【家庭版】老少皆贊 發酵面烙制特色蛋灌餅（28幅圖解）

一般蛋灌餅都不是發酵面做的，老人孩子吃了不太容易消化。上次做的是非酵面蛋灌餅，這次做發酵面大泡美味的特色雞蛋灌餅，老少皆宜。

做特色美味的發酵面雞蛋灌餅與做未發酵面（也叫死面）蛋灌餅的方法差不多，差就差在要將麵糰事先做發酵操作。

一、發酵面：麵粉1000克，面肥100克，用600克溫水化開見圖1：加入面肥水於麵粉中，用筷子攪拌成絮狀見圖2；將麵糰揉搓至發軟細膩後，再揉成麵糰見圖3；蓋上盆蓋或用濕布、保鮮膜覆蓋保濕，發酵至兩倍大見圖4；將食用鹼4克用溫水20克化開，揉入麵糰中見圖5，再多揉一會，餳20分鐘。

亦可用乾酵母發酵面至兩倍大，發酵時間短，就不用兌鹼了。

二、制油酥和調汁：坐鍋點火，倒入食用油約20克、麵粉50克，炒至微黃色，冷卻待用。將雞蛋磕入容器中，加適量的蔥花、食用鹽、雞精攪拌成汁備用。下圖油酥、蛋液：

三、包油酥、擀成薄餅：取出麵糰一塊約300克見圖6，分5個劑子，每劑約60克。用手壓扁，將大約5克的油酥如同包包子的一般包入劑中。擀成薄餅時，將劑子包的封口朝下，這樣不易破裂。用擀麵杖擀成薄餅見圖7。

四、烙制：置鍋，大火燒熱，轉中小火，加少許油，放入薄餅坯子，在餅的上層面刷一些油，待上麵餅皮發梗起小泡時，將餅翻一面。當餅的中間起大泡鼓起時，用一雙筷子在鼓起來的中間部分戳破（便於蛋液流向四周），就勢將筷頭分開，形成一個口子，將蛋汁灌入。然後翻一面繼續烙制。煎成兩面金黃色，這樣餅皮就香脆了。

下面是烙制過程圖：

五、吃法：根據自己的口味調製夾菜，如夾上燙過的葉菜、黃瓜絲、蘿蔔絲等或抹上甜麵醬、麻辣醬食用。如果什麼都不放直接食用，那也是皮酥瓤嫩、一餅兩制（式），十分美味可口的。

提醒：

1、擀麵仗擀做餅坯時，要注意翻面，不然，只擀一面會破皮。薄餅要擀成周邊厚中間薄，（與擀餃皮相反，擀餃皮要中間厚邊緣薄。如沒有那種擀麵杖，擀成中間邊緣一樣厚也行），防止因周邊皮薄破裂使蛋奶液流出。

2、灌蛋液時口子可開大一些，這樣便於灌液。到時蛋液能粘合封口。

3、開始灌蛋液不熟練可用壺、或勺子，可分幾次灌。對餅邊未灌到的的地方，可用筷子從開口的地方插入，轉一、兩圈，使蛋液能流淌到位。

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圖文/孫貴喜

2014.9.19於南京