經典七言烹飪秘籍

（代表菜：鮮菇滑炒肉絲） 滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。 水炒技法：

（代表菜：水炒雞蛋） 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。 軟炒技法：

（代表菜：大良炒牛奶） 軟炒技法並不難，鍋凈油潔是關鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。 生炒技法：

（代表菜：生炒菜心） 生炒技法最普通，原料經過細加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。 清炒技法：

（代表菜：清炒荷蘭豆） 清炒技法講究「清」，原料經過細加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。 抓炒技法：

（代表菜：抓炒大蝦） 抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。 煸炒技法：

（代表菜：干煸四季豆） 煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。 烹制過程速度快，因快時短故稱「煸」。 熟炒技法：

（代表菜：回鍋肉） 熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜。 爆炒技法：

（代表菜：爆炒肉丁） 爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。 急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。 爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。 小炒技法：

（代表菜：小炒香菇雞） 小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。 原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。 干炒技法：

（代表菜：干炒牛河） 干炒技法炒法妙，精細加工生原料。 不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。 避風塘炒：

（代表菜：避風塘炒蟹） 避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。 口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。 拔絲之技法：

（代表菜：拔絲蘋果） 拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。 主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。 原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。 水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。 油水混合更容易，一切原料都適宜。 還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。 編後語： 炒是我國長期使用的烹調技法之一。北魏《齊民要術》中便有「炒」的用法。到了宋代，炒制技法已被廣泛應用。炒，不僅僅是變生為熟，最令人嘆為觀止的，是通過加入五花八門的調味料，再輔之以控制火候的技巧，把原本單調的東西，炒成令人垂涎三尺的美食。祝天下廚師運用好炒之技巧，炒出菜魂，炒出美味人生！