榜單｜北京從不稀缺烤鴨作為招牌的餐廳，這是京城舌尖美味的靈魂之首

北京烤鴨已經有幾百年歷史，全城烤鴨店約莫近千家。總會被人問到，有什麼地方烤鴨好吃？第一個想到的肯定是大董，鴨皮能摔成八瓣的酥不膩烤鴨，是地道的技術流產物。那除了大董，還有什麼餐廳的烤鴨值得一試？本期榜單帶來幾家京城有名的餐廳，他們的烤鴨都是禁得起考驗的。

經常被人問到相似的問題：外地的朋友來北京，想吃烤鴨，除了全聚德還能去哪？這時我就會默默地調出我內心深處的烤鴨排行榜。

北京烤鴨是個江湖，江湖散漫，一群群烤鴨帶著芳香而至，分門別類。全聚德與便宜坊猶如武林中的少林、武當，都數名門正派，弟子滿天下，在北京更是盡人皆知，其中是吊爐還是悶爐，片鴨的師傅練了三年還是五年，我們都按下不表，說一說其他的。

海天閣

「袁師傅的烤鴨」幾個字，就是海天閣最好的招牌廣告語。傳統京味烤鴨的標準化五星級演繹。

海天閣縱橫北京餐飲江湖多年，一直以一道烤鴨「稱霸」。

北方人對烤鴨有獨特情結，把它視為北京美食之首。而最會吃的老饕們，一般都有一個自己的「京城烤鴨TOP5」，海天閣「袁師傅的烤鴨」在其中，常能位列前茅。

海天閣店內環境

袁師傅，是指海天閣總廚袁超英——他的名字，早已跟他擅長的烤鴨緊密締結在一起。專註烤鴨近40年，曾於全聚德工作23年，長年累月跟「傳統烤鴨」打交道，袁師傅早就練就了出神入化的「烤鴨術」。

袁師傅的鴨緣烤鴨，重在一個「遵循傳統」，味覺體驗跟老輩人記憶中的烤鴨保持一致。

鴨胚，選用擁有悠久歷史的北京南苑金星鴨廠的特級圈養填鴨，一般4斤半，打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐……十幾道由專人把守的嚴謹工序後，才可開烤。

烤鴨靈魂人物袁師傅

傳統烤鴨，重在一個「烤」法。袁師傅的烤鴨是以有100多年歷史的棗木烤法——棗木烤，貴在有「煙清、火硬、火穩」等特點。烤鴨過程其實是個有趣的物理變化過程——烤鴨爐口生火，火苗發散的熱力升騰至烤爐頂部，頂部受熱後又將熱力反射至鴨身上。而爐口處放置的三塊紅心磚，用以控制溫度和令烤鴨上色均勻。這樣的烤鴨，才會呈深邃的暗紅色，表皮油亮，發人食慾。

常規時長為烤70分鐘左右。烤完，出爐，傳統做法是片成三盤，一盤鴨胸脯，一盤鴨腿，另一盤為鴨頭。一隻鴨子的片法，考驗的是刀工，基本上在6-8分鐘內即可片成120片——每片呈柳葉條狀，5公分長，0.2公分厚。最後輔以最經典的手工荷葉鴨餅、空心芝麻燒餅，配料亦為最簡潔的鴨醬、黃瓜條、白糖、蒜泥。

海天閣的烤鴨，是傳統棗木烤法

鴨皮酥香，鴨肉綿香，裹在半透明鴨餅里的肉跟皮，會氤氤氳氳散發出一種樸素卻持久的美味誘惑力。而小火慢燉的鴨湯，更有「原湯化原食」的功力，湯濃味美，餘味綿長。

一道招牌菜，足以成就一家餐廳。但海天閣除了烤鴨，還有經典粵菜。從鮑魚、海參、燕窩到經典粵味小炒、滋補煲湯，以及繽紛的港式點心，應有盡有。經典老火靚湯也向來粉絲眾多，是以厚壁砂鍋小火慢燉，足足燉5個小時以上，直到湯底醇厚到極限，後味也綿長。

海天閣

地址：光華路1號嘉里大酒店

電話：010-65618833

八爺府

中式貴族府邸 新時尚北京菜，就是它「涉外高端宴請地標」不可複製的必殺技。

簋街就是江湖。花家怡園是這江湖上固若金湯的資深老炮。而八爺府，是老炮自家的神秘親戚，看似龜龍麟鳳位高權重，實則也走親民風——人均僅300元的定位，相對於二環內百里挑一的私家民國氣質宅院，算是性價比蔚為可觀了。

從迷宮般的花家怡園穿到後門，就是八爺府。前者振聾發聵，後者寧靜致遠，氣質迥異，菜品統一。民國 西洋 新古典的多元糅合，就是八爺府的綜合氣場：高大、沉澱、從容，二進院里共設置了11個雍容包房，正房16人/桌，小包5人/桌，永遠滿員，永遠需提前預訂（最少提前2天）院內足夠私密，院外則可親近老北京最正宗衚衕生活，老街坊們拎著菜籃子悠哉悠哉從窗前經過的平實風景，就是院外包房的最佳饋贈。

八爺府坐落於花家怡園後身，更低調寧靜

八爺府從不稀缺貴客，荷蘭國王、德國總統、泰國總理、義大利總理夫人……在西方首腦的來京Tips里，八爺府榜上有名。2015年，還獲法國LaListe「全球1000家最佳餐廳」稱號——所以，僅有宮廷菜和北京菜似乎已不夠了，要成長，就要有更重量級的鎮店之寶。八爺府於是推出了「滿漢全席」。

3年前，八爺府團隊拜王希富先生為師，除了學滿漢全席，還學傳統餐飲禮儀。王老爺子不是凡人——目前中國碩果僅存的傳統滿漢全席的製作者，他排前列。主業為古建專家，祖上為御廚，如假包換的宮廷菜傳人。三年磨劍，終要出爐。這算是八爺府2016年的革命性大事件。

推薦招牌菜：霸王雞。花家怡園經典老菜，靈感來自一代歌后梅艷芳。三黃雞、油麥菜、香菇、玉蘭、涼麵、麻花、雪梨、黃瓜、西紅柿融合成碩大的一盆，葷素主次搭配多元豐富，四味滔滔，點擊率向來高居榜首。

花家經典菜霸王雞

八爺烤鴨，老北京傳統的果木烤，皮下脂肪全部去除，不用擔心肥膩。特色是配了哈密瓜條、菠蘿、黃瓜皮，蘸醬還有芥末，走的也是「多項選擇范兒」。而「八旗小羊排」，因特殊處理，所以全然不膻，先鹵再烤的工藝，讓肉質鮮嫩酥軟，後味十足。

八爺府的烤鴨，既傳統，又有多項配料可選

在簋街，麻辣小龍蝦集萬千寵愛於一身。八爺府的小龍蝦已屹立簋街江湖多年——吃小龍蝦，首先是材，其次是料。前者新鮮，後者入味，基本上能讓一個狂熱的小龍蝦擁躉剝的停不下手來。

八爺府的小龍蝦已經成為簋街的標誌之一

最後，八爺府場地簡直是為婚宴等各種活動而生的：二進院的後院里還有一棵老闆花總當年親手種下的合歡樹，每到春日，繁花似錦，寓意別提有多烘托婚禮所需氛圍。PS：提前一年預訂。

八爺府

地址：新橋頭條55號

電話：010-51283315

京雅堂

最好的「國際質感炫酷中餐廳」範本，三里屯涉外宴請寶地。

從表象上來看，京雅堂大概是卧虎藏龍的三里屯意識形態「最分裂」的餐廳了。

一家做融合系中餐的餐廳，除了北京烤鴨，還兼出品粵菜、魯菜、川菜、淮揚及閩南，卻把餐廳風格裝潢成當歐美當下最時髦的「黑酷冷」——冷不丁一看，還以為是夜店。

京雅堂內景

空間內對「圓」和「對稱」的運用，即是向中式傳統建築風致敬。官方說法是「中式劇院風格」——國際知名餐廳擁有人丘德威（Alan Yau）在中國內地合資的首間餐廳，堂，其實就是中式劇院。圍繞公共用餐區各邊的升高檯面與中心區域平行，私密包間位於個臨近角落，展現了劇院風格式的設計理念。餐具考究，均使用「JIA」品牌，諧音「家」，亦是中國人倫綱常文化里的核心之重。餐盤形狀多為「葫蘆形」，更是「福祿」的諧音。

北京從不稀缺「烤鴨」作為招牌的餐廳，這是京城舌尖美味的靈魂之首。

烤鴨之戰，由來已久。正宗一詞，眾說紛紜。正宗，已不是考量的唯一標準，除了尊重傳統工藝，在創意當道的新時代廚藝江湖上，大廚們必須絞盡腦汁為傳統融入當下，並賦予個人新理解。

改良鴨醬，手擀鴨餅，烤鴨醇香

京雅堂北京烤鴨，亦為傳統果木烤，使用上乘棗木。鴨胚則來自有悠久歷史的北京老牌鴨廠——金星鴨廠。主廚李冬的改良，在於鴨醬——融入神秘中藥和西式香料，口感更特別，宗旨卻是滋補和清爽。鴨餅全部手擀，「抹一遍油，打一遍麵粉」，2個人，3小時，約能做出600張餅。這種餅色如玉，呈半透明狀，裹上鴨皮、鴨肉、哈密瓜、炸蒜蓉及鴨醬，一口下去，鴨皮之酥，鴨肉之綿，哈密瓜之甜美，炸蒜蓉之香，各自在味覺中從容綻放……

另推薦四川口水雞、蒿蝦石榴包。口水雞改良在醬，加了花生醬、芝麻醬，自熬的紅油，看著轟轟烈烈，實則並不會太辣。蒿蝦石榴包，被創意成「石榴狀」——豆皮卷上廣東人的心頭好「唐蒿」，融入蝦，點綴蟹籽，共8隻個敦敦實實的小「包」，裝點在葫蘆形的盤子里，清口開胃。

四川口水雞

吃中餐，配紅酒，此處酒單豐富。還有專業餐酒搭配推薦。另：所有餐廳服務員英文均過硬，所以這裡能從容接待美國眾議院院長、賓士家族、NBA明星這樣的大咖。包房兩間，極私密，大間最多可容納12人。收取15%服務費。

京雅堂

地址：三里屯路19號三里屯Village-1層(瑜舍酒店內)

電話：010-64176688

鄉味小廚

京城先鋒「融合系中國菜」，五星級的藝術質感 東三環大城風景就是它無雙的殺手鐧。

鄉味小廚名字雖質樸，卻在空間設計的層面上做足了時髦先鋒戲份。

一進門，右側是開放式烤鴨爐，左側是開放式麵條吧、飲品吧。而散台就浩浩蕩蕩的鋪陳在麵條吧的身後，再向後，就是東三環妙不可人的建築大風景。這裡還有奇貨可居的充裕「戶外露台位」，春夏秋三季分外搶手。

進門位置的烤鴨爐

選一個無霾的好日子，坐在露台位享用晚餐——華燈初上，清風撲面，觥籌交錯，把酒言歡，一定會有「治癒系」療效。城市水泥森林的開闊大視野就是那藥方，「大褲衩」就矗立於「對岸」，宛若一件經得起重新審視、定義的藝術品——這樣的減壓之旅，無疑是奢侈的。

內牆，是另一道風景——它們是「二手」，來自城市拆遷房，每一塊都保持當初拆下來時的原樣，粗糲、稚拙，重新被塑造成一面牆後卻充滿了前衛的藝術質感，繼續以新面貌發光發熱。

室內環境

無論是烤鴨爐，還是麵條吧，都充滿了如前所述的「先鋒時髦」元素，中式內核，西式演繹——連服務生都個個養眼，無一不堪稱「帥哥」——年輕的主廚柴鑫先生也是顏值擔當，僅32歲，北京人，長於粵菜、川菜、湘菜及北方菜。曾於北京東方君悅大酒店的長安一號中餐廳任副廚師長長達七年之久。他擅長將簡單食材略加創新，賦予它們質樸家常的味覺體驗。

總之，這是個在視覺效果的各個層面上努力為你達到最高配置的餐廳。當然，養眼的還有浩浩蕩蕩的菜單。菜單主打時髦養眼的中國融合菜。所有餐具更足以驗證這裡在「顏值」上的執著。

招牌北京烤鴨，傳統的果木烤，掛爐做成老北京常用的「轎子頂」式，一般需烤50分鐘。烤鴨功力不俗，而最驚艷的是「鴨餅」，為手工烙餅，更厚實，表皮還略有「焦黃」——特徵是絕不會有「裹破了的風險」，而烙餅眾所周知的口感亮點是，更香，更有嚼勁。

招牌傳統北京烤鴨

炸烹大蝦——渤海灣大明蝦，拍上干玉米澱粉，炸的外皮酥脆，內里嫩Q，特別下飯。香辣蟹鉗——絕非蟹鉗那麼寡淡，在蟹鉗的外面，裹了厚厚一層蝦滑，再拍上干玉米澱粉，再炸。甜辣口，口感豐富，分量驚人，特別開胃。

炸烹大蝦

特別提示，戶外觀景位提前2天預訂，僅有15-18個哦。

鄉味小廚

地址：呼家樓京廣中心瑰麗酒店三層(呼家樓地鐵站D出口，渣打銀行，朝陽劇場對面)

電話：010-65978888

長安壹號

它是實現「在一家餐廳吃遍中國」的偉大夢想安放地。絕不「曲高和寡」的泰斗級五星級中餐。

對於一家五星級酒店的中餐廳來說，長安壹號的定位向來有點異類。

它走「中華融合菜」路線，以「城市地方菜」為主——這意味著在不同時段，你可以在此吃到來自中國960萬平方公里各處的經典傳統美味。某種意義上，它就是一個「中國吃喝大搜索」。

但唯獨沒有粵菜。

在此坐鎮了13年的總廚金強先生介紹說：無粵菜，是為了跟酒店粵菜餐廳區分。但其他中國任何一個城市的地方菜，都有可能出現在長安壹號的菜單上。所謂城市地方菜，特指一方水土下的一方美味，一定歷經百姓考驗，才能源遠流長。通常，它們都擁有一個共性標準：煙火氣、媽媽味道。

長安壹號店內環境

餐廳空間也是濃濃煙火氣。主要體現在四個開放式主題廚房——北京果木烤鴨區、現場手工水餃面點製作區、熱鍋小炒區、甜品製作區。每到飯點，四個廚房區的就呈現出一派風風火火歌舞昇平，大師傅們技藝超群，各顯神通。這正是煙火氣的正解。而前廳的茶屋，更有一番「中國茶文化大觀」感，除了茶葉，還有不少可供欣賞的美壺。

招牌菜——芝麻菠菜，來自金強總廚童年味覺記憶。當年，巧手如金母，做的是一道「芝麻芹葉」，把捨不得丟棄的芹菜葉，用芝麻醬、醋、黃芥末、香油、蒜蓉拌出。爽口，香濃，開胃。而這道菜把芹葉換成了菠菜，一樣是媽媽菜的厚重質樸。表面撒了厚厚一層芝麻，整體很柔和，廣受食客追捧。

芝麻菠菜，充滿媽媽的味道

老式烤鴨。完全遵循老北京的傳統烤鴨大法——果木烤，40-42天的鴨胚，60分鐘左右烤出。表皮極酥脆，幾乎是入口即化的水準，配上蔥絲、蒜泥、黃瓜條和傳統鴨醬，香到徹骨。這道鴨子，也正如金總廚所說：不炫技，實實在在。

實實在在的老式烤鴨

共5個包房，最大的一間「赤玉廳」，共可容納16人。散台統統擁有通透的落地窗位，可一邊賞開放式廚房內的「表演」，一邊賞窗外城市風景。2015年，作為獲獎專業戶的長安壹號又贏得盆盈缽滿。2016年，又獲法國La Liste2015全球1000家最傑出餐廳稱號。

每年，金總廚固定帶領團隊外出全國「覓食」，來自中國各地的美味更彰顯了我們美食文化的博大精深——在2016年的後半年，菜單上會出現哪個省市地區的神秘菜呢？

等金總廚揭曉。

長安壹號

地址：東長安街一號東方君悅大酒店一層

電話：010-65109608

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一大口美食榜榮譽推出的「best100 中國餐廳榜」，是由沈宏非、董克平、小寬等人發起的中國美食榜單。我們鼓勵好吃，「好吃」就是我們的價值觀，不管是中國餐廳中頂級的部分，還是街頭巷尾的風味餐廳。然而這個「好吃」除了常規意義，還有更多的含義：它應該是創新的，也是傳統的；它應該是開放的，也是有邊界的；它應該是藝術的，也是遊戲的；它應該是有地域性的，也不局限於地域性的；當然，它應該是好吃的。

一大口美食榜評審團共有33人，都是中國最頂尖的美食家。評審團名單如下（按姓氏排序）：陳曉卿、陳立、大董、董克平、丁磊、華少、華永根、焦桐、老波頭、李德美、呂思清、劉儀偉、林依輪、馬伯庸、歐陽應霽、彭樹挺、沈宏非、沈星、石光華、舒國治、殳俏、萬夏、王介眉、汪朗、徐小平、小寬、閆濤、葉放、張新民、趙胤胤、周牆、周曉燕。

最重要的是，我們，不光光是這些人，還有你們，還有更多的熱愛美食的人，我們因為美食的緣故連接在一起。

發布的榜單僅為初選部分，最終榜單結果將於GOEAT平台呈現。

作者：李幸菲