外焦里嫩，吃了還想吃的——香豆腐

06-26

外焦里嫩，吃了還想吃的——香豆腐2013-03-18 06:52:31

現在家附近的菜場越來越熱鬧了，賣東西的也越來越多了，可能是天氣暖了的吧。上周去買菜回來，路過一個街邊攤，是流動車那種，掛著一個很大的牌子，上面寫著土家族小吃——香豆腐，取名香豆腐大概就是跟現在非常流行的油炸臭豆腐相區別得來的吧，不過怎麼就知道是土家族小吃呢，全中國好象不分南北方都吃豆腐吧？不過不管是哪裡的小吃，只要好吃就好。說起臭豆腐我還真想說兩句，不知會不會挨罵，不過我先聲明哈，我對吃臭豆腐和做臭豆腐的人都沒有偏見哈，你情我願的無可厚非，我前幾年也會偶爾吃一下，那時的臭豆腐還真不是現在這個臭法，我還能接受得了。那天我去上下九閑逛，因為是周末所以人特多，老遠的我就聞到油炸臭豆腐的味道，那真不是一般的臭呀，怎麼現在的油炸臭豆腐那麼臭了呢？是因為更正宗了嗎？那個味道我真是有點受不了，不過那攤位前還是排了很長的隊，年輕人居多，其實我也挺想嘗嘗是不是真的是聞著臭吃著香，可我聞到那個味道就不想吃了。以前年輕時偶爾也會吃點王致和臭豆腐什麼的，現在年紀大了反而對這種味道越來越不能接受了，一聞到那個味就讓我浮想聯篇，還有最近總有對油炸臭豆腐的各種負面報導，也不知是真是假，臭豆腐要發酵以後才會有那個獨特的味道，當然想要掌握臭豆腐的發酵工藝也不是那麼容易的，所以在家也不可能DIY，那就還是吃點自己能鼓搗得來的吧。再說回這個香豆腐，它是用鮮的嫩豆腐經過油煎再撒上各種調味粉做成的，我看到的那個賣香豆腐的小哥是在車上面放一大塊不綉鋼板，然後灑上油再把切成小塊的豆腐放上去煎，只煎上下兩面，這樣煎好的豆腐外酥里嫩，配著各種調味粉和一點小蔥，還真是我喜歡的味道，他賣的一份是2塊錢，有8小塊，價格我覺得還算公道，但是唯一有一點我不喜歡的就是油太多了，我要了一小碗，碗裡面汪了好多油，本來是挺清爽的煎豆腐，看上去就有些膩膩的，當時我就想，這麼簡單我也能做，而且做出來不會那麼多油。第一次買了一塊豆腐來做，做好了味道還不錯，但是感覺豆腐的厚度有點不夠，大約1厘米厚（如果不從中間剖開就剛好），這樣上下煎好以後，基本看不到中間白嫩嫩的地方了，雖然吃起來也是外焦里嫩的，但感覺拍出來的圖片跟普通煎豆腐沒什麼兩樣，所以隔了兩天又買了塊豆腐來做，這次直接將豆腐切成小塊，保持豆腐原本的厚度，沒有從中間再剖開，這樣煎出來後就跟我在外面買的一樣了，上下皮香香脆脆的，中間的豆腐還是嫩得不得了。香豆腐做法特簡單味道特好，只要撒上各種喜歡的調味料，那個口感真是沒的說，家裡有小朋友或老人家的可以做來當小吃，也可以當做菜。對了，還得啰嗦一句，做這個香豆腐最好用南豆腐，很細很嫩的那種，北豆腐相對來說會有些老，煎出來後可能沒有那麼嫩的口感，有的人可能不太會區分南北豆腐，一般南豆腐是用石膏點的，北豆腐是用滷水點的，南豆腐更細嫩，製作過程中容易碎，不適合長時間燉煮，北豆腐比南豆腐要實一點，比較適合燉煮，兩種風味各不相同。當然如果買不到南豆腐就北豆腐吧，雖然沒有那麼嫩，但也會很好吃的。不知不覺又啰嗦了這麼多，打住。材料：嫩豆腐一塊（最好選南豆腐），鹽適量。調味粉：姜粉、大蒜粉、辣椒粉、椒鹽粉、五香粉、胡椒粉、孜然粒或孜然粉。調味：香蔥末和香菜末。做法：1.將買回來的豆腐先用開水燙一下，取出，切成約2.5-3厘米直徑的方塊，厚約3厘米（也就是豆腐本身的厚度）。2.不沾鍋加適量油，在油里稍微撒些細鹽（這樣可以防止油飛濺），油微溫的時候下入切好的豆腐塊，轉中小火慢煎，當一面煎到金黃時翻過來再煎另一面，同樣煎至金黃，關火。3.根據口味再適當灑點細鹽，調入各種粉即可裝盤出鍋，最後撒上香蔥末和香菜末。提示：1.豆腐只煎上下兩面就夠了，這樣可以最大限度保留豆腐的鮮嫩，當然如果你喜歡四面都煎成金黃色也沒什麼不可以，我更喜歡只煎上下兩面的；2.煎豆腐最好用不沾鍋，這樣再放點油煎豆腐就真的一點都不會沾，還有不沾鍋最好厚一點底的，那種比較好用；3.豆腐翻面時小心一點，南豆腐比較嫩，如果煎到還沒定型時就急著翻面很容易碎的，所以一定要煎到底部金黃才能翻過來，如果有部分有點點沾就用筷子在最底部輕輕推一兩下再翻；4.調味粉可以挑自己喜歡的放，但辣椒粉、椒鹽、孜然粉一定要放，而且我更喜歡放孜然粒，味道更濃郁，我家裡的調味粉種類比較多，所以就都放了些。過程圖是第一次做時拍的，我把豆腐從中間橫著片成兩半再切小塊，所以豆腐塊看起來比較薄，第二次沒再橫切，豆腐塊就比較高，這樣煎出來會更有外焦里嫩的口感：

下面這張圖是第一次煎好拍的，上面那幾張圖都是第二次做時拍的，通過對比就能看出來第二次的豆腐更好，上下焦黃香脆，中間嫩嫩的。