土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉，到底有什麼區別？

都是澱粉用武之地大不同

國家二級公共營養師 蒯海蓉

我們生活中常用的澱粉主要有三類：土豆澱粉、玉米澱粉和紅薯澱粉。不同種類的澱粉在烹飪中有不同的「擅長」，接下來就為大家一一介紹。

土豆澱粉

土豆澱粉主要用於肉類腌制、製作醬料和菜品的勾芡。

肉類用土豆澱粉上漿後，能夠增加保水效果，肉吃起來不柴。添加土豆澱粉的肉製品，組織均勻細膩、結構緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性更強。

土豆澱粉黏性足、色潔白、透明度好。例如油爆肚這道菜，趁熱吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌頭上停留的時間較長，與舌頭的接觸面大，口感濃郁。

土豆澱粉是變性澱粉，變性澱粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬類食品中。土豆澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。如果自製例如豆瓣醬一類的醬製品時，一般也都推薦土豆澱粉。

玉米澱粉

玉米澱粉主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的調味。

其適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜，以及魚、蝦、蟹等海、河鮮為原料製作的菜肴。

玉米澱粉可使原料除異增香，能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。

紅薯澱粉

紅薯澱粉相比較其他澱粉而言，特點是吸水能力強，但黏性較差，無光澤，顏色暗紅帶黑。由於其黏度較難控制，因此在菜品勾芡時較少使用紅薯粉。

紅薯澱粉應用於中式點心製作較多，也可以用其製作粉絲、粉條和粉皮。

編輯 || 楚超

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