食品安全知識100問——奶製品篇

　　酸奶不僅保存乳中原有的成分，並通過乳酸菌的作用，使酸乳具有較多的保健功能，特別是選用雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌作發酵劑。首先可在腸道內抑制有害菌的生長，調節腸道微生態平衡，增強人體的免疫系統。其次，使乳蛋白有一定的降解，變得容易被人體吸收，並在乳酸菌代謝過程中會合成一些維生素和降解約30%左右的乳糖，從根本上消除"乳糖不耐症」。再次，具有降低血漿膽固醇和產生胞外的酶SOD，有利於表皮細胞的代謝和延緩細胞衰老。酸奶可分攪拌型和凝固型兩大類，具有較高的乳成分，蛋白質含量≥2.7%。

　　乳酸菌飲料是以酸奶為原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、穩定劑等輔料。調配均質後製成，含有一定數量活性乳酸菌，但乳成分相對較少，蛋白質含量≥0.7%，屬於飲料範疇。酸性飲料是屬於非發酵型的酸飲料，以鮮奶或奶粉為原料，添加糖、水、穩定劑、有機酸、果汁等輔料調製而成，其蛋白含量≥1%。

　　72.什麼是煉乳?

　　煉乳是"濃縮奶」的一種。煉乳是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳製品。煉乳加工時由於所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。我國以前主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著我國奶業的發展，煉乳已退出乳製品的大眾消費市場。但是，為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風味以及營養等方面的特殊要求，採用適當的濃縮技術將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產的"濃縮奶」仍將有一定的市場。

　　73.什麼是牛初乳製品?

　　牛初乳是指乳牛分娩後72小時之內分泌的乳汁，與常乳比較，牛初乳具有特殊的化學成分。初乳蛋白質含量高，脂肪和糖含量較低，鐵含量為鮮奶的10～17倍，維生素D、A分別為3和10倍，含有較高活力的免疫抗體，具有獨特的生理功能。牛初乳還含有過氧化物酶、乳鐵蛋白、多不飽和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速組織生長修復的生長因子，並含有為合成和修復DNA和RNA等核酸類物質提供原料的核甘酸。

　　牛初乳製品是以牛初乳為原料，經過特殊工藝加工生產的功能性乳製品。其主要生理功能為：直接抵抗腸道致病菌，改善胃腸功能；增強機體的系統免疫能力；調節機體生理狀態平衡，加速健康恢復過程等。判斷牛初乳製品的優劣主要是檢測活性牛免疫球蛋白(IgG)的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量為14～38克/升。

　　74.鮮奶有哪些包裝形式?

　　鮮奶的包裝形式主要有塑料袋裝、盒裝、瓶裝，它與鮮奶的殺菌方式密切相關。巴氏殺菌奶通稱殺菌牛奶，大多採用簡單的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包裝，一般採用的塑料袋為單層聚丙烯材料，由於這些材料在灌裝殺菌牛奶前很難達到無菌狀態，灌裝環境一般也不採取無菌狀態，這樣生產的產品需要冷鏈貯運，同時貨架期短，通常在3天以內，但新鮮感強，包裝成本低，價格便宜。另外，巴氏殺菌奶也有採用屋頂型紙盒包裝及玻璃瓶裝的。

　　超高溫滅菌奶又稱UHT奶，多採用複合塑料袋或紙塑複合包裝，有枕型、磚型等形式。由於這種材料具有較好的阻隔性能，並可以達到無菌狀態，在無菌狀態下灌裝後，產品保質期長達30天以上，具有可常溫貯存、銷售、攜帶、飲用方便、可遠距離運輸等優點，但包裝成本高、價格較高。近幾年無菌複合塑料袋和無菌塑料杯包裝發展十分迅速。其中複合塑料袋多採取多層複合工藝，無菌杯式包裝採用多種多層塑料共擠片材，實現包裝容器成型、滅菌、灌裝、封口一次完成。這些包裝形式在確保鮮奶品質的同時，使鮮奶的包裝更加豐富多彩。另外還有一種以塑料瓶裝的二次滅菌奶，一般保質期在三個月以上。

　　75.如何區別鮮牛奶與含乳飲料?

　　鮮牛奶是以生鮮牛奶為原料，不添加任何輔料，經巴氏殺菌或超高溫滅菌工藝生產出的產品。而含乳飲料是以鮮乳或乳製品為原料，經加工調配製成的產品。

　　鮮牛奶和含乳飲料主要區別有以下兩個方面：

　　鮮牛奶中的蛋白質含量一般不低於2.9%，而含乳飲料通常在1.0%以上。

　　鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即"鮮牛奶」或"含乳飲料」。

　　76.選購奶製品時應注意什麼?

　　我國關於奶製品生產及銷售有嚴格的管理規定。其中主要包括原料奶的驗收、加工、生產條件與規範、產品標準及檢驗項，對於產品包裝與標識也有嚴格的規定。消費者在購買奶製品時應注意以下幾點：

　　首先，購買奶製品時應選用正規、有一定知名度和規模的廠家的產品。

　　其次，在購買奶製品之前弄清楚產品的標識、產品說明、產品的生產日期及保質期，以及產品的真實屬性，即產品為純牛奶、調味乳、還是乳飲料或其他的類型。

　　再次，不同的消費人群應選擇適合自身特點的產品，如乳糖不耐症的人群應選用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量少的產品，兒童應選用兒童酸奶；對於奶粉來說，不同年齡段的人群可以選擇適合不同的配方奶粉，比如嬰兒配方奶粉、中小學生奶粉、孕婦奶粉、中老年奶粉、低脂無糖奶粉、低脂高鈣奶粉等。

　　77.科學喝奶你知道嗎?

　　①袋奶採用85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細菌。因此，喝袋奶必須煮開了再喝。

　　②空腹飲牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內停留時間縮短，營養素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好與饅頭、麵包、玉米粥、豆類等同食。

　　③牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃。

　　④喝牛奶以每天早、晚為宜。清晨飲奶能充分補充人體能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。

　　78.吃冰淇淋能代替喝奶嗎?

　　冰淇淋一般是以牛奶為主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品質改良劑等經凍結而成的、具有較高膨脹率的冷凍製品。冰淇淋的營養價值較高，易於消化，作為夏季的嗜好飲料而深受人們的喜愛，而且由於一般冰淇淋的脂肪及糖的含量較高，也是一種高能量食品。

　　冰淇淋的種類很多，主要包括普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黃冰淇淋等，其配料也是多種多樣。因此，冰淇淋並非人人都能長期食用，如肝病、糖尿病、胃炎、結腸炎等的患者就不適宜吃冰淇淋，肥胖者要選擇那些低熱量的品種。

　　新鮮的牛奶應該是具有很淡的乳香和少許黏度，顏色呈乳白或稍帶微黃。當乳的香味非常濃郁、明顯黏稠或發紅髮綠甚至有其他異味，組織狀態不均勻，味道出現苦、澀、咸等均為不正常。

　　正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，當牛奶加熱在80℃以上時，由於水分的蒸發和乳脂肪的上浮以及蛋白質的變性，其表面會形成"皮膜」。但現代的乳品加工引入"均質」處理，將脂肪球進一步打碎，使乳脂肪均勻分散在牛奶中，這樣更利於人體的吸收和消化，能夠很好地避免"皮膜」的形成。所以僅從加熱後表面"結皮」的多少來判斷奶的質量好壞是不科學的。

　　80.喝牛奶會導致高血脂和發胖嗎?

　　喝牛奶不會引起高血脂和發胖。一般情況下引起高血脂及發胖的主要有遺傳因素、高熱量攝入、不良生活習慣及缺乏運動等原因。成年人一般每日需要10000千焦耳的熱量，而一袋(250毫升)牛奶中含有720千焦耳，只為人體提供了7%左右的熱量，其中只有50%的熱量是由乳脂肪提供的，而乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，極易消化分解，很難在體內沉積。另外，牛奶中還含有抑制膽固醇合成的低分子化合物，牛奶中乳清酸可改善脂肪代謝，牛奶中豐富的鈣質也可以減少膽固醇的吸收。牛奶中這些成分的協調作用不僅不會使血脂升高，相反有降低血脂的作用。酸奶的這種作用更為明顯。

　　81.有些人喝牛奶會腹瀉是怎麼回事?

　　牛奶是營養食品的首選，可有些人喝牛奶後，會出現腸鳴、腹痛甚至腹瀉等現象，這主要是由於牛奶中含有乳糖。而乳糖在體內分解代謝需要有乳糖酶的參與，有些人因體內缺乏乳糖酶，使乳糖無法在腸道消化，從而造成腸鳴、腹痛甚至腹瀉等，在醫學上稱之為"乳糖不耐症」。乳糖酶缺乏一般來講與遺傳因素和早期斷奶的飲食習慣有關。

　　這種癥狀是可以減輕或消除的：

　　首先，限制一天中乳糖的攝入量。實驗證明只有在乳糖攝入量達到一定水平才會發生乳糖不耐，因此牛奶少量多次飲用可以在一定程度上避免乳糖不耐症的發生。

　　82.多吃奶片有利於健康嗎?

　　專家介紹，新鮮牛奶含有蛋白質、氨基酸等多種營養成分，而且其中80％是水分，能夠幫助人體平衡地攝取營養，是目前人們必選的大眾化營養品。而奶片卻不同了，它是採用經過加工後的奶粉作為原料，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工而成，經過二次工藝加工後，食用者已經無法享受真正新鮮牛奶的風味和質地。而且在加工過程中，由於溫度過高，還會破壞掉其中的多種營養成分，徹底改變了乳清蛋白。

　　所以奶片作為新鮮牛奶的補充，在人們沒有條件及時食用新鮮牛奶的情況下，適當食用一點是無可非議的，但千萬不能過量，因為奶片在消化過程中，還要融化在體內的水分中，如果過量食用，體內的水分被融化過多，就會造成脫水現象，這反而對健康不利。

　　83.哪些人不宜飲牛奶?

　　經常接觸鉛的人：牛奶中的乳糖可促使鉛在人體內吸收積蓄，容易引起鉛中毒，因此，經常接觸鉛的人不宜飲用牛奶，可以改飲酸牛奶，因為酸牛奶中乳糖多已轉化成了乳酸。

　　牛奶過敏者：有人喝牛奶後會出現腹痛、腹瀉等癥狀，個別嚴重過敏的人，甚至會出現鼻炎、哮喘或蕁麻疹等。

　　返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的返流，加重食管炎。

　　腹腔和胃切除手術後手術後，此類病人體內的乳酸酶會減少，乳酸酶減少將導致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚過多就會在體內發酵，產生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹脹。

　　胃切除手術後，由於手術後殘留下來的胃囊很小，再飲用含乳糖的牛奶，其會迅速地湧入小腸，使原來已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。

　　腸道易激綜合征患者：腸道易激綜合征的特點是腸道肌肉運動功能和腸道粘膜分泌粘液對刺激的生理反應失常，而無任何腸道結構上的病損，癥狀主要與精神因素、食物過敏有關，其中包括對牛奶及其製品的過敏。

　　84．還原奶的營養價值如何?

　　還原奶實際就是把奶粉還原成牛奶來做，在我們國家標準裡面純牛奶是不允許用還原奶來生產的，但是酸奶、調味奶是允許用還原奶的，因為它是用牛奶還原回來的，營養價值要經過兩次的殺菌，所以有一點影響，但是這個影響微不足道，所以我們說還原奶營養價值仍然是很好的。

　　85．煮牛奶時先放糖?後放糖？

　　由於牛奶中含有能促進兒童生長發育的賴氨酸，當糖加入牛奶煮沸後，賴氨酸與糖就會產生某種反應，影響人體健康。顯然，煮牛奶時不能先放糖。正確的加糖方法應該是，牛奶煮好後，倒入碗中或杯中。當不燙時加入糖，使之溶解。加入的量過多時，對牙齒不利，所以牛奶中加白糖應掌握量。