飲食五十二：黑茶

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黑茶是我國特有的茶類，屬於後發酵茶，是利用微生物發酵的。黑茶一般原料較粗老，製造過程中往往堆積發酵時間較長，所以葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活中必不可少的飲用品。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、雲南普洱茶等。其中雲南普洱茶如今已經是蜚聲海內外，被譽為「可以喝的古董」。

湖南黑茶主要集中在安化生產，茶葉條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。湖北老青茶產於蒲圻、咸寧等縣，以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱「老青磚」，主銷內蒙古自治區。

四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類。廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產於蒼梧縣六堡鄉而得名，現在已有200多年的生產歷史。六堡茶製成毛茶後再加工時需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，存放越久，品質越佳，老茶具有特殊的檳榔香氣。六堡茶在晾置陳化後，茶中便可見到有許多金黃色的「金花」，這是有益品質的黃黴菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶。六堡茶湯具有紅、濃、醇、陳的特點。

有人把普洱茶叫做再加工茶，因為普洱有生普和熟普之分。也有人把熟普稱為黑茶。熟普是用滇曬青毛茶經潮水漚堆發酵後乾燥而製成，顏色也是黑褐色。這種普洱散茶條索肥壯，香味醇濃，帶有特殊的陳香。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、沱茶、磚茶等。

黑茶有助消化、解油膩、順腸胃的功效，我國西北少數民族人民的食物結構是牛、羊肉和乳酪，所以他們是「寧可一日無食，不可一日無茶」。離了茶，肉食民族就該胃腹脹滿，消化不良，口舌生瘡了。現在很多人通過喝黑茶來減肥，也是比較有效果的。另外，我國民間還有利用老黑茶治療腹脹、痢疾的傳統。緊壓茶在沖泡之前必須撬散，否則用開水沖泡難以浸出茶汁。茶具的選用當為粗獷古樸的陶制茶具，這樣才更能凸顯黑茶的厚重和沉穩。有些地方在飲用緊壓茶時，先將磚茶搗碎然後放在鍋或壺內烹煮。在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。同時在烹煮時，大多加有佐料，採取調飲方式飲用。

初嘗黑茶，往往難以入口，但是有些人就偏偏喜歡黑茶獨特的濃醇風味。由於普洱茶近年來的大行其道，不光價格飛漲，同時也出現了很多假冒偽劣茶。有些人為了謀利，用極端的手法把新茶「速成做舊」，甚至把茶放到豬圈去發酵。所以，我們在喝黑茶時，一定要辨別真偽，免得喝茶喝出病來。黑茶有陳香，但是「陳」並不意味著是發黴。有些人在普洱中喝出黴味甚至農藥「六六粉」的味道，還以為是正常的，這就頗有些迂腐和愚蠢了。