海螺18變
←油爆海螺主料鮮海螺肉 250克清湯.50克 蔥 20克 醋 25克 菜心 .30克 胡椒粉 1克 精鹽 .4克 熟豬油 50克 蒜 10克 （耗100克）紹酒.15克 濕澱粉 25克 味精 .3克 水發木耳 15克做法鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液，用清水漂洗乾淨，用刀片成0.1厘米厚的薄片，用開水永過，撈出控凈水分備用.將蔥切成1厘米長的絲，蒜切片，木耳、菜心分別用開水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕澱粉兌成滋水備用.炒鍋內加入熟豬油，用旺火燒至八九成熱時，將海螺肉下油一觸，迅速倒人漏勺內控凈油.炒鍋留底油，燒熟後下入蔥姜爆鍋，隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水，快速顛翻出盤即成。鮮海螺肉用精鹽、醋搓制時，要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎。用清水沖洗乾淨後，可將海螺肉放在清水中浸泡一會，使其吸水漲大 .水焯、油觸的時間要短，以保證海螺肉質的脆嫩，如時間過長則肉老，並且要控淨餘油、水分.芡汁熟後，要離開火口顛糊，迅速出勺。香辣海螺肉→材料海螺肉300克，香菜1棵，生薑1小塊，干辣椒8個，食用油50克，醬油2小匙，料酒2小匙，白糖2小匙，精鹽2小匙。做法螺肉洗凈；香菜洗凈切末；姜洗凈切絲.鍋內放油燒熱，爆香姜及干辣椒，加入螺肉大火快炒至熟，再加入醬油、料酒、糖、鹽炒勻，最後加入香菜拌勻即可。香辣誘人，脆嫩可口。螺肉一定要新鮮，否則影響口感。
←鹽爆海螺主料：海螺肉輔料：香菜調料：蔥、姜、鹽、雞精、食用油製作將海螺肉洗凈切成用沸水焯一下、坐鍋點火倒油，待油熱後放入蔥、姜煽出香味，倒入鹽、雞精、海螺肉翻炒，最後加入香菜即可。芙蓉海螺→主料：海螺350克,雞胸脯肉150克,肥膘肉150克輔料：雞蛋清75克,火腿15克調料：豬油（煉製）80克,料酒45克,鹽15克,味精2克,胡椒粉2克,澱粉(豌豆)25克,雞油15克,大蔥25克,姜15克,白砂糖2克特色：色彩鮮艷，海螺滑嫩，味道鮮美。做法將海螺用水發好挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透。火腿切成米。取15克蔥和姜搗爛用料酒取汁，剩餘蔥切成花.雞裡脊肉和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋1個、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。雞蛋清2個，用筷子打起發泡成雪花狀.食用時，鍋內放入普湯250毫升、海螺、料酒鹽、鹽燒開氽過，倒入漏勺內瀝干水分。同時將雞湯500毫升、味精、胡椒粉、適量鹽、濕澱粉兌入雞茸汁內攪勻；另用鍋放入油燒至六成熱，倒入兌好的雞茸汁，用瓢不停地推動（以免粘鍋燒糊），炒熟，隨下入雪花糊、海螺炒熟均勻，裝入盤內，撒火腿米、蔥花、淋雞油，即可。
←清炒螺片做法是先把海螺肉生的摳出來，去黃，剩凈海螺肉，用刀把海螺肉璇片成螺片、過上放清水、燒開、畢火，把螺片放入用笊籬翻幾下，瀝干水放入盤中、切蔥絲、薑絲，準備鹽、味精、花椒面、香菜段、鍋上油，放入花椒面、蔥絲、薑絲，爆香。放入螺片、精鹽、味精、香菜段迅速翻炒幾下出鍋即可炸海螺→主料：海螺250克調料：植物油 25克 料酒 10克辣椒醬10克 醬油 3克 鹽 3克 胡椒粉 3克 味精 1克小麥麵粉15克 各適量做法將海螺肉洗凈剞花刀，切斷，加入料酒、胡椒粉、醬油、精鹽、味精拌勻，逐個蘸勻麵粉備用. 炒鍋注油燒至七成熱，下入海螺肉炸至金黃色，撈出控油裝盤，食時蘸辣醬即可。
←辣炒小海螺材料：小海螺 蔥姜蒜 糟鹵 料酒 紅辣椒 四川豆瓣醬 鹽 植物油做法小海螺買回來後放在盆里，用清水浸泡半天，並滴幾滴香油，能讓它吐出髒東西。不過現在有很多已經養過的海螺賣，買的時候可以挑選、炒鍋里放適量油，燒熱後下蔥姜蒜末和紅辣椒，炒出香味後放兩勺豆瓣醬，事先剁碎最好，懶得剁就用鍋鏟弄碎也沒問題。然後炒幾下，放入洗凈的海螺，翻炒一會加糟鹵和料酒，根據口味加鹽，因為糟鹵比較咸，所以要酌量加鹽，再加少量水，蓋上鍋蓋燜一會，可以讓海螺更好地入味、炒大約十幾分鐘後，大火收湯，就可以了。拌海螺→主料：海螺 200克輔料：黃瓜 50克 木耳(水發) 15克調料：香油 7克 醬油 5克 醋 5克 黃酒 10克 味精 2克 姜 15克 各適量做法將海螺砸開，去黃取肉，洗凈，切成薄片，放入開水鍋內焯一下，撈入涼開水內浸涼，裝入盤內. 黃瓜洗凈，切片裝盤。水發木耳切塊裝盤。姜洗凈去皮切末. 將薑末、醬油、醋、香油、味精、黃酒對成汁，澆在海螺片上，拌勻即成。
←生燒大海螺主 料：大海螺1750克，潮州柑2個，火腿100克，芫荽100克。配 料：上湯150克，生薑、生蔥各50克，淺色醬油適量，味精適量，川椒粒適量，紹酒適量，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。做 法海螺整個洗凈，用碗盛紹酒、淺色醬油、味精、川椒粒、姜、蔥、粒開勻倒入螺口、把木炭爐燒旺，將原只螺架在炭爐上生燒，爐火先武后文，把上湯分幾次加入，燒至螺掩能脫離即熟，挑出螺肉、把螺頭的硬肉切去後去凈螺腸，用刀把黑色的東西刮凈，再切片擺落碟，擺像關個太極形，螺尾一定要擺上、燒螺前先準備一個碟，以潮州柑片做底，火腿片蓋面，先擺成半個太極形，與螺肉合起來就像一個太極（邊紅邊白），中間和周圍伴著芫荽。跟芥末醬、梅膏醬各2碟同上席。串烤海螺→材料 ；活海螺一斤（燙熟泡冰水，起肉）；鮮香菇，甜椒切塊；泰國海鮮辣醬兩大匙。做法所有材料用海鮮辣醬腌30分鐘，放入烤爐以190度（C）烤7－8分鐘即可。
←鮑汁扣海螺材料 ：海螺肉750克、西蘭花400克、食油100克調料：自製鮑汁300克、水澱粉少許做法將海螺肉清洗乾淨，切片.西蘭花炒熟，放碟內擺好，海螺片放入滾水焯至半熟.起油鍋，放入海螺片稍炒，加入鮑汁，用水澱粉勾芡，盛出放在西蘭花上即成。海螺片不要炒得過熟，否則不脆。白切海螺→用料海螺肉100克，蚝油10克，花生油15克，味精0.5克，鹽2克，蔥、薑絲各5克，胡椒粉適量。做法將海螺肉切成3毫米厚的薄片。油放在鍋內燒熱後投入蔥、姜炸一下，即加入高湯煮沸，取出蔥、姜，稍加冷水。把鹽、胡椒粉、味精等調料放在碗內拌勻。把海螺片放在鍋內煮1分鐘撈出，放在盛調料的碗內調勻，再放在盤內即成.將蚝油另人在小碟內，與海螺片一起上桌，供蘸食。
←麻醬海螺用料;海螺肉200克，黃瓜10克，麻醬15克，鹽3克，味精1克，香油5克，蔥、薑片、料酒、高湯各適量。做法將海螺洗凈，用鹽、醋將海螺洗擦1次，放入清水中洗凈撈出，瀝干水分待用.將海螺肉放入盆內，加入高湯、酒、蔥、姜上籠蒸1小時待軟爛時取出，漂洗後瀝干水分。熗海螺→主料：海螺500克輔料：油菜5克調料：鹽1克,味精1克,料酒10克,花椒1克,姜1克,植物油2克做法將海螺洗凈，片成薄片海螺用開水燙熟，投涼，控干水分. 將油菜擇洗乾淨，切成抹刀片，用開水燙一下，投涼. 把海螺、油菜放在碗里，加入味精、料酒、花椒油、精鹽、薑末拌勻即成。 熗海螺的製作要訣： 花椒油製作方法：鍋內加適量植物油燒熱，放入花椒適量，炸出香味，撈出花椒即可。
←水煮花螺原料：新鮮花螺500克、姜塊、蔥結、八角、油少許。做法鍋里加水、加蔥結、姜塊、八角。鹽、味精。大火燒至沸滾、倒入花螺、大火燒開三分鐘、澆入兩匙花生油，拌勻。倒出濾干水分、撿去蔥姜即成、用芥末醬油作為蘸料再好不過了、可壓它的腥味。鍋紫蘇辣酒煮花螺→配料：花螺（又名小風螺）600克。尖紅椒25克。植物油50克，精鹽3克，味精5克，雞精5 克，蚝油10克，剁椒10克，料酒250克，姜20克，蒜子10克，香蔥10克，鮮紫蘇聯15克，胡椒粉3克，鮮湯150克。做法將花螺放入冷水鍋內，燒開後撈出，去殼取肉，洗凈後待用、尖紅椒去蒂、切圈，姜、蒜子切末，紫蘇切碎，香蔥切花、凈鍋置旺火上，放入薑末、蒜末、剁椒、紫蘇炒香，再下入花螺肉炒干水分，加精鹽、味精、雞精、蚝油炒勻，倒入料酒、鮮湯，放入尖紅椒圈稍燜，撒上胡椒粉，出鍋裝入干鍋內，撒上蔥花，帶火爐上桌即可。
←辣酒煮花螺原料：花螺 1000克 豆瓣醬 2湯匙（30ml） 沙嗲醬 2湯匙（30ml） 咖哩粉 2湯匙（30ml） 黑胡椒粉1湯匙（15g） 胡椒粉 1湯匙15g，辣椒粉1湯匙（15g）花椒 1湯匙（15g）陳皮 1湯匙（15g） 麻油 1湯匙（15ml） 辣椒油1湯匙（15ml） 紹興酒4湯匙（60ml）魚露3湯匙（45ml）玫瑰露酒4湯匙（60ml）炸蒜粒 2湯匙（30g）紅色指天椒碎 2湯匙（30g）白砂糖1湯匙（15g）鹽 2茶匙（10g）做法花螺用小刷刷洗乾淨，浸在淡鹽水中浸泡30分鐘，再用水沖洗，將材料全部入鍋中，加入2碗（500ml）清水煮開，再煮15分鐘至各種香料的本味融匯在鍋中，待沉澱片刻過篩，慮出香料渣，做成醬汁，另一鍋中傾入醬汁，將材料放入煮開，再放進花螺煮10分鐘即可。花螺不宜個頭過大，平均體長4-5cm的螺，肉質爽嫩鮮美；如果家中有酒精爐具，可以連同酒精爐點火上桌，保持湯汁滾沸。花螺吃完後，鍋里的醬汁還可用來燙蝦、蟹等海鮮。 紅燉大海螺→主料：海螺2000克輔料：豬排骨(大排) 150克豬肋條肉（五花肉） 100克冬筍100克 香菇（鮮） 30克 火腿 40克調料：姜 10克 鹽 10克 澱粉(玉米) 5克味精3克蚝油10克料酒15克 各適量做法先將海螺去殼取肉，用小刀去凈螺腸，用清水把螺肉洗凈，用清水煮，再過冷，如果是反覆煮三至四次. 最後一次水量可少些，並加姜、蔥、料酒少許，煮約十分鐘，以徹底除去其腥味. 先入下水竹籃在燉盅內，才放海螺，然後將排骨、五花肉放鍋中炒香，加入料酒，糖再炒透，注入上湯加鹽煮十分鐘，凈湯及排骨等全部放入燉盅內，再放姜，蔥各20克，蓋好，放入沸水中，先用大火後用小火，燉約二小時半左右即成. 將燉好的海螺取出切片，把筍尖，冬菇放燒熱油鍋中泡油，然後放入螺片，淋下燉螺之原汁大半碗，再加蚝油，味精，調下粟粉和麻油，拌勻即上碟，火腿片則鋪在海螺面上供用。
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