90道餐飲考試口試題，你答得出幾道？

很多餐飲人沒有參加過餐飲名師培訓班，沒有參加過正規餐飲職業考試，大多都是直接應聘就上崗，其實，這對於自己的職業生涯還是欠缺一個規劃。下面，我們列出正規餐飲考試的90道口試題，看看你能答得出幾道？（完整答案在回復「答案」2字後可獲得）

一、問答題

1、服務員應做到哪幾勤？

2、服務員要做到哪 「 三輕一快 」？

3、服務員的行走要求是什麼？

4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？

5、餐廳服務員應具備的基本技能是什麼？

6、托盤的操作要求？

7、什麼叫擺台？

8、什麼是看台？

9、鋪檯布有哪幾種常用方法？

10、斟酒的程序？

11、請問斟酒的操作方法？

12、怎樣為客人斟啤酒？

13、什麼時機為客人斟酒為宜？

14、斟酒前服務員為什麼要示瓶讓主人辨認商標？

15、上菜、走菜的常用步法如何運用？

16、上菜、走菜有哪些要求？

17、上菜應掌握的原則是什麼？

18、中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？

19、上雞、鴨、魚菜時，應注意什麼？

20、為客人上火候菜時應注意什麼問題？

21、上湯菜時應注意哪些事宜？

22、口布疊花應注意什麼問題？

23、客人交談中，服務員應注意什麼？

24、服務員開餐前應做好哪些準備工作？

25、男服務員站立的要求？

26、客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理？

27、零點看台應怎樣防止「跑帳」？

28、我國的四大菜系是？

29、請講出至少五種川菜的主要代表菜？

30、請指出下列菜肴的味型

宮保雞丁　醬酥桃仁

二、選擇題

1、餐廳服務中語言服務要注意（　）

A.真誠樸質 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌

2、桂花有金銀桂之分，它象徵著（　）

A.金銀富貴 B.財源恆通 C.官運亨通 D.文思長進

3、宴會前的檢查工作主要包括對檯面餐、飲用具的檢查及（　）

A.衛生檢查 B.食品檢查 C.安全檢查 D.各種設備檢查

4、採用感官鑒別的方法對酒品質量進行鑒別時，餐廳服務員要通過（　），迅速對酒質進行優劣判斷。

A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒體 D.看酒態

5、長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以（　）等為基酒製成。

A.加飲酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒

6、中國菜就其風味而言，可分為（　）

A.特殊風味 B.地方風味 C.民族風味 D.其他風味

7、淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有（　）

A.翠珠魚花 B.干爆鹿筋 C.宮燈裡脊 D.東坡肉

8、屬於酸性食物的有（　）

A.糟米、麵粉 B.蛋黃 C.精白米、大麥 D.蘋果、雞肉

9、客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人介紹（　）等。

A.歷史典故 B.歷史經驗 C.相關的歷史典故 D.有特色的烹調方法

10、為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應熟練掌握菜單內各式菜肴的（　），有歷史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料 B.配料 C.烹飪方法 D.食用方法

11、餐飲業發展的主要影響因素是（　）

A.歷史文化 B.氣候環境 C.經濟發展水平 D.宗教信仰 E.傳統習慣

12、下列關於中國餐飲業發展歷史正確的說法是（　）

A.餐飲業大約起源於人類文明的初期。

B.在商周時期，餐飲業已經發展成為一個獨立的行業。

C.國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。

D.把宴會與旅遊結合在一起的做法最早出現在北宋時期。

E.「千叟宴」出現在清朝順治年間。

13、餐飲企業的生產特點是（　）

A.屬個別訂製生產，產品規格多、批量小

B.生產過程時間短

C.生產量難以控制

D.原料、產品容易變質

E.生產過程的管理難度大

14、餐飲企業的服務特點是（ ）

A.一次性 B.同步性 C.差異性 D.主觀性 E.無形性

15、有關托盤與端托的描述正確的是（ ）

A.根據托盤形狀分類有長方形、圓形兩種

B.長方形或圓形大托盤一般用於傳菜和搬運較重物品

C.中圓形托盤 : 一般用於擺台、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等

D.重託主要用於託運大型菜點、酒水和盤碟

E.端托按所託物品的輕重分輕托和重託兩種

16、關於中餐擺台正確的是（ ）

A.做準備工作時要查看物品數量、衛生情況，將物品進行必要的整理

B.擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱

C.葡萄酒杯定位，居於骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側

D.所有間距均為3厘米，三杯成一直線

E.將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊

17、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（ ）

A.粵菜 B.徽菜 C.蘇菜 D.閩菜 E.淮揚菜

18、關於西餐席間服務描述正確的是（ ）

A.全部菜吃後一齊撤走用過的臟餐具

B.杯具從客人的左手邊收掉

C.通常整台客人都吃完一道菜後同時撤碟

D.餐碟應從客人右手邊取走

E.席間不再上麵包、黃油

19、餐廳服務質量工作環節餐中控制項目包括（ ）

A.服務程序控制

B.上菜時機控制

C.環境布置

D.意外事件的控制

E.斟酒時機

20、餐廳員工的從業前的準備工作有（ ）

A.身體準備 B.心理準備 C.知識準備 D.技能準備 E.物質準備

21、服務咖啡時，糖盅內應放（ ）

A.白砂糖 B.方糖 C.減肥糖 D.咖啡糖

22、下列哪幾項是蔬菜沙拉的配汁 ( )

A.千島汁 B.法式汁 C.友醋汁 D.乳酪沙拉汁

23、以會議為主的活動，包括這種規格各種形式的國際性（ ）

A.學術會議 B.酒會 C.宴會 D.展銷會

24、常見的插花容器有（ ）

A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石類容器

25、雞尾酒會適用於（ ）

A.開業典禮 B.社交聚會 C.小型慶典 D.婚宴

26、下列屬於濃香型的酒是（ ）

A.孔府家酒 B.杜康酒 C.洋河大麴 D.劍南春

27、紅葡萄酒按色澤分有（ ）

A.深紅 B.鮮紅 C.紫紅 D.寶石紅

28、四川菜主要由（ ）組成。

A.成都菜 B.自貢菜 C.重慶菜 D.佛齋菜

29、最能體現出營養的互補的菜肴有（ ）

A.栗子白菜 B.豆腐燒鯽魚 C.翡翠蝦仁 D.木樨肉

30、服務的舒適性是指消費者提供服務的餐廳服務員的態度應該（ ），尊重消費者。

A.禮貌 B.熱情 C.周到 D.微笑

31、著名的法國菜有（ ）

A.鵝肝醬 B.T骨牛排 C.蘋果烤鴨 D.奶油燴雞塊

32、金酒分為（ ）

A.荷蘭金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒

33、徽菜的代表名菜有（ ）

A.無為熏雞 B.軟炸石雞 C.葡萄魚 D.蜜汁火方

34、餐廳員工的能力要求應（ ）

A.具備良好的記憶力

B.具備良好的觀察力

C.具備較強的交際能力

D.有模仿力

35、分菜服務由兩位餐廳服務員配合操作的方式稱為 ( )

A.分讓式 B.合作式 C.菜台分讓式 D.工作台分讓式

36、（ ）適用於旅遊飯店的各類正餐廳、風味餐廳、咖啡廳等。

A.宴會菜單 B.包餐菜單 C.零餐菜單 D.特色菜單

37、屬於濃香型的酒是（ ）

A.古井貢酒 B.洋河大麴 C.西鳳酒 D.董酒

38、餐廳服務時，服務員要注意（ ）的運用

A.語氣 B.語速 C.音量 D.音調

39、根據品質以及製作方法的不同，下列茶葉中哪幾類屬於綠茶？（ ）

A.黃山毛峰 B.君山銀針 C.廬山雲霧 D.六安瓜片

40、下列哪些外國酒屬於強化葡萄酒？（ ）

A.雪利酒 B.馬德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒

41、餐飲服務員應具備的思想政治素質主要指( )

A. 政治上堅定 B.精神上愉快 C.思想上敬業 D.品質上崇高

42、宴會根據( )來選擇色彩和花型

A. 宴會規模 B.主客位 C.宴會規格 D.時節

43、( )時需要更換骨等餐具。

A. 吃完帶殼的菜肴後

B.上名貴菜肴前

C. 上甜品前

D.菜肴口味相差很大時

44、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是( )

A.請客人在休息區等候

B.婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。

C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐

D.免費提供菜單和酒水

45、客人的點菜單一般為四聯，分別交( )

A.服務員 B.傳菜部 C.收銀處 D.客人 E.宴會部 F.餐廳經理

46、官府菜主要有( )

A.孔府菜 B.宮廷菜 C.譚家菜 D.紅樓菜 E.隨園菜

47、歐式早餐的內容主要包括( )

A.咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.麵包 E.鹹肉

48、餐後酒通常選用( )

A.甜食酒 B.白蘭地 C.利口酒 D.雞尾酒 E.金萬利酒

49、以下屬於烈性酒的是( )

A.伏特加 B.金酒 C.白蘭地 D.威士忌

50、以下屬於中國十大名茶的有( )

A.西湖龍井 B.黃山毛峰 C.鳳凰水仙 D.君山銀針

51、以下屬於俄式菜的特點的有( )

A.講究花色，口味清淡

B.口味偏咸偏酸

C.喜用魚子醬

D. 用米，面做菜

E.肉類燒得很透

52、最佳飲用溫度為4--8攝氏度的酒有( )

A.紅葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中國黃酒

53、以下屬於餐飲服務項目中普通服務項目的是( )

A.中式宴會服務

B.早餐服務

C.零點服務

D.會議服務

E.酒吧服務

54、餐飲服務的特點有( )

A.綜合性 B.無形性 C.一次性 D.同步性 E.差異性

55、選出濃香型的酒( )

A.貴州茅台酒 B.瀘洲老窖 C.董酒 D.五糧液 E.劍南春

56、可以用做雞尾酒的基酒的有( )

A.荷蘭金酒 B.威士忌 C.白蘭地 D.啤酒 E.伏特加

57、餐飲有形產品質量包括( )的質量。

A.餐飲設施設備

B.菜點酒水

C.職業道德

D.客用品

E.服務環境

58、中餐宴會服務中錯誤的做法是( )

A.宴會前15分鐘左右擺上冷盤

B.上菜位置在副主人右邊進行

C.宴會座次安排的重點是確定各桌的主賓位

D.白葡萄酒斟七成滿

E.服務中先問斟飲料最後問斟葡萄酒

59、主酒吧又稱( )

A.open bar

B.英美正式酒吧

C.service bar

D.English Pub

E.音樂廳

60、屬於中國十大名茶的有( )

A.西湖龍井

B.黃山毛峰

C.六安瓜片

D.信陽毛尖

E.君山銀針