?【非遺國粹】清徐老陳醋釀製技藝

山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉鎮。清徐位於太原市南部，依山面川，相傳「堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯」。春秋戰國時期，清徐人便已以液態發酵方式用缸、瓮釀醋，這種釀醋技藝一直延續下來。西漢時，清徐出現商業性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態發酵改為固態發酵，這一里程碑式的創舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。

清徐老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大麴為發酵劑並以曲代料，經合理配料、蒸料，採用稀醪厭氧酒化，固態醋酸人工翻醅，按需人為變溫發酵，經高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套北方風格的高級食醋釀製技藝流程。

與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由穀物發酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養成分。山西老陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間素有「透瓶香」的雅號。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味綿長，具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨特功效，是烹煮各種美味佳肴的精製調料，兼能養身健體、治病美容。

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