲的效果，分讓動作要敏捷、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。

3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分讓時要按雞、鴨類菜肴的自身結構來分割及分派，要保持其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取用。

4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由於瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用服務勺將冬瓜肉和盅內配料湯汁均勻地分給客人，由於分讓後的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮後再進行第二次分讓。

5、分讓烤乳豬，則應用切片。第一次先片下外皮，片下後原樣復好，打上菱形花刀後，端上桌；第二次片肉如上。

操作技能

操作所需物品：餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜品。

中餐上菜服務順序

程序 操作規範

1

上菜準備

1、上菜工具的準備——托盤、菜肴服務工具等

2、菜單準備——熟悉上菜順序

3、上菜口的確定

2

上菜服務

1、從上菜口將菜肴送上桌

2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距

3、上菜時動作要輕，嚴禁將菜肴從客人的頭上越過

4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴

5、上熱菜時，菜盤內放置服務叉、勺，要注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意

6、上湯類菜肴時，服務員要給客人分湯

7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原理孩子並提醒成年人注意

8、上帶頭尾的菜品，應根據當地的上菜習慣擺放

9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料後上菜，要一次上齊，切勿遺漏

10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅

11、菜上齊以後要告知客人並詢問是否還需加菜或其他幫助

12、上菜撤盤的基本禮節要求是：上菜不準推，撤盤不準拖

中餐分菜服務要領

1、服務員單人分菜時應使用叉勺或專用夾子。

2、兩人合作時用長把湯勺和長筷。派湯時，直接用長柄湯勺，湯中有菜時，還須用長筷配合操作。

3、分菜要做到均勻一致，盡量把優質的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜品很多，則將餘下菜肴用小盤盛上整理好後送上餐桌。

4、若分菜時不慎將菜落在檯面上，切記用手拾起，可先用乾淨的布巾包起，再清潔檯面。

中餐分菜服務程序

程序 操作規範

1

分菜準備

分菜工具的準備：

1、服務叉、服務匙

2、一雙長筷子、一把長柄匙

3、一刀、一叉、一匙

分菜服務

一、桌上分讓式，使用服務叉、服務匙分菜：

1、從上菜口將菜肴送上餐桌

2、展示菜肴、報菜名後撤離餐桌

3、服務員站在客人左側操作

4、服務員分讓菜肴時可以邊分邊向客人介紹菜點的名稱、口味

5、給每位客人分讓菜肴的數量、色彩要搭配均勻

二、二人合作式，使用長筷、長柄匙分菜:

1、在上菜口將菜肴送上餐桌

2、展示菜肴並報菜名

3、一名服務員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜

4、另一位服務員繞台將每位餐碟移到分菜服務員近處，從客人左側將菜肴送上

三、旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;

1、一般用於宴會，由服務員從上菜口將菜肴送上餐桌

2、報菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞後撤離餐桌

3、在備餐桌上將菜分到餐碟內，然後用托盤從客人右側送上

中餐分魚服務程序

程序 操作規範

分魚準備 準備分菜工具——刀、叉、盤

整魚展示 先報菜名，為客人展示菜肴，然後撤至服務桌

剔出魚骨

1、服務員先將魚身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持刀

2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不可叉進魚肉中

3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，讓整條魚骨露出

4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出

5、將魚骨放入服務盤中

整理成型

1、將魚肉恢復原樣，澆上原汁

2、不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形

上菜服務

1、將整理成型的整魚端上餐桌

2、如需分菜要用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先後次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。

帶骨、帶殼菜肴服務程序

程序 操作規範

上刀叉

1、當客人點了較大塊狀食物或帯殼食品時，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或專用餐具

2、將刀叉或專用餐具擺放在鋪好餐巾的托盤上，然後逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側

服務菜肴 如客人需要，可協助客人分割食品或幫助客人除去外殼

服務洗手盅 使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途

服務小毛巾、茶水

1、遞送小毛巾

2、為客人斟茶

撤餐具

1、客人用完該道菜並洗手後，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下

2、及時將刀叉撤下

基礎知識部分

內容

1、中餐上菜的原則與順序；

2、幾種特殊菜肴的上菜方法；

3、中餐分菜順序與方法；

4、幾種代表性菜肴的分菜方法；

方式

筆試或口試

操作技能部分

考核項目 考核標準

中餐上菜服務

1、依據上菜順序上菜

2、從上菜口將菜肴送上餐桌

3、菜肴的擺放位置、搭配和間距均勻合理

4、展示菜肴、報菜名、介紹菜肴；語言表達準確、語音語速適中、語態自然大方

5、菜上齊後要告知客人並詢問是否還需夾菜或其他幫助

6、整個操作程序無遺漏

中餐分菜服務

1、分菜工具使用準確、得當

2、分派食品、菜肴不滴不灑，一次到位，分派均勻

3、按分派順序分派菜肴

4、在規定時間內（4分鐘）完成一道菜肴的分派任務

中餐分魚服務

1、分魚服務程序無一漏

2、剔魚骨動作準確、一次到位；魚肉無破碎、可較好保持魚的原型

3、如需分派，要求分量均勻

4、在規定時間內完成（4

4、在規定時間內完成（4分鐘）來源：網路