麵食不同，和面水溫也不同，學會了做給家人吃！

麵食不同，和面水溫各異

高峰

製作不同的麵食，水溫也各有講究。

1

鍋貼、包子、蒸餃等宜用熱水面

熱水面是將麵粉與60℃~100℃之間的熱水調製的麵糰。在熱水作用下，麵粉中的蛋白質凝固，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀，使得熱水麵糰性糯、色澤較差，但口感細膩、易熟。

2

白菜餅、雞蛋餅等蒸餅類宜用溫水面

溫水面為麵粉與50℃左右的溫水調製的麵糰。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，故使得澱粉的吸水性有所增加。這種麵糰的特點是柔中有勁，熟制後不易走樣，但口感不夠筋道。

3

麵條、水餃等水煮的麵食宜用冷水面

冷水面為麵粉與30℃以下的水調製的麵糰。冷水和面，蛋白質很難發生熱變性，澱粉在低溫下不會膨脹糊化，形成的麵糰結實，俗稱死面，熟制後爽口有韌性。

編輯 || 楚超

推薦閱讀：