各茶類製作工藝解析之揉捻

所謂熱揉，是殺青葉不經攤晾而趁熱進行的揉捻；而冷揉，是殺青葉經過攤晾後進行揉捻。

我國產茶歷史悠久，按制茶方法和加工方式劃分，可將我國的茶葉分為六大類，即白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶以及黑茶。各茶類的加工方式有差異也有趨同。在揉捻工藝上，各茶類的加工方式有何不同？

白茶的製作工藝可以說是最自然的。其採用單芽為原料，經過獨有的白茶工藝加工而成。主要分為：採摘、萎凋、烘乾，不涉及揉捻，也就不多說了。

黃茶，屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道「悶黃」工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其製作過程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、乾燥。

黃茶揉捻可以採用熱揉，在濕熱條件下易揉捻成條，也不影響品質。同時，揉捻後葉溫較高，有利於加速其重要工序「悶黃」過程的進行。

綠茶屬於無發酵茶，它的揉捻是其塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有熱揉和冷揉之分。

所謂熱揉，是殺青葉不經攤晾而趁熱進行的揉捻；而冷揉，是殺青葉經過攤晾後進行揉捻。嫩葉宜冷揉，以保持黃綠、明亮之湯色於嫩綠的葉底；老葉宜熱揉，以利於條索緊結、減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作之外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

青茶屬於半發酵茶，其揉捻工序作用等同於綠茶，屬造型步驟，即將茶葉製成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結構。

紅茶屬於全發酵茶。以滇紅功夫茶為例，揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結，內質滋味濃厚甜醇，它取決於揉葉的緊卷程度和細胞的損傷率。

通過揉捻的機械力作用，葉細胞損傷，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎；使葉片捲成緊直條索，體形縮小，外形美觀；揉出的茶汁依附於葉表，乾燥後烏潤有光澤，沖泡時易溶於水，增加茶湯的濃度。

普洱茶的揉捻目的，與其他茶類為整形的目的而不同。普洱茶的揉捻是採取重力、多次揉捻的方式。

普洱茶選用原料為雲南喬木大葉種，鮮葉以一芽二葉、三葉為主，很少直接選用嫩呀芽，且葉片肥厚、碩大。綠茶等選用原料多以嫩芽為主，且葉片形態較小。因此以綠茶等茶類進行的揉捻方式，不適用於普洱茶。與其說普洱茶的揉捻是重力揉捻，不如說是「重力揉搓」。

綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機上完成，整個過程是在常溫狀態下完成。

綠茶類的揉捻屬於茶葉加工最後一道工序，是茶葉內質到外觀的最後一次「定形」，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理，其工序屬於普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離。

普洱茶採用「重力揉搓」還有一個更重要的目的，是通過「重力揉搓」將茶葉表面的「保護膜」搓碎，再以自然晒乾的方式，使空氣中「懸浮」的多種微生物菌群「侵入」，完成茶葉在自然狀態下的第一次「自然接種」，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的「大忌」，綠茶的「輕揉」，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。

因此，「重力揉捻」(也可稱「重力揉搓」)是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶後續發酵的基礎。很多普洱茶的製作者在「揉捻」的工序中，並不是一次完成，而是多次「揉搓」——傳統工藝稱為「復揉」。這種「復揉」的目的，實際上是對第一次「自然接種」的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成的更為徹底。

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