如何用老湯調製鹵豬蹄的滷汁（開店資料）

上篇文章具體我們講了老湯的製作方法，其實老湯在花甲粉、麻辣燙等很多小吃都可以使用。

知道了鹵料、老湯的知識後，就要了解滷汁的製作方法了，因為所有的食材都是將放入滷汁中烹制的，滷汁的好壞，將直接影響到滷味製品的色澤和口味、質量。下面我們介紹我們需要的紅鹵的製作方法。

製作紅鹵的鹵料包配料：八角20克、桂皮20克、陳皮30克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香葉15克、草果5 個、甘草15克。將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片 然後將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。

製作紅鹵的調味料：料酒100 克、紅曲粉50 克（紅曲粉和醬油主要用來調色的)、醬油50克 、精鹽100克 、 生薑用刀拍出薑汁、老湯8千克。

紅滷製作方法：將存儲的老湯8kg倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉50g倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100g和醬油50g、自製紅鹵料包 1個，精鹽（細鹽）100g，一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，調勻即可。

有的初學者做出的紅鹵，顏色偏淺，或偏深。紅鹵的調配非常重要。按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正。如果發黑，是因為紅曲粉放多了導致的，有的發白那就證明紅曲粉放的少了。

這裡介紹一下紅曲粉：天然紅曲粉，是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成的， 紅曲粉與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效；常常作為食品染色色素。

大家在製作之前，請認真閱讀本份資料，正所謂「磨刀不誤砍柴工」，只有將資料讀懂讀透，後面的工作才能有序開展。以上所提到的工具與配料，如果當地時候沒有賣的話，全部都可以在網上買的到。