特色燒雞公（月銷百萬不是夢）

特色：

它是重慶最具代表特色的火鍋之一，成品帶有的湯汁和油分並不多，雞肉鮮嫩、麻辣，吃完雞肉後加入雞骨湯燒開涮料，味道棒極了。網上很多教授此菜，而且價位極高，現在我將為到家毫無保留的講解這道菜的正宗做法。

技術要點：

1、燒雞公香辣醬的製作；

2、燒雞公香辣油的製作方法。

初加工

製作燒雞公首先要選擇合適的公雞，我們選擇的是放養了兩年的跑山雞，這種雞的肉質比較緊實，香味也很濃郁。它的毛重大概在4斤到4.5斤。當然了，如果你買不到跑山雞，也可以選擇散養的土公雞。

雞的處理方法很簡單，宰殺後剁成4厘米見方的大塊，用清水略微漂洗，控水後加入鹽和料酒略微腌制即可。

熟處理

1.客人點菜時，取雞塊（一份燒雞公需要一隻公雞）放入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸至肉質表面收緊，撈出控油。

2.取提前煉好的香辣油180克（後詳解）放入鍋內，燒至四五成熱時，倒入雞塊，加干蔥頭和薑片各100克，花椒20克、香葉5-6片，白豆蔻8個，白芷3片，拍松的草果2個，中火翻炒均勻，烹入料酒50克，倒入香辣醬60克（後詳解）、泡姜10克、子彈頭圓泡椒30克，翻炒均勻，用味精、雞粉各15克調味，倒入雞骨湯200克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，將高壓鍋快速散氣，將雞肉和湯汁倒入火鍋盆內，點綴香菜上桌。

吃完雞塊和鍋內的蔬菜料後，可以往鍋內加入一些雞骨湯燒開，再將食客點的涮料（比如肥牛、金針菇、藕片、菠菜等）下入涮食。

秘制香辣油

1.取新一代干辣椒2.5千克放入清水5千克中，大火燒開，改小火煮至辣椒變軟，將辣椒撈出，略微控水。

2.取上好的茂汶花椒150克放入碗內，加入清水沒過表面，略微浸泡，撈出控水，與煮好的辣椒一起用絞肉機絞成蓉，即成糍粑辣椒。

3.鍋內放入菜子油、色拉油各2.5千克，熟豬油1.5千克，燒至四成熱時，下入提前做好的糍粑辣椒，放入蔥段、薑片各200克爆香，放入泡椒蓉1千克，郫縣豆瓣醬500克，香料（八角、草果、山柰、白豆蔻各50克，小茴香30克）炒香，當油脂變成大紅色時，放入大蒜粒250克，小火炒至蒜粒變成金黃色，關火，將料渣全部撈出僅留油脂。

4.當油脂降溫到兩成熱時，放入切碎的香草段，冷卻即可。

炒制香辣醬

取步驟1.熬好的香辣油100克放入鍋內，燒至四成熱時，放入老乾媽風味豆豉140克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各120克，李錦記京式甜醬20克，小火翻炒均勻至香味濃郁，出鍋放涼即可。