地方特色，糊海椒的製作方法，用它來涼拌菜別有一番風味

昨天談到用糊海椒來製作糊椒鳳爪，今天特地介紹下糊海椒怎麼製作。

糊海椒，也叫做糊辣椒，我們這兒一般都叫做糊海椒，因為辣椒，我們這兒叫做海椒。做這種糊海椒，海椒要選好，一定要選本身很香的品種，我一般用的就是干紅燈籠椒，這種海椒抓一把來聞，隱約有嗆人的辣味，溫吞吞的辣椒品種做出來的糊海椒不會太香。

先把干辣椒的把兒剪掉，放進滾熱的鍋中小火翻炒直至變糊變焦；鍋中炒的辦法是城市裡面的做法，如果要吃地道的糊海椒，還是要在農村，把海椒放在柴火燒過後剩下的炭火灰（炭火不能全是火，而是滾燙的熱灰中間雜這部分小碳火），不停的攪拌，使辣椒均勻受熱，致使其變焦變糊，等到問到那種特有的糊椒味時，即可把海椒刨出來。

炒辣椒的糊香並不等於黑乎乎的全糊，假若按照西方人吃牛排的幾成熟來衡量，那就差不多相當於全熟到快要烤焦的樣子———小心控制火候，我們要的是糊辣椒，而不是木炭辣椒，掌握糊的分寸很重要。

辣椒炒好，出鍋再晾涼，這過程中，辣椒會逐漸變脆，你要是拿手撥弄它們，漸漸就會發出像是在撥弄秋天干樹葉的悉嗦聲，聽到這種聲音時，即可用手把它揉捏成辣椒碎，即為糊海椒面。糊辣椒做好後，把它裝在密封的容器里最好，糊辣椒好吃，但最忌受潮。它的精華就在於糊香味，受潮後，這香味會大打折扣。

糊辣椒的吃法很多，鹹味的食物都可以和它搭配。最典型的吃法，一是涼拌：某種菜（比如魚腥草或黃瓜、白蘿蔔絲）、蔥蒜末、醬油醋鹽糖香油、糊辣椒一起拌勻；二是做蘸水：蔥蒜末、糊辣椒、醬油，可以搭配任何鹹味的食物，一鍋清湯排骨、或者一鍋清湯素白菜，都和糊辣椒是絕配；三是配小吃：是牛肉粉必備的調料。各種吃法一概過癮，辣椒控們一定來試試！

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