老北京最地道的豌豆黃

  老北京的小吃裡頭,我最喜歡的,大概就數豌豆黃了,當真是清甜、細膩、爽口,百吃不厭。豌豆黃也是最應景的夏令小吃,在這大熱天里,吃過飯吃上幾塊豌豆黃,感覺倍兒棒。更別提晚上熱的時候,總想從冰箱尋幾塊豌豆黃來當宵夜了。所以,我家一周做上兩回,還真算少的了。

  豌豆黃的配料不多,製作也挺省事。現在市場上賣的有些豌豆黃,為了節省成本,少用豌豆多加水,會加入些瓊脂來使豌豆黃凝固。但如果自家做純粹的豌豆黃兒,配料就是豌豆、糖和水,簡單得不能再簡單了,口味,卻是一等一的純正!

  【豌豆黃】(參考分量:1小盒)

  配料:脫皮干豌豆150克,細砂糖65克,水適量

  製作過程:

  1、豌豆黃的配料非常簡單,但因為豌豆皮會極大的影響成品的口感,所以要選擇圖中所示的脫皮黃色干豌豆。如果購買的是帶皮豌豆,泡發後要一顆顆去皮,十分麻煩。

  2、將干豌豆用水淘洗幾次,淘洗乾淨後,加入3-4倍體積的清水,浸泡3-4個小時,直到完全泡發。也可放入冰箱浸泡過夜。

  3、泡發的豌豆連同足量的水一起倒入鍋里,用大火加熱煮開,再加蓋小火煮20分鐘左右(豌豆煮的時候容易撲鍋,加蓋的時候最好留一條比較大的縫隙,免得溢出來撲鍋)。

  4、煮到豌豆用小勺能輕鬆碾爛的程度,就煮好了。

  5、將煮好的豌豆連同煮豌豆的水、細砂糖一起倒入食品料理機里,打成豌豆泥。(可根據需要決定加水的量。水多的話打出的豌豆泥比較稀,不會粘在攪拌杯上,打起來更容易些,但稍後炒的時間會變長。)

  6、將打好的豌豆泥倒入炒鍋。如果倒完後攪拌杯里粘有殘餘的豌豆泥,可以在攪拌杯里加少許清水,搖晃均勻再倒入鍋里。開大火將豌豆泥煮開以後,轉小火不斷翻炒。

  7、翻炒到豌豆泥變得濃稠,用鏟勺挑起豌豆泥以後,豌豆泥呈圖中的狀態大塊滴落,滴落後不會馬上和鍋里的豌豆泥融為一體,而是仍保持一定形狀,之後會慢慢的與鍋里的豌豆泥融合。炒到這個程度就要立即關火。

  8、將炒好的豌豆泥倒入保鮮盒裡(步驟圖裡用的是容量為1000ml的保鮮盒),用勺子背將表面盡量抹平。蓋上保鮮盒,放入冰箱冷藏4個小時,直到完全凝固定型成塊即可。吃之前倒出來,切成小塊(豌豆黃凝固後不會粘住保鮮盒,所以保鮮盒內不需要刷油或採用其他防粘措施)。

  

  TIPS:

  1、脫皮的干豌豆在超市可能比較少見,我的脫皮豌豆是在我家附近的農貿市場買的。農貿市場賣雜糧的地方應該能夠找到。

  2、豌豆黃成品的賣相與口感,與炒豌豆泥的程度有著密切的關係。豌豆泥炒得太干,冷卻後表面會開裂;炒得太濕,冷卻後會太軟不成形,口感太過濕軟。所以一定要炒到合適的程度哦。

  3、以前人們做豌豆黃,工藝可以概括為「泡、煮、篩、炒」。豌豆泡軟去皮,煮爛,用籮細細的篩過,再炒至濃稠。我們在家裡製作,直接使用去皮豌豆,並用食品料理機打成泥,就能製作出細膩的豌豆黃了,省略了去皮、過篩這兩個繁瑣的步驟哈。

  4、豌豆黃不能久放,做好的豌豆黃,最好冷藏保存並在24小時之內食用完畢,以免變質。

  


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