百年滷味店——正宗虎皮鳳爪超全配方

滷水製作（10千克成品滷水）：高湯+香料+紅曲水+糖色+調味料。

【製作高湯】：

原材料:雞架500g、豬骨頭500g、咸雞1隻750g、白鹵鴨1隻1000g、清水15kg、蔥姜各50g、料酒50g。

製作方法：1、將雞架、豬骨頭洗凈放入開水，焯水5分鐘。

2、 將不鏽鋼鹵桶上火，放入15千克清水，燒開，放入焯水洗凈的雞架和豬骨頭，放入蔥姜、料酒。大火燒開，轉小火熬制1小時。

3、 將咸雞和鹵鴨斬件大塊，焯水1分鐘，放入熬制1小時的高湯，繼續小火熬制3小時，過濾，徹底去掉所有殘渣，高湯即熬成（約11.5千克）

【香料處理】：

原材料：干辣椒40g、花椒25g、八角25g、排草10g、黑胡椒10g、肉桂5g、沙姜15g、靈香草10g、孜然10g、丁香3g、小茴香1og、草果10g、白寇10g、砂仁5g。

製作方法：1、將所有香料冷水清洗乾淨，冷水浸泡30分鐘；

2、 將浸泡好的香料，清洗乾淨，放入開水中，中火煮5分鐘；

3、 將煮好的香料，再次清洗乾淨，裝入香料袋，即可備用。

【紅曲水製作】：

原材料：乾燥無異味無霉變的紅曲米130g、冷水2200g、混合油500g（色拉油250g，熟豬油250g，加熱混合在一起）。

製作方法：1、將130g紅曲米，冷水清洗乾淨，使用冷水200g浸泡5分鐘；

2、 將浸泡好的紅曲米，放入燒開的2000g開水裡，煮10分鐘，即可過濾去殘渣，留水，紅曲水；

3、 鍋上火，放入已經過濾的紅曲水，燒開，放入冷的混合油，充分攪勻，熬制幾分鐘，即可出鍋待用。

【湯色熬制】：

原材料：色拉油50g、冷水100g、敲碎冰糖150g、開水100g。

製作方法：1、冷鍋上灶，倒入色拉油50g、冷水100g、敲碎冰糖150g、開始加熱；

2、 以小火慢炒至冒大泡，繼續炒制漸變成細密的小白泡，轉變為無泡，而且顏色變成深紅色，開始迅速加入100g開水，充分攪勻片刻，關火，糖色即可熬製成功，備用。

【滷水製作】：

原材料：高湯11.5kg、處理好的香料袋、製作好的紅曲水、熬制好的糖色、鹽200g、味精50g、雞精30g。

製作方法：1、將處理好的香料，放入燒開的高湯裡面，小火熬制1小時（香料袋不要拿出來），備用；

2、 將加入香料熬制好的滷水，燒開，放入製作好的全部紅曲水，全部糖色再加入鹽200g、味精50g、雞精30g、進行調味，繼續熬制5分鐘，即可關火，靜養24小時，滷水製作完成（10kg）。

【鳳爪製作】：

原材料：凈雞爪1kg、色拉油5kg、成品滷水10kg、鹽20g、紅花椒2g、蔥段、生薑片各50g、料酒10g、海天醬油老抽王5g。

製作方法：1、將凈雞爪清洗乾淨，瀝干水分，放入鹽20g、紅花椒2g、蔥姜各50g、料酒10g、老抽5g、充分拌勻，進行研製3-5小時（根據四季氣溫而定）。

2、 將腌制好的雞爪清洗乾淨，瀝干水分；

3、 取鍋上火，放入5kg色拉油，燒制5成熱，放入瀝干水分的雞爪，炸至著色，皮脆，即可出鍋，瀝干油；

4、 將油炸好的雞爪，瀝干油，使用冷水浸泡3小時，洗凈待用；

5、 將製作好的滷水，燒開放入浸泡好洗凈的雞爪，小火滷製15分鐘，關火浸泡20分鐘，即可出鍋食用了！