天下第一雞

一、正宗廣東白切雞(天下第一雞) 白切雞在中國，有許多做法。其中以廣東的做法尤為出眾！ 廣東的白切雞又以化州白切雞的做法最為複雜，味道也最為正宗好吃。 廣東白切雞其實源於化州，主要在於用料和烹飪過程都十分嚴格和複雜。

首先在選雞上面要求十分高，不能用隨便的雞，也不能用清遠雞。化州有專門的山地用來飼養「本地跑山雞（也稱本地雞）」，不喂飼料，只讓雞隻滿山跑，自行尋找蟲子吃，喝山上的流水，因為雞肉富含蛋白質，而且綠色無污染。而且雞隻需要飼養達到8個月以上，因此雞隻健壯肉好。而為什麼要選用化州的本地雞，而不選用比較有名的清遠雞呢？因為，化州本地雞比清遠雞要更勝一籌的地方在於，飼養了8個月以上的雞隻還需要一道工序，就是「閹雞」，閹雞在化州有專門的師傅，將8個月大的「本地跑山」健壯的公雞從雞背上閹割，然後再飼養上半年，一隻雞總共就需要飼養達到一年零二個月以上，因為飼養的周期長，並且雞經閹割之後的存活率不大，因此飼養的成本也就增加。為什麼閹割之後還要飼養上半年呢？因為，如果體質還不夠好的雞經閹割之後的幾個月就會死亡，而經過半年仍然存活的則是體質和健壯程度都十分達標，因此雞肉更好，口感也就更好。這就是化州本地雞的最大特色，也是成為廣東名雞的最大特點！過去，在廣東的珠三角地區的人民並不懂得閹雞的肉致好，一直吃著土雞或者清遠雞，自從化州人把白切雞和閹雞帶到廣州之後，廣州人開始懂得吃閹雞。現在許多廣州人往往會委託相熟的茂名人從化州地區捎帶化州本地閹雞幾隻回來，飼養待吃。

廣東很多地方都有白切雞的做法，基本上都是把雞隻宰殺洗凈，然後放進開水煮到9成熟，然後切塊上碟。例如湛江的白切雞和廣州的白切雞則是切塊上碟之後，伴以醬油加花生油加蒜粒蘸著吃，這種做法是白切雞做法當中最為簡單，也就不能稱之為正宗白切雞，更不能讓食客體會到真正白切雞的味道。化州白切雞在煮的過程中，要求達到9成半熟，切塊之後，雞骨頭不能有鮮血。煮熟後切塊上碟之後，還要伴上本地特製的材料。材料就是採用本地新鮮壓榨的濃郁的花生油，再加上28種藥材，放在大鍋里微火熬煮油達42小時之後，便成為一道香飄滿街的「熟油」。再把熟油放在熱鍋上煮開，加上化州南盛特產的「沙姜」炸鍋，則成。然後把蒜粒均勻的灑在雞塊之上，再灑沙姜碎，然後淋上熱熟油，則一道正宗的白切雞菜做成！ 除白切雞之外，化州還有著名的「化州笪橋隔水蒸雞」，由此道菜延伸出來的名菜還有：已申請專利的廉江「廣海雞」和茂名的「周貴雞」，都是從「化州笪橋隔水蒸雞」派生出來的。中國著名雞系列菜的權威出處： 白切雞（化州南盛） 香油雞（化州南盛） 隔水蒸雞（化州笪橋） 鹽焗雞（高州太子） 周貴雞（茂名周貴） 廣海雞（廉江良垌） 文昌雞（海南文昌） 德州扒雞（山東德州）

雞中第一味 永平黃燜雞二、「滇中第一雞」——永平黃燜雞雲南滇西的「永平黃燜雞」的起源，可謂是歷史悠久，源遠流長，一千多年以前在永平境內有一條著名絲綢商道——博南古道 ，博南古道不但是一條經濟貿易的「南方走廊」，同時也是歷代朝廷用來向雲南西部邊疆地方政權傳遞緊急公文的重要驛道，沿路曾設有眾多的驛站。由於驛使傳遞公文的時間非常緊迫，那些駐守驛站並負責接待吃喝的地方官員，便在實踐中創出了一道既能夠讓那些趕路的官員驛使以及商賈馬幫吃得稱心如意，又能在烹飪時節省下更多時間的黃燜雞。這道黃燜雞剛在古道驛站的餐桌上出現，其色鮮味佳，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特，烹制快捷很快便受到官員驛使和商賈旅人的交口讚譽，隨著古道的走向而逐步普及，最終成為博南古道沿線的眾多馬店驛站用來招待過往客商和官員驛使的首選菜。永曆帝朱由榔敗逃緬甸時，品嘗過「永平黃燜雞」後，大加讚賞，曾稱其為「滇中第一佳肴」黃燜雞便更加的名聲斐然了。永平黃燜雞是採用永平山區土雞，選用優質花椒、草果、大蒜、干辣椒、生薑等十幾種配料，採用傳統工藝燒制而成。色澤鮮亮，油而不膩，雞肉肉質緊湊，越嚼越香，那些配料把雞肉的香味承托的更加鮮美，入口口感極好，或許常用的「香甜」二字用在這裡才是真正的合適。如果要品嘗到正宗的永平黃燜雞，最好還是到永平曲硐大保高速公路交叉口上的「博達驛站」和坐落在縣城博南路邊的「小王黃燜雞大酒店」，這兩家，一家是黃燜雞烹飪名師主廚料理，一家則是正宗的百年老字號，眾多的省內外客人在品嘗之後，全都讚嘆不已。現在這道名菜已經有真空包裝了。

三、道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為「天下第一雞」豫北滑縣道口素有燒雞之鄉美譽，食用時勿需刀，用手一抖，骨肉分離，無論冷熱，余香滿口。道口燒雞產於河南滑縣道口鎮，始於清朝順治十八年，距今已有三百多年。與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為「天下第一雞」。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯 ，其成品燒雞色澤鮮艷，雞體型如元寶。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞，象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆營、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，製作技術要求很高。

德州扒雞

山東德州的五香脫骨扒雞，即「德州扒雞」，是傳統的風味菜肴。它選料上乘，製作精細，外形完整，品嘗時將雞身一抖，頃刻間肉骨分離，故得此名。 「德州扒雞」歷史悠久，名噪海內外。20世紀初，德州經營燒雞者如雨後春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上下功夫。始有「寶蘭齋」店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、滷雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞的生產工藝。至1911年，老字號「德順齋」的燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，加入了健脾開胃的幾味中藥，且總結了侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進炸、熏、鹵、燒雞的方法，結合當地口味，又兼顧南甜、北咸、東酸的習俗，經過多次試製，終於生產出「五香脫骨扒雞」。他們製作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路，使這一名食風行大江南北。 【原料】 活雞1隻（約重1000克），口蘑10克，姜5克，精鹽5克，醬油100克，生油1500克（實耗100克），飴糖30克，五香葯料5克（丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成，用布包好）。 【製法】 （一）活雞宰殺洗凈，將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水分。 （二）飴糖加清水50克調勻，抹在雞身上，炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸，至金黃色撈出，瀝干油。 （三）鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸好的雞放入鍋，下五香葯料，再加姜、精鹽、口蘑、醬油，旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。食時可改刀裝盆上桌。

鹽焗雞咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。材料：三黃雞(1隻)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)調料：米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)工具：廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)做法：1、沙姜洗凈颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。貼士：1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留著下次使用。3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發黑難吃。5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。

貴妃雞

菜系及功效：江蘇菜 貴妃雞是上海梅龍鎮酒家的著名風味菜。源於20年代末上海陶樂春川菜館，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創製。原名「京蔥貴妃雞」，盛器是砂鍋，為冬令品種。30年代末該菜移入梅龍鎮酒家，由擅長「文火細燒」的沈子芳師傅運用「半湯半菜」自成一格的烹調技術，將該菜改進提高，易名「貴妃雞」，遂成為四季皆宜的品種。此菜製成後裝入蓋碗內上席，揭開蓋後，滿室香氣，酒香撲鼻，雞翅肥嫩。 特色：上海梅龍鎮酒家的著名風味菜 主料：雞翅膀24隻(約重750克),豬排500丸。配料：水發香菇50克,鮮冬筍50克,京蔥50克 調料：姜塊(拍碎)10克,紹酒50克,紅葡萄酒50克,醬油30克,白糖10克,雞清湯1000克,熟豬油500克(約耗60克)做法：1、將雞翅膀洗凈後，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內炸至外皮金黃，倒人漏勺內瀝油。 2、原鍋放熟豬油(50克)燒熱，放人京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒人，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟，改用旺火，將水發香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹人紅葡萄酒，倒人蓋碗內即成。

杭州名菜叫化雞

主料：嫩母雞1隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。 輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。 調料：紹酒50克，鹽5克，料油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。 做法： 1、將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身； 2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用；

3、雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢； 4、將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； 5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；

6、取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 小貼示：另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。 香菇、瘦肉、火腿用豬油炒熟。 材料放涼後填入雞肚子里再塞上一個蔥結,然後用豬網油包住整雞。荷葉包好,用繩子捆好。和好的麵粉代替泥巴的，用麵粉糊好後入進烤箱，烤兩個小時 。