口味牛腩菜品11款步驟

初加工：

1.牛腩250克切成8×1×1厘米的條，放入沸水中大火焯透，撈出控水。

2.牛排7塊（重約350克）放入沸水中大火焯透，撈出控水。

3.鍋內放入茶油50克，燒至五成熱時，先下入大蒜子、薑片各10克煸炒至色金黃，再放入阿香婆香辣牛肉醬25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黃椒15克、牛排燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關火自然散氣，再將牛腩放入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，再用小火壓10分鐘，關火自然散氣。

走菜：

鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，先下入大蒜片、薑片、小米椒段各20克，海花紅辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和壓牛排的湯汁，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

主料：醬牛肉300g、黃飛紅香脆椒100g

輔料：三葉香少許、蒜仔少許

調料：獨流醋、味精、味達美味極鮮醬油、香油、蒜汁

做法：

1、醬好牛肉切 1.5 厘米見方牛腩丁；

2、放入黃飛紅香脆椒、三葉香等輔料，拌勻；

擺盤：

此菜品擺盤造型獨特，也是這道菜品的創新之處，採用錯落有致的裝盤方式，給人視覺上呈 現美好的效果，搭配綠色的香菜葉進行裝飾，紅綠相互輝映，增加了美觀度、令人增加食慾。

關鍵：

菜品以獨流醋、蒜汁等調味料進行調味，使菜品香辣可口香而不膩。牛腩的Q彈鮮香、黃飛紅香脆椒的香脆爽辣使整道菜品口感層次豐富。

雪豆燒牛腩

原料：精牛腩、雪豆各250克。

調料：美極鮮辣汁15克，美極鮮味汁10克，美極濃縮雞汁、香菜各3克，蔥花、蚝油、柱侯醬、熟豬油、鹽各5克，蔥油10克，芹菜汁500克，南乳、高湯各20克，排骨醬200克。

製作：

1、雪豆泡水24小時後，撈出放入高壓鍋加熟豬油、美極濃縮雞汁、鹽，壓7分鐘後即可撈出。

2、牛腩改刀成1.5厘米見方的塊後，用水沖至無血水，在開 水中氽15分鐘起鍋；鍋中放蔥油，再放入排骨醬、柱侯醬、南乳、牛腩。炒香並加入美極鮮味汁、美極鮮辣汁、蔬菜汁，加入高湯，入高壓鍋內壓35分鐘即可出 鍋。

3、壓好的牛腩和雪豆中加原湯汁水用小火煨燒2至3分鐘至湯汁濃稠即可起鍋，然後裝入燒熱的石鍋內，加香菜、芹菜、蔥花末即成。

關鍵：

牛腩沖水及氽水一定要把血水氽凈；壓制過程上氣後一定要用小火燜壓。

特色：

此菜醬香味濃、粑糯化渣，口味絕佳的同時也富有營養功能，老少皆宜，向來深受食客歡迎。

材料：牛腩、白蘿蔔、蔥段、薑片、干辣椒段、醬油、白糖、鹽

做法：

1、把牛腩切成大方塊，下鍋焯水後待用。另把白蘿蔔切成圓形的厚片。

2、鍋里加油燒熱，下蔥段、薑片和干辣椒段一起先炒香，隨後把牛腩塊和蘿蔔片放進去翻炒，其間加醬油、白糖、鹽和香料炒香，摻入鮮湯燒至牛腩軟熟時，出鍋裝盤並點綴油炸地瓜絲，即成。

原汁牛腩

主料：肚邊牛腩500克

配料：薑片10克，小米椒10克。

輔料：醬油汁20克。

製作：

1.將牛腩洗凈切成段，過水。

2.放入鍋中煸炒起泡，加高湯調味。

3.放入高壓鍋40分鐘左右。

4.將壓好的牛腩回鍋補充調味即可。

特點：成菜本味濃郁，肉質鮮美。

豆花牛肉

原料：牛腩300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，大蒜20克，姜塊15克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蚝油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。

製法：

1、將牛腩切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用；

2、鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蚝油調味，入煸好的牛腩，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。

點評：

色澤紅亮，香味醇厚，肉質糯軟，豆腐鮮嫩。

手掰豆腐煨牛腩

原料：牛腩，酸漿豆腐，青蒜末，醬油，生抽，八角，花椒，干辣椒，鹽，高湯，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，二湯，蔥油。

製法：

1、將牛腩改刀，飛水備用；

2、鍋入少許油燒熱，下八角、花椒、干辣椒、蔥、姜、 蒜煸香，放入牛腩塊，加醬油、料酒、二湯，小火燉制90分鐘至熟備用；

3、青蒜末拉油，將豆腐掰成塊，備用；

4、鍋入少許油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，烹入醬油、高湯，放入豆腐和燉熟的牛腩一同燉制，加少許蔥油，大火收汁，裝盤，點綴青蒜末即可。

點評：

咸鮮醬香，牛肉軟爛，豆腐入味，湯汁濃厚醇香，牛肉和豆腐含有豐富的蛋白質。此菜單店日均銷售30份，深受食客青睞。

地鍋牛腩

原料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）400克，胡蘿蔔200克，青紅椒圈少許，地鍋餅9個。

調料：八角、姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

製作：

1、牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。

2、炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3、胡蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。

4、將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上青紅椒圈，地鍋餅擺放在四周，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅：

像蒸饅頭一樣和面，裡面加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，烤熟即可。

脆皮牛腩

在燉制此菜時，加入了雪梨塊和少許秋梨膏，不僅清肺化痰，還能讓牛腩帶上一股果香與清甜。為了進一步增加香味，還添加了五種醬料、六樣蔬菜，以及少許潤肺的枇杷葉，清香可口，非常好吃。

牛腩初加工：

1、牛腩20斤改刀成大塊，洗凈汆水，撈出放入雪梨醬香滷水中，蓋上白菜葉，中火鹵2小時至牛腩入味。

2、撈出改刀成長10厘米、寬3厘米的條（重約250克），放入保鮮盒中，舀入滷水（濾渣）浸沒原料，入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

1、開餐前取出牛腩蒸熱。

2、取一條牛腩掛勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成小塊，裝盤後帶蒜茸辣醬上桌。

製作：

1、將牛腩放入滷水中。

2、蓋上白菜，中火鹵熟。

3、鹵好的牛腩放入保鮮盒。

4、裹脆皮糊入油炸酥。

雪梨醬香滷水：

1、鍋入色拉油800克、牛油500克燒至五成熱，下入芹菜段400克、胡蘿蔔片、青椒段、蔥段各250克、蒜瓣（拍破）200克、薑片150克小火炸香，待將蔬菜的水分全部炸干，撈出瀝油，裝入紗布袋製成蔬菜包。

2、在油中投入提前泡過白酒的香料（香葉20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克），小火炸出香味，撈出瀝油備用。

3、將鍋中的油燒至五成熱，下入甜麵醬350克、花生醬、芝麻醬各250克、海鮮醬、沙茶醬各150克炒出香味，添入牛骨湯40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨塊800克、干枇杷葉30克，調入秋梨膏350克、黃豆醬油200克，大火燒開轉中火煮40分鐘，關火加紅酒220克、蜂蜜80克攪勻即成。

技術講解：

1、白菜葉的作用有兩點：一是當作「蓋子」，封住湯桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去鹵湯中多餘的油脂。

2、枇杷葉購自中藥店，有清熱化痰的功效，但口感略微發苦，因此用量不宜過多，使用前需加清水浸泡2小時。當鮮枇杷上市時，按照文中的比例，每桶滷水中放入鮮枇杷500克，效果會更好。

吊鍋牛腩

主料：牛腩、白蘿蔔

輔料：片、大蒜、大蔥節、豆瓣醬、自製醬料、鮮湯

做法：

1、牛腩肉切成大塊，入沸水鍋中汆一水，撈起沖洗乾淨待用。

2、鍋里放入適量菜籽油燒熱，放入牛腩塊、薑片、大蒜和大蔥節一起煸炒，炒至水分干時放入豆瓣醬，炒香出色後摻入鮮湯，加入自製醬料，加蓋小火煨１.５小時，再加白蘿蔔塊一起煨制半小時至軟熟，盛吊鍋里並配小泥爐上桌。

說明：

自製醬料是把多種醬料複合而成，根據實際情況自行調配。

特色：

俗話說「無味使其入，有味使其出」。一口大鐵鍋，上好牛腩，定會讓你浮想聯翩，勾起口腹最原始的慾望。此菜用大鐵鍋吊燒牛腩，加入自製醬料，加蓋後用小火煨2個小時才成菜。

碧綠牛腩

此菜原版是將鹵好的牛腩搭配蘿蔔燒成醬香味型，口味濃、不清爽，上海大廚陸平現在改變加工方式，將鹵好的牛腩掛勻碧綠的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩猶如穿上了一件綠衣裳，色澤鮮亮，蔬香清新解膩。

提前預製：

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重約250克的方形大片，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫。

2、鍋入油燒熱，先下入大蒜子30克、蔥節25克、薑片25克、干辣椒15克炒香，然後下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩塊，調入醬油300克、海鮮醬100克、蚝油100克、鹽80克大火燒開，改小火煨制1.5小時停火，此時牛腩已經燒至酥爛，撈出備用。

3、調製脆炸糊：麵粉150克、生粉150克、小蘇打2克混合，下雞蛋2個、菠菜汁300克調勻成碧綠的糊。

走菜流程：

取一片牛肉，掛勻碧綠的脆炸糊，入六成熱油小火浸炸4分鐘至定型，撈出控油，改刀成條，跟一碟番茄醬（番茄汁、白糖、白醋熬至沸騰、晾涼）上桌即成。