(3)中國地方菜系及代表菜之北京菜

北京菜的特點　　 北京是我國首都，是歷史上著名古都之一。作為我國政治、經濟、文化中心，已有300多年的歷史。有漢、滿、蒙、回等各族人民定居在這裡，因而在烹調技術方面，得到相互交流，取長補短，逐漸發展成為主要由本地區風味與山東風味構成的北京菜，並繼承了明、清兩代宮廷菜肴的精華。北京菜的特點是：北京菜、山東菜、清真菜、官府菜的大融合，以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹調方法為見長；取料廣泛，花色繁多，調味精美，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、醬香為特色。擅長烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。以豬肉為原料的菜肴，採用白煮、燒、燎的烹調方法，更是獨創一格。其代表菜有：北京烤鴨、烤肉、糊肘、菜包雞、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鴿蛋、油爆雙脆、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘、醋椒桂魚、珍珠大烏參、糟熘魚片等。[北京烤鴨]

　　「北京烤鴨」，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名餚之首。　　烤鴨必須用北京填鴨，經過宰殺、打氣、掏膛、燙皮、打糖、涼皮、烤制、片鴨等工序，製法講究，做工精細，色澤火紅明亮，皮脆內嫩，醇香，配蔥段、甜麵醬、荷葉餅佐食，風味獨特。烤鴨主要採用掛爐烤，即依靠熱力的反射作用和燃燒的火苗燎烤，爐溫穩業在230~250度之間。鴨子入爐前膛內要灌入開水，使鴨子處於內煮外烤的狀態，這樣不僅熟得快，並且可以補充鴨肉內的水分，使鴨肉鮮嫩可口。烤鴨要先烤鴨的右背側，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側，然後烤左體側，並燎左襠，再轉烤右體側，並燎右襠，最後糙鴨背，這樣循環地烤，一直烤到全部上色成熟。鴨子烤好出爐放出腹水後，要進行片鴨，其順序是：先片鴨胸脯，再片翅膀兩邊側，然後片腿部，最後片臀部，1隻重2千克的烤鴨約片出90片鴨肉，大部分都是皮肉相連，形似瓦楞。剩下的鴨骨架可加上白菜或冬瓜燉成湯菜上桌，清口解膩，佐食下飯，別具風味。[煳肘]

　　「煳肘」，是北京沙鍋居飯莊「燎法」的代表菜之一，已有200多年的歷史。　　豬肘子先用火將皮燎煳，並起小泡，然後放入溫水裡泡30分鐘，刷去煳皮呈金黃色，再放入清水鍋內煮熟，切成厚片裝入盤內，同醬油、蒜泥一起上桌。　　吃起來帶有一種煳香味，肥而不膩，滋味特殊。[菜包雞]

　　「菜包雞」，是將雞脯肉切成條，加入薑末、蔥末、紹酒、白糖、蚝油、味精腌漬1小時，分成12份，分別用凈白菜葉包成長方形，然後掛上一層蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黃色撈出，配花椒盤上桌。　　此菜做法別緻，外皮酥香，雞鮮嫩，突出本味，是北京的風味菜肴。[涮羊肉]

　　「涮羊肉」又稱「羊肉火鍋」，是北京的傳統風味，歷史悠久，數東來順羊肉館製作的為最佳，素以選料精細，肉片薄勻，調料多樣而著稱。　　原料是用內蒙集寧產的小尾巴綿羊，只用其「上腦」、「小三岔」、「磨襠」、「黃瓜條」等五個部位肉，並剔去筋膜和骨底，經冷凍壓實，片去雲皮、脆骨，每250克肉切成長20厘米、寬5厘米的肉片40~50片，按不同部位分別碼在盤中。調料用紅方、韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香菜、蔥花。配料用白菜頭、細粉絲或凍豆腐、酸菜，涮完肉片汆湯。還可用涮肉的湯煮麵條和餃子，風味更加完美。[三不粘]

　　「三不粘」是一道風味獨特的甜菜，屬於「軟炒」，類似北方「熘黃菜」的製法，呈軟稠的流體狀，入口綿軟柔滋味香甜，營養豐富。用羹匙舀著吃，一不粘盤，三不粘匙，三不粘牙，故稱「三不粘」。　　其製法是：用雞蛋黃12個，加上白糖250克、干澱粉150克、清水600克攪勻，過細籮。勺內放熟豬油40克燒熱，將蛋油液倒入，迅速推炒，並淋入熟豬油，一手淋油，一手推炒，至蛋黃液柔軟有勁、色澤黃亮，不粘炒勺時即可。此菜用料雖然簡單，但製作技術要求很高，火候、用料比例和推炒手法都很關鍵。[汽鍋雞]

　　「汽鍋雞」原為雲南地方風味菜肴，北京的康樂餐館根據當地口味要求，做了適當改進推出此菜，得到了廣大食客的讚譽，逐成該店名菜。　　製法是選用肥母雞肉，切成方塊，擺在汽鍋內，放入冬筍丁、熟火腿丁，加上薑片、精鹽、紹酒、白糖、味精、清湯，蓋上鍋蓋，放入蒸鍋內蒸3~4小時。　　此菜做成後，原鍋上桌，雞肉酥爛，原汁原味，醇厚鮮美。[糟熘魚片]

　　「糟熘魚片」，是北京各大飯莊博採江、浙、湘、贛烹調技術之精華而形成的傳統名菜。成菜潔白純凈，魚片柔軟滑嫩，口味清淡微甜，糟香濃郁。　　其製法是：選用凈梭魚肉，先用冷水泡2小時，然後坡刀片成片，用蛋清、澱粉上漿，放入四成熱的熟豬油中滑至半熟撈出；把雞湯、薑汁、精鹽和白糖放入勺內燒開，放放魚片，加上香糟酒煨一下，勾芡，淋明油出勺即可。
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