你是否會泡茶――5、沖泡

如果不是長期喝的同一種茶，沒有人一開始就準確知道這個茶如何泡最好，好的泡茶者在於他知道如何根據水溫、湯色、茶葉舒展程度等等現場判斷該泡茶的出水時間，知道如何根據水溫、湯色、茶葉舒展程度、品飲口感等等對下一泡做及時的調整。 就是說，現場的準確判斷能力，實時靈活調整的適應能力，就是你泡茶的能力。 我們沖泡前，根據茶類別、投茶量，心理就有個預估，該茶大概能泡幾泡。每泡衝出後，根據品飲狀況，判斷下一泡該如何泡，是否需要調整。

第二、浸泡時間 茶的種類太多，每種茶等級複雜，現場環境器具茶量也不統一，每個人口味有輕重，因此沒有標準的沖泡時間。我個人沖茶情況是視情況第一泡茶（注意以下講的都是我的個人習慣）： 鐵觀音10－30秒 岩茶10－20秒 綠茶30－60秒 紅茶20－30秒 普洱茶10－20秒 普洱熟茶10－15秒 我每次喝的茶不一樣，也沒有掐表數秒，上面這個是估的，不準確，供參考。 還是以我常喝的生普洱茶為例，我的具體情況，第一第二第三泡水燒開不換，第四泡開始讓水加溫重新燒開，如果水消耗太多有可能在第四泡燒水時加水。 因此第二泡時間與第一泡相當（因為水溫稍降，但茶葉舒展程度稍大），第三泡時間比第二泡長10秒（水溫下降一點，但是舒展程度高一些，如果用壺可能第三泡就要加水重燒，則第三泡時間必須略短於第二泡），第四泡不加水就重新燒開則浸泡時間與第三泡相當或者略長（水溫有提升），加新水燒開則浸泡時間比第三泡長一些（茶閑置時間較長）。第五泡、第六泡可半分鐘到1分鐘，甚至2分鐘，根據茶實際表現來定。　　像鐵觀音類的球形烏龍茶，要第三道葉片才充分吸水完全舒展開來，所以第三泡浸泡時間往往需要縮短，第四道以後才後逐漸增加浸泡的時間，但是這個也要看情況，這類茶經常是葉片吸水後膨脹很大，如果茶具空間不夠大，裡面的水就少了很多，相對而言有投茶過量的效果，因此第四泡不見得一定要長，要根據情況靈活變通。但是鐵觀音茶質不厚，第五泡比第三泡必須明顯加長。　　綠茶白茶類的，水溫低，可溶物釋出緩慢，浸泡時間明顯要長。 切得碎的茶葉、茶末，可泡次數少，因為可溶物浸出非常很快，因此前面2－3道時間要非常短，幾乎都要馬上出水才可，往後幾道的時間則要明顯長時間浸泡。 但如果是很緊的緊壓茶，比如普洱鐵模餅、磚、沱，三泡後舒展程度才比較好，此時浸出物多而快，則前2泡時間要長，尤其是第一泡要長，第三泡要明顯減少浸泡時間，第四泡參照第三泡情況微調 岩茶類重焙火茶，每泡浸泡時間要比觀音短，並且因為茶質析出快，前面幾道浸泡時間相對要短，三泡後要明顯加長時間。 紅茶內涵物出得也較快，幾泡下來味道減弱明顯，但是顏色較耐沖泡，因此比正常沖茶浸泡時間也是前快後慢。 另外有人稱做過試驗稱用茶缸泡茶的方式，為了不至於過濃，茶與水的比例在1.5%比較合適。道聽途說，大家有空自己實踐一下。 以上這些都不是一定的，根據茶、水、容器、環境都是可變化的，重要是要隨機應變，比如浸泡時間長，茶湯較稠，但易出苦味。如果一個茶的甜度不夠，就要盡量將沖泡時間縮短。這個需要經驗，慢慢琢磨吧。

當然還有一說：好茶不怕泡，差茶要技巧 好茶比如我們說的甜茶，第一泡悶泡幾分鐘，照樣好喝；差茶則本身的苦澀、工藝缺陷、異味雜味都出來了，怎麼能好喝？因此差茶需要通過沖泡技巧揚長避短，以技巧把茶泡得盡量好喝。 當然茶商在非常了解自己茶品的狀況下，經常以高超技巧迷惑大家的口舌，避免缺點、最大化發揚優點。把茶泡得好喝的技巧是必須的，有益的，茶商這樣做把茶最好的一面呈現給你並沒有錯，可以明白告訴你這個茶賣得貴因為上限就是能達到這樣的高度；但是如果是為了迷惑你的判斷，告訴你這個茶賣得貴因為它就是這樣的高水準，謀取高額不當利益就不妥了。 當然，固然別人不對，光是埋怨是沒有任何用處的。茶商讓你交學費，給你上課，是給你機會學習，你自己要努力。如果要獨自去賣茶，你得知道自己的斤兩，能看出茶商採取了什麼沖泡技法，這個技法可以掩飾什麼、突出什麼。 比如高水溫快速出水，香氣迷人不苦澀，你能喝出香氣迷人的背後是滋味淡薄，能看到香氣迷人的背後是延長浸泡時間出苦澀的可能； 水不加溫，沿杯壁細水慢注，延長浸泡時間，水甜滑，你要能喝出水甜滑間香氣的降低、茶湯力度的減弱，能看到水甜滑的背後是換高溫水出苦澀、出青味異味的可能。 沖泡前快後慢，茶湯均勻耐泡，你要能喝出茶湯均勻但是淡薄、無層次，能看到茶葉耐泡背後是改變沖泡時間後茶不耐泡的可能。 怎麼透過現象看本質？ 1、先了解基本知識 水高溫時間長：出香，出苦澀，湯濃厚，不耐泡 水高溫時間短：出香，不易苦澀，湯淡薄，耐泡 水低溫時間長：出甜，出滑，香氣低，湯稠，口感單一，耐泡 2、再注意細節 延長沖泡時間的方法：使用出水口小的器具，放慢泡茶動作緩慢拖拉，故意與你聊聊天，點支煙，先泡茶再洗杯，刷刷茶盤…… 降低水溫的方法：一壺水用到底不加溫，動作遲緩，增加洗杯、聞香、看葉底環節，高沖細水慢倒沿杯壁下流……（注意以上方法反過來自己用，就是提高你沖茶技法的手法，只不過不必這麼掩飾做作） 或者最好的方式是乾脆自己來泡，按自己的習慣來泡，對比自己熟悉的茶判斷高下、確定價位。又或者叫茶商長時間悶泡，一口便知。第三，出湯 器具要求出水盡量快速，從出水到出盡最好6－8秒內。. 泡茶時除了綠茶類留根外，其他茶類茶湯需要出盡。 出完湯可以看葉底，但不要攪動葉底翻看，除非不打算繼續喝這一泡茶了 上面這個是觀察茶，我們還要觀察人。獨飲的情況可能很少，還要看看同飲者的反應，因為我們不是光為了自己喝。多人聚會的時候就得看大家的反應，在泡好茶的前提下爭取調整到中庸的狀態讓更多人喝得舒服點。 第一、關於泡數 根據茶類看，建議： 綠茶2泡後變淡，3泡結束，極好茶可延一泡。 觀音4泡後變淡，6泡結束，極好茶能到8泡 普洱即便是好茶，4～6泡後變淡，8泡結束；老茶撐到10泡就算極品。 這裡有一個誤區，人為的技術調整可以使茶湯顏色和口感盡量保持一致，但是不是用來無限延長泡茶次數。 常見到很多朋友動輒就是我的茶可以泡幾十泡，15、20算少的，老茶泡40泡也不稀奇。 所謂幾十泡的，乃人工控制茶量、水溫、水量、浸泡時間，讓茶湯平淡均勻，一味追求沖泡次數，只要茶湯前後變化不大，就叫能泡X泡。這樣沒有辦法泡出茶的真正味道，對茶是浪費，對人是受罪。 這類朋友可能喝茶標準與我有很大不同，只要是白開水裡有點顏色、帶點茶味就算一泡，泡到白水一般帶點甜味也不捨棄，還迷戀地講余香、餘味，這樣的標準除綠茶黃茶類的任何茶都能泡個幾十泡。