一道武漢熱乾麵配方,小店靠此配方日售熱乾麵100碗,快收藏了
大家好,我是大廚阿偉,作為湖北武漢人,早上最喜歡吃的就是武漢的熱乾麵了,武漢人管吃早餐叫「過早」,很多外地朋友聽不懂的,這也是武漢特有的方言。
今天阿偉和大家分享一下武漢熱乾麵的經典配方和做法,大家學會也可以在家自己做啦!
武漢的熱乾麵要做得好吃,還是有講究的,要調香料水和紅油,還有其他的密決,往下看。
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首先香料水比例:1.水2斤,八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可。
2 做成了料水,一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色就可。
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3 混合調料配置: 上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、雞精0.5克,芝麻醬 15~18 克, 小麻油 5 克、醬紅白蘿蔔丁各 4 克、香蔥 5 克,
熱乾麵十大調料大揭秘 一、小蔥 第一個就是蔥!不要小看這個東西啊,正宗熱乾麵是非常重視蔥的製作,不能光洗干就切,應該在鹽水裡泡個五到十分鐘 ,一是殺菌,二是因為鹽水泡過的蔥顏色很清冽,你一天沒用完的蔥,第二天賣,還可以是青翠的顏色,口感也是清脆的!
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二、腌制的胡蘿蔔丁 這第二個就是胡蘿蔔!切成條,不放水,用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒腌制四到五天, 再用紗布把水擠出來,切丁備用,現在很多熱乾麵用白蘿蔔代替,加防腐劑和色素,這個就不好吃了!
三、醬油調製 生抽三份,老抽一份 ,調好了,備用!現在的醬油沒有以前的醬油好吃,以前醬油是用黃豆釀的胚油,黃色的,現在的醬油會用焦糖配色,口感沒有以前的醇厚了。
四、香醋 必須用香醋哦 ! 別的醋達不到這個味道!如何選香醋呢?就是把瓶子搖一搖,有氣泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一個道理。
五、辣椒油! 紅油香料配比:草果5克,香砂仁2克,砂仁2克,草寇4克,畢波3克,丁香4克,白寇5,白芷1克,三奈1克,香果2克,良姜2克,小茴香4克,肉寇4克,甘草1克,煙桂3克,肉桂1.5克,丁香1克,香茅草2.5克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香葉4克,孜然4克,當歸2.5克,陳皮2.5克。
紅油的做法 :鍋內放入0.5斤油燒到冒煙關火。然後潑入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
六、必須白鬍椒!、雞精、白糖、香油! 調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內,小火加熱至110℃-120℃,離火倒入500克芝麻醬中(邊倒邊攪拌),攪拌均勻即可。
七、芝麻醬 調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內,小火加熱至110℃-120℃,離火倒入500克自磨的白芝麻醬中(邊倒邊攪拌),攪拌均勻即可。
熱乾麵製作流程: 1.製作麵條。高筋粉500克加入鹽5克、食用鹼10克、冷水200克和成麵糰,用壓面機壓好麵糰,用麵條機出麵條。 麵條製作時需要加入這麼多食用鹼? 熱乾麵的麵條是鹼水麵條,因為麵條後期要經過兩次煮制,所以鹼的味道會在煮制過程中慢慢祛除,這點大家無需擔心。
2.撣面: 撣面要用大鍋、大火,每次下面 2 公斤,煮沸後加生水,用長筷子上下翻動, 防止麵條成團。上蓋再煮沸,待麵條出現透明質感,即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干,攤在案板上先用電風扇將麵條吹涼,再用刷子在麵條上刷上一層薄薄的菜子油.
3.燙麵: 水沸後,用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次,待熟透滾熱後迅速盛入碗中。4. 調味 。 取一份麵條(約200克)放入鍋內煮熟,撈出控水放入碗內,加入香料水50克拌勻,再放入胡蘿蔔丁10克,芝麻油、蔥花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,醬油5克,辣椒油適量(根據口味),最後淋入調好的芝麻醬30克充分攪拌即可。 麵條製作時需要加入這麼多食用鹼? 熱乾麵的麵條是鹼水麵條,因為麵條後期要經過兩次煮制,所以鹼的味道會在煮制過程中慢慢祛除,這點大家無需擔心。
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