家常菜三款：大廚熗鍋魚  薺菜鴨蛋卷   一品香芋煲……… 

大廚熗鍋魚

製作/西安老碗行政總廚 王華鋒

銷售特色：陝西毗鄰川渝，菜品受其影響很大，雖然陝西人不像川渝地區那麼嗜辣，但是對辣也是很有偏好。這道菜我根據川菜改變而來，魚片改滑油為滑水，減少油膩感，再澆上秘制香油，味道十分鮮美，這道菜平均每天在單店銷量有30份。

砧板：黑魚500克宰殺制凈，將魚肉剔下，改刀成大片，加鹽3克，味精、料酒各2克，蛋清20克碼味；魚頭和切段魚骨加鹽5克，味精、料酒各3克，蛋黃40克碼味。

爐頭：1.將魚頭、魚骨、魚肉分別焯水，魚頭、魚骨放入盤中墊底，魚肉整齊地碼放在魚頭、魚骨上。2.秘制香油50克燒熱，下辣椒段30克（提前焯水）熗出香味，待辣椒段呈焦黃色時，出鍋倒在魚上，撒香菜段10克、蔥段2克、白芝麻5克即可。

秘制香油（批量）：色拉油50千克入鍋燒熱，加花椒200克，羅漢果10個，麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克，白芷、小茴香、蓽撥、丁香各50克，八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。

關鍵：1.辣椒段提前焯水可以在炸的時候不易焦煳。2.一定要將辣椒炸出香味後再澆上，這也是這道菜起味最重要的原因。

小貼士：—此菜選用鱸魚、草魚也可以，草魚肉嫩，但是肉比較散，鱸魚肉質緊實，但是略有點顯老。

薺菜鴨蛋卷

製作/合肥紫桐養生餐廳 徐訊

銷售特色：這道菜製作很簡單，但是看上去非常美觀。我將鴨蛋攤成蛋餅，抹上用蝦蓉、薺菜、紫菜做成的餡，蝦蓉鮮嫩、薺菜清香、紫菜鮮美，再裹上麵包糠炸制，成品色澤金黃帶碧綠，外酥里嫩，鮮香可口。

砧板：1.紫菜5克切成末。2.青蝦仁200克去蝦線，用刀背拍散，剁成蝦蓉。

爐頭：1.將鴨蛋6個打入碗中攪拌均勻，取一平底鍋上火加熱，鍋內抹上色拉油10克，將蛋液按量倒入平底鍋內煎成鴨蛋皮。2.薺菜200克洗凈，入沸水中汆熟，沖涼，擠干水分，切成末。3.將蝦蓉和薺菜、紫菜放入同一碗中，加鹽3克、白糖1克、水20克，用手按順時針方向攪拌上勁，淋上芝麻油4克拌勻。4.將煎好的鴨蛋皮平鋪於檯面上，把蝦餡均勻地抹在蛋皮的表面，以蝦餡剛好蓋住蛋皮為宜，放上蟹棒1根，將其捲起成長柱狀，外層介面處抹上蛋液，再把整個鴨蛋卷表面抹上雞蛋液50克，裹上黃色麵包糠250克。5.取鍋上火，下色拉油500克燒至六成熱，將鴨蛋卷下入油鍋中炸2—3分鐘，撈出瀝油，改刀裝盤即可。

關鍵：油溫要掌控好，原料下鍋後改小火慢炸，把原料裡面養熟，出鍋前要改大火，可以把原料內多餘的油逼出來，而且色澤好看，起到致脆的作用。

一品香芋煲

製作/浙江德悅集團杭州德悅海鮮大酒店 李國良

銷售特色：「跑過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭」，這是寧波人表示見多識廣的一句俗語。芋艿頭個大皮薄，肉粉無筋、糯滑可口，有多種吃法，且各具風味，可烘蒸、生烤、熱炒、白切、澆湯、煮凍，既可以當主食，也可以做菜品，人見人愛。這道菜我們在製作時將芋頭與五花肉交叉碼放在沙煲內，再放上精心調製的料汁，經過小火慢煨制20分鐘，芋頭將熟豬油和五花肉的香味都吸收，味道十分鮮美。

砧板：奉化芋頭750克洗凈，去皮，切0.5厘米厚的半圓片。

爐頭：取一煲，將芋頭碼放在煲內，將五花肉片50克依次夾在芋頭中間，放入料汁（老抽6克，豉油25克，白糖、味精、雞精各5克，熟豬油50克），倒高湯500克，蓋上蓋子，大火燒開，改小火煨大約20分鐘，最後打開蓋子，收汁，撒蔥花15克，澆上燒熱的熟豬油50克即可。

豬手鴨

製作/紹興半俸菜廚師團隊

我說利由：醬豬手和麻油鴨是很多食客喜歡的菜肴，我們將兩道菜合二為一，用滷水滷製，製作更簡單了，口味還不錯。

製作方法：1.豬手1個洗凈，剁成大小均勻的8塊，放入冷水鍋內，加入A料（蔥段、薑片各10克，紹興老酒15克）大火燒開，撈出洗凈；鴨子半隻洗凈，不改刀大火焯水。2.色拉油燒至六七成熱，放入吸干水分的豬手，小火炸至表皮起皺，撈出控油，再下入鴨子，小火炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內放入普通紅滷水2千克，燒開後下入豬手和鴨子，小火滷製50分鐘，離火，撈出鴨子，改刀成大塊。4.客人點菜時，將豬手和鴨子塊撈出放入鍋內，倒入滷水250克燒開，離火裝入容器內，撒蔥絲5克、紅椒絲0.5克點綴。

土豪金

製作/紹興半俸菜廚師團隊

我說利由：雜果沙拉你肯定吃過，我們將其放在吐司片上，再覆蓋酥皮烤制，成品就像蘋果iPhone5s一樣，故名為「土豪金」。別看菜肴做法極其簡單，但是食客聽到這個名字，必定會點上一份品嘗品嘗。

製作方法：1.雜果丁（也可以是新鮮水果）50克和丘比沙拉醬20克拌勻。2.吐司麵包1片上先抹勻黃油8克，然後抹上蜂蜜5克，再鋪平拌勻的雜果沙拉，最後覆蓋酥皮1張，即成生坯。3.客人點菜時，將做好的半成品放入蒸汽烤箱內烤制5分鐘，取出配刀叉食用。

屌絲手抓骨

製作/紹興半俸菜廚師團隊

我說利由：「屌絲」這個詞最近很火爆，於是我們把它植入到菜品中，沒想到很多年輕人超喜歡，這也讓這道菜成為我們店的招牌，最關鍵的是這個個性名字讓原本普通的菜肴可以多賣3-4元錢。

製作方法：1.扇子骨4根洗凈，加入腌料（蔥段、薑片、高度白酒各10克，干辣椒5克，紅曲米粉1克，胡椒粉3克，鹽、雞精各4克）抓拌均勻，放入保鮮冰箱內腌制8小時。2.客人點菜時，將扇子骨放入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸至肉質成熟，取出用錫紙包住骨頭，裝盤後撒入小料（蒜丁、圓蔥丁、香菜末、青椒丁、紅椒丁、孜然粉各2克）即可。

醇香牛肉蒸金菇

製作/長沙我愛魚頭廚師團隊

我說利由：金針菇本來是不起眼的食材，一般都用來涼拌或者做其他菜肴的配料，現在我們將其搭配特製的牛肉醬和自製醬油拌勻，入蒸籠大火蒸制，成菜香味撲鼻，製作特別簡單。

製作方法：1.客人點菜時，將金針菇220克、自製牛肉醬56克、大豆油和自製醬油各30克拌均勻。2.發好的黑木耳絲30克放入容器內墊底，放入拌勻的金針菇，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出後撒入紅椒丁10克、薄荷葉1克即可。

自製牛肉醬：鍋內放入熟豬油100克，小火熬化後，放入姜米、蒜米各20克炒香，倒入牛腩邊角料碎300克，小火炒至肉變色，下入龍牌醬油、蚝油各50克，剁椒丁100克，味精、雞精各20克，小火翻炒出香，倒入雞骨頭湯1500克，小火熬制1小時即可。

自製醬油：鍋內放入清水、蒸魚豉油各1千克，生抽1500克，高湯500克，香菜梗、胡蘿蔔條、湖南本地螺絲椒各150克大火燒開，改小火燒10分鐘，用味精、雞精各100克，拌勻後浸泡1小時，過濾料渣。

美味目魚茄

製作/王佳偉

我說利由：燒茄子口味太普通了，售價也不高。於是我們將鹵好的目魚與它搭配成菜，不僅菜肴的口味更加鮮美，菜肴的售價也提了上去。

製作方法：1.目魚1個（重約600克）宰殺制凈，加入鹽、味精各3克，黃酒、蔥段、薑片各10克拌勻，腌制30分鐘。2.鍋內放入普通紅滷水，下入目魚肉，小火鹵至其成熟。3.茄子250克洗凈，去皮後順長一切二，然後在茄子上打梳子花刀，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至八成熟，取出放入盤中。4.客人點菜時，取茄子復炸一遍，放入盤中，再取目魚切成圈，放在茄子上；取滷水100克燒熱，放入蚝油、燒汁各3克調味，淋濕澱粉5克勾芡，出鍋澆在茄子和目魚上，撒蔥花2克即可。

廚藝評論：這道菜最好用鐵板或者平鍋來盛裝，因為目魚溫度下降後，菜肴吃起來就會比較腥，所以必須給它持續保溫。

特色滑豆腐

製作/王亮

我說利由：自製的雞蛋豆腐切成塊，油炸後裝入墊有蔬菜料的沙鍋內，搭配用泰國雞醬、蒜蓉辣椒、白糖等調料製作的醬料一起食用，口味新穎，即使多花十元，食客也樂意嘗試。

製作方法：1.豆漿4千克、雞蛋28個攪拌均勻，加入鹽20克、雞粉35克調味，倒入不鏽鋼方盤中，入蒸箱大火蒸45分鐘，取出切成6×4×2厘米的塊。2.客人點菜時，取沙鍋燒熱，放入圓蔥粒、蒜片、香菜段、香芹段各20克墊底。3.取自製豆腐500克放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，取出放入沙鍋內。4.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入泰國雞醬40克，李錦記蒜蓉辣醬、白糖各20克小火炒香，用味精、雞粉各3克調味，出鍋澆在豆腐上，撒入豬肉鬆、蔥花各5克，上桌後加熱食用。

廚藝評論：調味很有特色，但是僅有豆腐菜品顯得還是比較單一，建議作者增加一點配料，或者在豆腐中釀入一點蝦膠或者豬肉膠，菜肴的香味會更充足。