冷知識丨筷子如何成為中國餐具代表

06-26

全球不同種群的人有特定的食具食法，最簡單的不過是手指，中國人用的是筷子。

筷子古稱箸，兩支小棍，助我們完成攝食大事。全球不同種群的人有特定的食具食法，最簡單的不過是手指，為何在我們中國人的餐桌上會出現筷子？

筷子夾菜勺扒飯？

迄今考古發現的古箸實物，年代早到商代後期，箸的始作年代應當早於這個發現，但究竟起源於何時，還是一個很費思量的問題。有些學者曾由箸的具體用途來推論它的起源，認為中國烹調術的特點是把食物切成小塊，用碗盛著，要將這小塊食物從碗中送進嘴裡，於是筷子便應運而生了。這說法有一定的道理，但筷子出現的大致時代並沒說清楚。

我們知道，古代中國人的熟食，以周代為例，主要有飯食、粥食、菜肴和羹食幾類，大都需要藉助食具進食，而且食具並不只有一種。根據《三禮》的說法，箸原本是用於取食小塊食物的，至少在周代它有特定的用途，而且按禮制規定，箸還不能隨便移作他用。

《禮記·曲禮上》說：「羹之有菜者用梜（音「夾」——編者注），其無菜者不用梜」，這裡的「梜」依《廣韻》說即為，也就是箸，《廣雅·釋器》也說「謂之箸」。《禮記》說得非常明白，箸是專用於夾取羹湯中的菜食的。《曲禮》另外還有一句「飯黍毋以箸」，是說吃米飯米粥不能用箸，一定得用匕（勺子——編者注）。由此看來，漢代以前的箸可能主要是用於夾菜而不是扒飯。唐代薛令之所作《自悼詩》，其中有「飯澀匙難綰、羹稀箸易寬」一句，表明在唐代也是以匕食飯，以箸食羹中菜。甘肅敦煌473窟唐代《宴飲圖》壁畫，繪有男女九人圍在一張長桌前準備進食的場面，每人面前都擺著匕和箸，可見這兩樣食具都是正式宴飲場合不可缺少的。

甘肅敦煌473窟唐代《宴飲圖》，餐桌上同時見到箸與勺

到了宋代，匕箸的分工依然十分明顯，繼承了前代的傳統。據明代田汝成《西湖志余》說，宋高宗趙構在德壽宮每到進膳時，「必置匙箸兩副，食前多品擇取欲食者，以別箸取置一器中，食之必盡；飯前，則以別匙減而後食。吳後嘗問其故，曰：不欲以殘食與官人食也」。這宋高宗每在用膳時，都要準備兩套匙箸，本來匙箸兩件一套就夠用了，多餘的那一套是用來撥取菜肴和飯食的，類似於現在說的「公筷」。趙構是想能吃多少就撥出來多少，因為剩下的饌品還要賜給宮人，怕弄亂弄髒了。趙構是否有如此德行姑且不論，這裡將匕箸的分工說得十分明白，應當是可信的，還是以箸夾菜，以匕食飯。

正是由於古代的箸主要是用於夾取羹中菜食，故而用不著過於粗壯，不必用它承受過重的分量。考古發現的古箸大都比較纖細，其原因也正在於此。

羹與筷子

古箸的用途為我們尋找它的起源提供了重要線索。也即是說，要探究箸的起源，一定要涉及羹食的起源問題。羹食是先秦乃至漢代佐食的傳統饌品，這傳統大體可上溯至新石器時代。新石器時代的主副食大多採用蒸煮法，煮法用汁水較多，米豆多水而成粥，菜肉多汁則成羹。一直到漢代，祖先們使用的烹飪器具都是以釜（鼎、鬲、罐）為主，說明在很長時期內享用的菜肴確是以羹為主，不論什麼菜，只要加點水一煮就成，古代說的羹藿、羹魚便是如此。先秦乃至漢代，佐飯的副食主要就是羹，羹常常與飯食連稱，見之於許多文獻，例如《禮記·曲禮上》的「食居人之左，羹居人之右」；《韓非子·五蠹》的「糲粢（音「力姿」，意為粗惡的飯食——編者注）之食，藜藿之羹」。菜肉沉在羹汁中，用餐匙取食很不方便，而且匙面較平，不容易逮住肉塊，也不容易撈出菜葉。這時最適用的自然就是成雙的箸了，只有它才能在滾燙的羹湯中夾起菜和肉來。若直接用手指食羹，那將是何等尷尬的情形？

烹飪用具·鬲

以羹佐飯的配餐方式，應該創立於史前時代，創立在陶釜發明不久的時代。食羹用的箸也應當發明在史前時代，發明在烹羹技術出現的年代。羹食作為一種飲食傳統，一直到漢代還十分牢固，長沙馬王堆漢墓出土遣冊（專門記錄隨葬品的簡牘——編者注）所記77款隨葬饌品的名稱中，就有羹名5種共24款。羹食的出現，帶來了古箸的出現；古箸的出現與普及，又促進了羹食的發展。

嘉峪關魏晉墓中的磚畫·圖中的筷子

箸的發明，可能同匕一樣，並沒經過太複雜的過程，隨手摺兩丫樹枝，或者砍兩根細竹，也就可以使用了。箸最早的用途可能只限於將肉菜從羹湯中夾出，還沒有用它直接去碰唇齒。等待了不知多少個世紀，用箸形成了傳統，技巧也有了提高，製作也趨於精巧，它也許就十分自然地轉變成了進食具。遺憾的是，考古發掘沒有發現確認的史前箸，主要原因恐怕是沒有保存下來，或者是發掘中沒有顧及，沒有細心甄別。

從羹與箸的關係，以及飯與匕的關係看來，烹飪方式與進食方式有一種互相依存的關係。中國古代沿用至今的獨具特色的進食方式，正是依附於我們獨特的烹飪方式的。當然，現代生活節奏有了很大變化，平日的用餐，未必都要匙箸齊全，也未必那麼強調匙箸分工，通常是一雙筷子包打天下，滿餐桌的盤盤盞盞，筷子都可以足跡踏遍。

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