舌尖上的中國第二季解說詞(1-7)

舌尖上的中國第二季解說詞

《舌尖上的中國》第二季第1集《腳步》解說詞

不管是否情願，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪裡，哪裡就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸；從烹調方法的演變，到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步從來不曾停歇。

　　西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風，植物正在瘋長，又到了白馬占堆最忙碌的季節。天麻和靈芝是重要的經濟來源。但是，一個月後，它們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山，7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區系最豐富的地區。

　　弟弟高中畢業，白馬得迅速掙夠他讀大學的學費。在此之前，他為弟弟準備了一件特殊禮物。西藏80%的森林集中在這裡，白馬占堆努力搜尋幾天前發現的蜂巢，現在，他得想辦法到達樹頂。

　　在當地人眼中，蜂蜜是寶貴的營養品，值得為它冒險。聽起來難以置信，但是這種風俗，已經延續數百年。

　　白馬選了一根藤條使自己與大樹相連，從現在起，這跟藤條關係性命，看起來進展不錯，1個小時過後，白馬爬了很高，但還有更長的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來。白馬占堆已經不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。3個小時過後，白馬接近樹冠，現在，他準備擺脫藤條。40米高，並且沒有任何保護，這是一次危險的行走。野蜂並不怕人，白馬從長輩那裡學會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的大森林裡，甜食非常難得，而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。

　　甜是人最簡單、最初始的美食體驗。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產生熱量、補充體力，這對我們的祖先至關重要。和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹飪菜肴，還是製作甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。

　　當然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。獲得蜂蜜，對藏族小夥子而言，要攀爬10層樓的高度，而對另外一些人來說，則要經過上萬公里的艱苦跋涉。

　　油菜剛剛開花，譚光樹已經準備啟程。老譚是職業養蜂人，20多年來，依靠這份工作，他養育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺。花的味道決定蜂蜜的味道，地區不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心裡毫不輕鬆，畢竟，養蜂是靠天吃飯的行當。4月中旬，天氣突變，大風伴隨降雨，花期提早結束。沒有人知道，糟糕的天氣會持續多久。

　　20多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一項甜蜜的事業。交通不便的年代，人們遠行時，會攜帶能長期保存的食物，它們被統稱為路菜。路菜不只用來果腹，更是主人習慣的家鄉味道，看似寂寞的路途，因為四川女人的存在，變得生趣盎然。妻子甚至會用簡單的工具製作出豆花兒，這是川渝一帶最簡單、最開胃的美食。通過加熱，滷水是蛋白質分子連接成網狀結構，豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現。現在是佐料時間，提神的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐，標誌著另一段旅程的開啟。全部家當，重量超過10噸，天黑前兩小時必須全部裝車。因為工作，每個養蜂人每年外出長達11個月。父母的奔波給兩個讀書的孩子提供了安穩的生活。20多年，風雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅忍的丈夫、勤勞的妻子，相濡以沫的，還有一路陪伴的家鄉味道。

　　養蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。秦嶺北麓，麥子熟透，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業割麥人，他們踩著麥子成熟的節奏，用雙手挑戰機械。

　　小麥，曾經改變人類文明進程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭、鍋盔、麵條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陝西這個麵食王國難以撼動的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香，只有等到麥收的季節。小麥富含澱粉和蛋白質，而剛剛收穫的新麥，甜度最高。

　　陝西人習慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴，一灶旺火最讓麵條出彩。木耳、胡蘿蔔、嫩豆腐做成的澆頭，陝西人稱作臊子，濃墨重彩的油潑辣子是麵條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統。大量碳水化合物可以維持重體力勞動後身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優勢，狹窄的山坡地塊是最後的陣地，一天勞動10小時，每人割1畝多地，最多收入200元。這次出來十幾天，收入還不到1000元。在效率面前，麥客已經不屬於這個時代，馬萬全一行，也許就是中國最後的職業割麥人。古老的職業和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡。

　　眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。很久以前，人的生存習慣，已經從狩獵改為採集，但只有一個例外。海洋，人類最後的狩獵場，有科學家預言：50年內，海里的魚會被全部吃光。

　　而浙江漁民楊世櫓認為，靠海吃海的日子，只能再維持10年。3個月的休漁期過後，東海迎來開漁的第一天，這種小船稱作夫妻船，它是漁民的雙腳。4小時行駛60海里，夫妻倆撒下第一網。三門灣位於浙東沿海，魚類資源曾經極度豐富。臨近農曆十五，大潮將至，妻子身體較弱，開始暈船，但凡出海，除了打魚，燒火、做飯等雜務都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸，水燒開放入挂面，一頓簡單的晚餐後，將是6小時的繁重工作。

　　這是休漁後的第一網，至關重要。起錨、收網，漁網已經在水下蟄伏20個小時，拉出水面，景象令人失望。終於發現一條鯧魚，卻掙脫了漁網。6小時過後，魚，顆粒無收。幸虧有其他海獲。大海又一次展現了它的慷慨。50公斤海獲，是他們一晝夜顛簸的回報，10個小時內，這些海蟹將出現在大城市的餐廳。

　　食材的獲得，需要超常的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用於大山。

　　搜尋的時間超過半天，饒長清還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經守候了8個多月，現在終於到了季節。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材。小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經實現人工培植，品相極佳，但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低溫環境中，香菇生長極慢，但肉質肥厚。劇烈的晝夜溫差，導致傘蓋龜裂開花，小花菇的問世，源自於天地之間的種種機緣巧合。

　　鮮花菇含有90%的水分，乾燥過程暗藏玄機。炭火烤房裡，是人工栽培的香菇。事實上，新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在於，香菇在脫水過程中，會自動轉化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味，因此，只有乾燥之後，這種菌子才真正稱得上香菇。至於野生花菇的乾燥，老漢更喜歡最天然的方法。藉助陽光和風，肥美的野生花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚。和栽培菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長清打算留給家人。

　　無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬於自己家人的美味。

　　望潮，被賦予詩意的小章魚，學名短蛸，潮漲時外出，潮落後躲藏。楊世櫓正是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調料相遇，形成濃油赤醬的自來芡。望潮肉質脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而，女兒最喜歡的美食，仍然躲在海灘上。彈塗魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住它們，除非捨得用5年時間練就一門絕技，使用5米長的釣竿、6米長的魚線捕捉10米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準度的要求，不亞於20米外投籃。從發力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫助我們看清整個過程。幾尾跳跳魚，便能成就一鍋靚湯，肉質細嫩、汁液濃郁。用稻草反覆熏烤，滲出魚油，晾曬風乾，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時，最大限度地保持食材的本味。

　　獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往就越是平常無奇。辛苦勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

　　東山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經不只是人，食物也在傳播流轉，聚散之間，衍化出不同的形態和風味。

　　這口大鍋，當地人稱作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人呢的標誌性主食，煎餅。不過，要領略製作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。製做煎餅的主料，是用白薯干碾成的粉，當然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米等五穀雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風俗被頑強地留存。今天是奶奶的生日，小惠一家已經忙碌的好幾天。鏊子燒熱，麵糊均勻攤開，雜糧麵糊快速成形，蒸汽彌散，空氣里浸潤著樸素的甜香，那是穀物特有的氣息；火力至關重要，太旺容易焦糊，太小，煎餅潮濕黏牙。有60多年經驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。

　　今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能包裹任何食物，豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的，似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰，

　　餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快。綠豆畔、蔥頭白、蝦乾魚露，油炸後表皮焦酥、內瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛。燙麵烙熟，個頭小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。

　　從形態到內容，從神到形，餅卷的變化千姿百態。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

　　雲貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英等待著一個幸福時刻。這是半年來父母第一次回家，現在，流水線旁的打工妹重新變回苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準備給全家製作腌魚。吃腌魚首先要做甜米，糯米淘洗乾淨，上灶蒸，等糯米熟透，加酒麴發酵。鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候。與其說是捕獲食材，不如說更像是一場戶外的親子遊戲。稻花魚剖凈內臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜。現在需要藉助空氣和風的力量，風乾與發酵，將共同製造出特殊的風味。糯米布滿菌絲，黴菌產生了各種酶，使澱粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜蜜混合鹽和辣椒，一同塞進魚腹中。稻花魚，可以直接吃，也適合蒸或油炸。不管用哪種做法，都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。

　　然而，最具吸引力的食材還藏在水底。每年8月，橋港村不分老幼、全體出動，大家都在尋找同一樣東西。爬岩魚，製作雷山魚醬最關鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二金條最好；生薑新鮮肥嫩，主要用來去腥；木姜子又名山胡椒，西南地區特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣；大量的食鹽，保險提味，食材混合攪拌，裝進罈子密封，美味慢慢醞釀。

　　余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉，是因為自家的8畝玉米到了收穫的季節，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻二人可以與家人團聚半個月的時間。半個月也是製作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發性有機酸滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的。一勺魚醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人。這是一年中最美味的團聚，也註定是一頓百感交集的晚餐。中國農村，6100萬孩子的成長沒有父母的陪伴，這個數字相當於英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準備了一小壇魚醬。清晨5點，分別的時刻到了。

　　一壇家鄉味，將被帶往1000公里外的廣東中山。也許有一天，它會以新的形式在他鄉重現。千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步不停遷徙、不斷流變。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。

　　離開40年後，華僑程世坤回到家鄉。隆重的祭拜，完成了他對家族的回歸。在這裡，宴請鄉鄰被稱作擺桌。任何重大事項，只有通過擺桌，才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉宴，窮盡鄉間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識和舊情重新接通，瞬間讓一切回到從前。過去幾十年，程世坤在美國農場做工，這次老人決定回鄉定居，召喚他的，不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、台灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。

　　少年熬成白髮，故鄉變了模樣，但各種老味道歷久彌新。

　　大廈村海邊的沙土地，有一種著名的特產，它們貌不驚人，但幾乎全部出口海外。沙土蘿蔔，含水量接近90%，入口潤嫩幼滑，毫無纖維感。豬肉八分肥兩分瘦，帶皮最好，切寸段，與香菇、海蠣、蝦干同煮。肉的豐腴、蘿蔔的清甜、米粒的飽滿，這就是最讓泉州人慾罷不能的蘿蔔飯，一種簡樸而豐饒的主食。

　　半生闖蕩，帶來家業豐厚、兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點，終點，歸根到底都是家所在的地方。這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準備向下一站進發，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉的麥客們開始收割自家的麥子。東海，夫妻船承載著對收穫的盼望再次起錨。這是巨變的中國，人和食物，比任何時候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多麼不由自主，總有一種味道以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們：認清明天的去向，不忘，昨日的來處。

舌尖上的中國第二季第2集《心傳》解說詞

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。

徽州古法榨取菜籽油

　　5月，徽州的油菜籽成熟，它是當地食用油的製作原料。農民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產美味。

　　中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動物油脂更容易獲得，而且健康，這個秘密的發現使人類的烹飪史前進了一大步。

　　美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時節。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。

　　清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發，接下來會是連續的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光使莢殼乾燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

　　菜籽的植物生涯已經結束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

　　只有在收菜籽的時候，程亞忠才會變得嚴苛起來。30年的經驗，練就一雙火眼，色澤黝黑髮亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質，尤其乾燥度，程亞忠必須把關。水分含量小於11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。

　　6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老闆娘負責。

　　炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸瀰漫整個村莊。

　　菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生聞有微臭，入口異香的奇特效果。

　　制坯暗藏玄機。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學的精鍊手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。

　　對於靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發著原始的生命力。

　　重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反覆榨打，持續3個小時，在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先智慧最好的繼承。

　　菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創造施展技藝的舞台。

　　紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經驗精準控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手裡完成了華麗的轉身。

陝西挂面手藝代代相傳

　　傳統觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過後，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，「這天，做挂面能行。」

　　鹽和水，幾十年的經驗使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反覆揉壓，增加彈性。張世新今年腿病複發行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

　　午夜時分，醒面時間已經足夠，現在要開始搓條盤面的工序。

　　張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家後學的。

　　「我15歲掛上挂面，一直沒有離開，挂面的過程，一肚子的精明。」張世新邊說邊做挂面。挂面做得好，能賣到縣城甚至更遠，靠這門手藝老兩口拉扯大了5個兒女。晒乾的挂面易於貯存，每根直徑一毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。中國出土過4000年前的麵條，這種曾叫「湯餅」的主食，廣泛存在於中國人的生活，地域迥異，粗細不同，形狀不一，製作方法也各顯神通。

　　破曉時分，盤面完成二次發酵，到了施展拳腳的時候。陝北空氣乾燥，水分蒸發快，繞面的速度是成敗關鍵。

　　放入專用的面箱，第三次發酵，等待麵條更大程度的舒展。

　　黃土高原是古老文明的發源地，農耕的傳統在這裡世代延續，每一口窯洞里的家族，長輩最在意的莫過於給孩子留下什麼。物質是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學挂面的基本上是沒有的。

　　爸爸不便走動，到了兒孫們接過擔子的時候。兒子張建偉開始挂面。

　　撐面桿從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最後的塑造。

　　張世新說，老人們就是掛挂面的，幾輩了，這手藝是傳承下來的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來的。

　　所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

蘇式糕點的師徒傳承

　　與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴密的傳授體系。

　　精細加工存在於每一個環節，糯米加水研磨，經過處理的糯米粉，質地更加均勻細膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創造多變的口感，這是製作蘇式糕點的基本功。

　　糕點廚師是運用各種兵器的行家，應季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國的廚房處理米面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

　　師徒，中國傳統倫常中最重要的非血緣關係之一。呂傑民門下學徒20個，並非人人都能得到真傳。

　　阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業，跟隨父母來到蘇州。呂傑民對阿苗說，師傅領進門，今後還是要靠你自己。

　　面對嚴厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰。反覆練習的三角團，終於得到師傅的認可。第一次，她的手藝可以上桌。

　　小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工後，只要有剩餘的食材，阿苗就會留下繼續練習。

　　蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標誌。

　　在白案江湖行走多年，呂傑民身懷一門絕技。「我們蘇州的船點，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動物的我們加肉類的餡心。」將帶餡的糕團製作成惟妙惟肖的動植物造型，從塑造漢字到塑造糕團，象形一直是中國人的獨門心傳，這種別具一格的糕點已經不是單純的食物，而是更高層次的、對生活情趣的審美。

　　師傅有另一番用意，為了延續蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。

　　上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。

莽山瑤族先祖的美食

　　離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。

　　日照時間越來越短，採挖蕨根的時候到了。歐洲考古發現表明，最古老的麵包是用蕨類植物根中提取的澱粉製作而成。莽山瑤族的先輩，也發現了這個秘密，從蕨根中獲得原料，製成一種原始的中式糕點———糍粑。

　　鄧開風的祖輩游耕游居，被稱為「過山瑤」。過去糧食產量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今製作蕨根糍粑不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒後代不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統。

　　經過一天的沉澱，到了檢驗成果的時候。再次沖洗，更細密的過濾，就可以製作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上晒乾的澱粉，扯成小團就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

汕頭小吃蚝烙的變革

　　而更多關於食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始。

　　為家裡的小店採購食材是阿哲每天的任務。這個年輕小伙儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱「阿烏」。阿哲有4個姐姐，他是家裡唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關係比師徒更緊密。子承父業被認為是最順理成章的事。

　　蚝也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養殖牡蠣的記載。潮汕地區的汫洲，家家戶戶以蚝為生。當地人食蚝偏愛小而肥，吃起來更鮮嫩，這也是蚝烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蚝烙最傳統的做法。番薯粉打漿，包裹蚝肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蚝肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內嫩，脆嫩兼備。

　　阿烏的手藝不止蚝烙，上門製作宴席才是主業。阿哲廚藝有點增長，有時候還會得到一些稱讚，挺開心的。

　　高速發展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統還是做出改變這是一個問題。

　　揚州的楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳400多年的民間藝術。戰爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張挑剔的嘴。

　　與廚師朋友探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。一盤精到的燙乾絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白乾，每塊橫批成28片，再切細絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上滷汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。

　　美食的傳承，離不開挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤可以準確把握這座城市的風味精髓。

　　汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蚝烙在他手裡變幻出新意。阿哲經過反覆實驗，不斷地往傳統蚝烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統的繼承和升華。

上海本幫菜的功夫

　　上海浦東三林塘，曾有一個鄉村廚師群體，人稱「鏟刀幫」。他們結伴闖蕩上海灘，歷經一個世紀，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經過數十年磨礪，至今仍活躍於廚界，終成一代宗師。

　　李明福，掌管家族經營的小餐館，每天早晨五點，他要去市場採購。為了保證原料新鮮，食材只買當天所需，分量事先作了估計。

　　精打細算，親力親為，是上海男人做事的習慣。

　　每個晚上，後廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺，李巍操刀，李明福的兩個兒子是廚房裡說一不二的兩個將領。

　　這對孿生兄弟的廚藝青出於藍，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。

　　有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方衝擊而消失，反倒越來越清晰、強大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

　　在本幫菜的江湖裡，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝。

　　刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。

　　「蓑衣刀法」依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚脫骨，考驗對食材結構的了解，精確割開骨肉相連的節點，完美分離。(製作三套鴨)極致刀功如同高深武術，只有手上功夫煉到純熟無比，運刀才能隨心所欲、遊刃有餘。

　　本幫菜中的刀功菜「扣三絲」，是李巍的絕活。

　　火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲為了擴大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。

　　哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。「油爆河蝦」烹飪過程不足10秒，油溫達到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫，李悅甚至能根據蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時機。收汁時再次入鍋，同樣乾淨利落，這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴格。

　　關於火候，廣東菜中有更極致的例子。

　　「(黃鱔)啫啫煲」追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，儘可能縮短烹飪時間，不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐灶的距離，調整火力和「抄起」沙煲的時機。奔跑(上桌)的過程，烹飪仍在繼續。如果這是一齣戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

　　李伯榮最高興的是回到自己工作過的廚房。1945年開始學藝，80歲告別後廚，時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學、用心、傳道、授業，讓他收穫了今天的成就和尊敬。

　　傳承中國文化的不僅僅是唐詩、宋詞、崑曲、京劇，它包含著與我們生活相關的每一個細節。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。

　　徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料；陝北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己製作的面；莽山瑤族仍然感恩來自大山的饋贈。從手到口，從口到心，中國人延續著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人都在某個瞬間參與創造了舌尖上的非凡史詩。

舌尖上的中國第二季第3集《時節》解說詞

中國多樣的地理環境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪迴中，隱藏著一套嚴密的曆法，歷經千年而不衰。相比農耕時代，今天的人們與自然日漸疏遠。然而，沿襲祖先的生活智慧，並以此安排自己的飲食，已內化為中國人特有的基因。這是關於時間的故事，是中國人與自然相處的秘密。

　　張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。雲杉次生林深處，伐木隊正執行封山前最後一次作業。隊長是有25年經驗的李樹國，陽光直射赤道，已是春分時節，但這裡，寒冷還未遠離。儲存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下採購。在東北，一桌好菜離不開魚。燉魚的同時，可以在四周貼上玉米餅，魚肉飄香之際，正是餅子焦酥之時。3月的夜晚，零下15攝氏度，製作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質與水分子繼續分離，冰凍後的水，把豆腐均勻的質地變得像海綿一樣，這是李樹國最喜愛的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當地人稱為活水，用它燉魚最好。乾貨，放入熱水，曾經的色澤和風味瞬間復活，這不僅是燉魚的配菜，也是冬季里最主要的維生素來源。油燒熱，魚很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時後，豆腐出場，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚，漫長的冬季已接近尾聲。

　　向南2000多公里，同樣的春分時節，冷暖空氣激烈對峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發出的信號。春雷過後的第一撥筍子，當地稱作雷筍。竹筍10天之內可以食用，10天之後就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時候每天要挖750公斤。深山裡，家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國，臨安，15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來製作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經濟來源。1個月後，雷筍季節結束，屬於山裡人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質比任何春筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土後品質隨時間迅速退化，從收穫到加工，必須以分鐘計算。鹹肉配黃泥拱，這是高家經常的做法。竹筍與鹹肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對抗的同時也相互交融，這種筍農們獨享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。

　　極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹，上堡鄉農民，他用另外一種方式感知季節變化。成形於2000多年前的中國曆書，依據時間更替與氣象變化的規律，一年裡安排了24個節氣來指導農事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子築巢，準備秧苗，菜園等待施肥；夏種之後，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收穫；待到9，10月，播種藠頭，靜待來年開春生長。四季輪迴，應季而作，應季而收。中國農民用祖先的經驗獲得豐沛的回報。

　　水稻長出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節。兒子遠在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家幫忙，沈敦樹堅信，兒女離家再遠，也不能忘記土地才是農家的根本。

　　春季，萬物萌發，莊稼青黃不接，但大自然已經備好各種野菜。鄱陽湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領略自然的味道。北方山裡，腌一罐木蘭芽的習慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。

　　燕山余脈，安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該穀雨生髮的香椿，臨近立夏還未發芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天，多一天便老。筷子粗細的野菜，只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來，這就是春天應有的味道。中國，世界上唯一將香椿嫩芽當作美食的國家。裹上雞蛋麵粉糊，油炸，叫香椿魚。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨特的春季美食。一個星期，兩茬香椿，葉子還在生長，卻不再適合食用。對老安來說，春天就這樣過去了。

　　上堡，秧苗長出了新根，沈敦樹渴盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄託他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾乾的梔子果用水沖泡，調和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最後，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反覆九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻穀金黃，打出大米雪白，過上日子紅火

　　對地球上所有的稻作民族來說，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應有的色彩。風雨一路向北，到達長江中下游地區，已是初夏時節。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個月前，松樹授粉的季節，雄花球上，乾燥的花粉隨風飄落，滋養著中國最優質的家魚。不過，現在還不是吃魚的最好季節，漁民們另有目標。漢字里的「時節」二字，就是有所為，有所不為。天氣轉暖，螺螄從深水區向淺水區遷徙，這種腹足綱軟體動物，自古以來就是水鄉居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應聲入口，實在無從下手，還可以借用牙籤。螺肉本無大味，吃螺螄，除了螺肉的緊緻口感，享受的更是吸食本身的樂趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山裡。開化，位於錢塘江源頭，深谷幽澗，是余雲山的戰場。自製的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這裡最了解季節變化的人。余雲山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺，外殼墨綠細長的青螄，由於生長水體高度凈潔，品質優良，因而價格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因為作息的差異，午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余雲山要在水溫下降之前，抓緊時間，這是他最好的收穫季節。充滿危險的勞作要持續整個夏天。

　　陽光和溫度，造就美味，更帶來多彩的世界，冰消水融，萬物復甦，生生不息。光合作用促成植物發育，成熟。不同的積溫，滋養出種類繁多的作物。陽光下，果實積累糖分，食物脫水得以儲存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節，海洋會準時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚進化出獨一無二的技能。快速擺動尾部，產生巨大的推動力，衝出水面，開啟滑翔模式，奮力踩水，收起網口，依靠口袋戰術和默契配合，才能有可觀的收穫。不過，在巴布的爺爺看來，年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物，更是他們的信仰。過度的工業捕撈，曾經使蘭嶼附近的生態持續惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達悟人選取13種木材，精心製作出造型獨特的船隻。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收穫五六條魚，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚汛的結尾，達悟人才多捕一些，用來製作魚乾。在飛魚離開的日子裡，補充蛋白質。魚乾的加工並不複雜，簡單腌制後用林投樹根串綁，曝晒3日，即成美味。簡單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來，陽光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。

　　自然，並不永遠眷顧人類。湖南，艷陽高照，冠市鎮的魚塘接近乾涸。何連榮一家面臨著顆粒無收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下乾癟的穀殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最後的努力。儘管全國總體糧食豐產已經持續10年，但局部極端天氣給農戶帶來的損失仍然是巨大的。乾枯的稻秸被付之一炬，一家人準備儘快種上旱地作物。就在這時，奇蹟出現了。

　　除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態勢。吐魯番，極度乾旱，是中國最炎熱的地區。貧瘠的礫石戈壁並未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇蹟。這裡，是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有雲層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天採摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便於熱空氣流動。現在，葡萄的主人終於可以休息，等待溫度和時間成就的味道。1個月後，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%，伊比布拉要用葡萄汁製作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤後的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風情的甜點，也是當地人重要的熱量來源。瑪仁糖做好，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%，果糖量高達60%，這就是超越時節，穿越四季的葡萄乾。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿蔔切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿蔔素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會得到最甘甜的回報。

　　讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過18攝氏度，一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實，擀薄，小刀切好。麵條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收穫，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥薑汁，用黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時，小火焙乾。最後，連同未去皮的大蒜一起裝進袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克麵條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當地人的最佳補償。

　　對於時間，中國人有著獨特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時間的腳步。而在四季變換中，中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍乾燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋。儘管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的變化。體察時間流逝，四季輪轉。

　　經過春季到夏季的滋養，千島湖家魚最肥美的季節到了。歡騰的一幕，在幾十個漁民拉住的闊眼漁網裡，盛大上演。圍網捕魚，開啟了豐收的序幕。中國人堅信，信守與時節的約定，就一定能在秋天收穫豐厚的酬勞。

　　空氣里滿是誘人的甜香，吳江人採摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬於夏末初秋的花香，延續到深秋和隆冬。

　　一場秋雨之後，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這裡萌發。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍饈。儘管名氣已大不如前，但是每年只要時節一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩薑片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來蕈醬就可以出鍋了。看上去烏沉沉的東西，卻有著柔韌的質地。不過現在，一盤好菜才完成了一半。

　　雨前的桂花，在雨後已經腌好，無論做餡兒還是調料，都極有風味。新鮮的板栗，最適合用來搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁滷製，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補償苦夏的虧空，抵禦即將到來的寒冬，俗稱「貼秋膘」，是中國農業社會的傳統。

　　雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長盪湖。這是產蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來蕈同燒。材質上的大葷大素，激發出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經驗，在時節的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，併流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節，秋分後的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻穀。獨特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營養成分的干物質積累豐富。脫殼後，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。需要經歷138天的漫長生長期，收穫還在繼續，氣溫已是零下。

　　3000公里外，豐收過後的上堡，乾燥的秋風勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之後滿月，是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒，要按照曆書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意，這是稻農們盤點一年收成的時刻。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收穫的季節。

　　最早進入冬季的是東北，大雪已經落下，土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食，以度過漫漫長冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時間，也是忙碌一年的人們歸家，用團聚犒勞自己的季節。春節前，數以億計的中國人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡單的家當，藉助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象徵著團圓的年夜飯。這是農業文明留給現代中國的印記，也是我們關於時節故事的尾聲。

　　江西上堡，越冬的水田已經蓄水漚肥。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風調雨順。飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺的工作。在這個時代，每一個人都經歷著太多的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心裡，而把幸福變成食物，呈現在四季的餐桌之上。

《舌尖上的中國》第二季第4集《家常》解說詞

家，生命開始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國式的人生，更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。

太行山，中國東部的地理分界線。地質運動造就的峽谷，裸露著10億年前的石英岩。山谷相連，耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時間，在白露前完成收割。玉米是唯一種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計1000平方米，種植玉米，全年能帶來2000元收入。5公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來自南美的穀物，在中國有400年的種植歷史，重達300公斤的石碾，將玉米研磨成粉，以便製作食物。

小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調度下，她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹皮替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。這條孤懸於崖壁上的隧道，是村莊與世界相連，全村人徒手開鑿，用了整整30年。玉米麵糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，最能討全家老少喜歡。運用槓桿原理把麵糰擠壓成長條，北方人稱它為餄餎，餄餎床架在灶沿上，麵條成形後直接入鍋。只要把穀物研磨成粉，每一個山西人都是製作麵食的天才。

同樣是麵食，山西中部的霍州，做法更精緻。一雙巧手，讓日復一日的食物和日子，都顯得不再單調乏味。新婚的女兒回門，娘家會製作棗花饃。饃的數量和花樣，代表了對女兒的疼愛程度，沒有一個母親會怠慢。蒸，是中國家庭烹飪最經典的形式。湖北天門，主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物的外形。

寡淡的餄餎，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過後，還有更繁重的勞動等待著丈夫們。桌椅出現之前，中國人吃飯是分食制。經過了1400多年，才開始圍桌合餐。四代同堂為豐收團聚起來，儘管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺90歲，一輩子做農事，正對院門的座位要留給他，這是傳統中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北，只要屬於家庭的重要時刻，中國人都會團聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。這，也是一個家族在嚴酷環境下生生不息的奧秘。

離開農耕的土地，1000公里外，是中國最繁華的都市。子鈺，今年16歲。5年前，她從河南來到上海求學。母親正準備晚餐，母女倆租住在學校附近，15平方米，沒有獨立衛生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們在上海的家。這群少年的經歷大多相似，來自中國各地，學習樂器超過10年，經過嚴格的選拔，他們的目標是成為演奏家。子鈺4歲學琴，為求學去過武漢，到過北京，被上海的學校錄取後，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個人負擔。

由於要支持女兒出國比賽和演出，5年來，父親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉，這是中國很多獨生子女家庭的選擇。對子鈺來說，中提琴，幾乎佔據生活的全部。母親的生活半徑要開闊些，為了買到新鮮的食材，她會去更遠一些的大菜場。自己再節儉，也要保證女兒的營養。正是長身體的階段，加上每天8小時站立拉琴，母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂肪，轉化成身體所需的熱量，是等量蛋白質和碳水化合物的兩倍。

上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門手藝是子鈺母親來上海後跟鄰居學的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標籤，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以藉助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費，無論加入什麼食材，吸飽湯汁後都會變成紅燒肉最默契的配角。

火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變萬化。相對於技巧，傾注的心意才最值得回味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨創的搭配。

一對一的專業課，每周一次，今天是加課時間。盛利老師異常嚴格，國際大賽和獨奏音樂會就在眼前，子鈺必須加緊操練。5厘米厚的筆記，已經是第4本。女兒的專業課，媽媽從未缺席過。大多數中國

人認為，農曆八月的月圓之夜，應該和家人團聚。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學，漂泊四方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證，媽媽甚至靠翻字典學會了寫英文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個人打理。如同傳授母語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發芽，即使走得再遠，熟悉的味道也會提醒孩子，家的方向。

吳童的工作是一種新興職業，徒步俱樂部領隊。他從不迴避自己的身世，自從10歲那年父母離婚之後，家對他來說，就是姑媽的泡菜罈子。姑媽住在眉山，今天他要迎接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造複合的味道，泡菜是必不可少的調味料。要製作地道的泡菜魚，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質，不僅讓魚肉更加細膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應季最鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前，洗乾淨，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開按1：50的比例混合，蘿蔔、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，它相當於發麵時的酵母。有了它，罈子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數量佔據上風。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。

還有一種泡菜是吳童的最愛，姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人慾罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享，更是絕佳的野餐食品。又一次出發，吳童突然決定改道樂山，看望獨居的父親。還要趕路，吳童只有一個小時。值班室里，簡單的飯菜，半年多沒有見面的父子，相對無言，心頭各有一番滋味。潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統腌菜的製作。芽菜，取自晒乾後韌性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜風味最佳。燃面，宜賓一絕，雖然重油重辣，也難掩芽菜的鮮香。有一類食物，既能當菜，又是佐料，不需要太多，確實主食最佳的陪伴。這就是中國家庭食譜上的下飯菜。

7月，悶熱的黃河沖積平原，沙質土壤孕育的西瓜已經成熟。西瓜甘甜的滋味，並非只能享用一季。西瓜醬，一種家常下飯菜，可以把夏天的味道神奇地保存下來。三伏天，每年下醬的時候。第一步，做醬豆。姥姥選了小粒黃豆，煮到入口酥爛。黃豆攤開，慢慢冷卻。全家十口人，養大了兒女的姥姥，又開始撫養第三代。漫長的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下醬一樣，不能心急。黃豆晾到半干，裹上炒熟的麵粉，麵粉中的蛋白質和澱粉給黃豆的發酵提供養料。墊上稻草，這是溫床，黃豆鋪得疏鬆平整，被子既能控制溫度又能阻隔雜菌。40年的經驗告訴姥姥，黴菌的長勢決定了醬的風味。一個春節過去，又開始期盼下一個春節。姥姥很少給孩子們打電話，她總是讓他們不要挂念。第二步，切西瓜。這是外孫們最喜歡的環節。瓜瓤心兒留給小外孫，連瓤帶皮的部分糖分不高，更適合做西瓜醬。一年中最熱的10天，菌絲成熟茁壯，顯現出合格的黃綠色。第三步，撒上鹽、薑絲、花椒、八角、香葉等調料。西瓜新鮮，汁水豐盈，不斷翻動揉捏，所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。

封進缸里的不僅僅是美味，還有期盼。40天後，美味即成。醇正的醬香伴著微甜，一小碟就能讓人食慾大開。而對姥姥來說，西瓜醬最好的滋味，要等到兒女們回來，那是一年中最幸福的時光。

物產豐饒的地區，對於主婦來說，經營一家的飯菜或許不是難事。不過，大自然也不會忘記另一些地方。中國的巧婦，善於就地取材。吳月珍正在尋找一種野茭白，當地人叫蒲筍。

下一季蒲筍到來前，最後一次採摘，吳月珍有自己的打算。蒲筍直立莖的幼嫩部分可以食用。人們熟悉的茭白，是蒲筍的一種變異，有膨大的紡錘形肉質莖，世界上只有中國和越南培育這種蔬菜。蝦子燜茭白，食材簡單。上色後，清湯浸潤，文火燜制，是夏季最常見的家常菜。

新鮮採摘的蒲筍，炒一盤蒲筍燒肉，用東北話說，鮮靈。剩下的蒲筍曬起來，風乾，可以長時間保存。精明的主婦都會早做準備。淮揚地區的水塘里，人們追逐另一種生命力頑強的野菜。雖然它和蒲筍有著相同的生長環境和相似的名字，但它們是兩種完全不同的植物，很多菜系裡都有它的位置。蒲菜切碎，打進蛋液，攤成餅狀。揚州的這種烹飪方式，用雞蛋的柔軟凸顯蒲菜的脆爽。做成餡料，包餃子，這是淮安的名點。咬一口，蒲菜的異香，讓口腔和鼻腔共同形成了立體的感受。選最嫩的蒲心，做一道濟南的奶湯蒲菜。尋常人家不備高湯，用麵粉炒糊，也能調製出濃稠的奶白色湯汁。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯，鮮香倍增。

秋季，遼東灣的鹼蓬草，紅成一片海洋。吳月珍家的窗台上，蒲筍已經風乾。熱水，讓蒲筍乾舒展筋骨。同樣是燒肉，但湯汁要多一些，蒲筍乾才能徹底地釋放活力。添一把蘆葦桿，再燜一小時。水稻成熟的季節，南方的蒲菜落市，但對吳月珍來說，它仍有利用的價值。蒲草晒乾，能編織成各種生活用品。八年前，老伴心臟病突發，幾乎就要離她而去。她攬下家裡、地里所有的活，悉心照料老伴五年，堅韌得像蒲草一樣，維繫著這個家。家人都回來了，這是吳月珍一天最安穩的時刻。

對於中國女性，克勤克儉，一直是傳統的美德，只有一個階段例外。夢露，29歲，懷孕7個月，每天都在為寶寶的降生做準備。珠海是一個90%為外來人口的城市，丈夫漢生是廣東本地人，夢露來自四川。在這個人生的特殊階段，准媽媽們可以合情合理地盡情享受著無微不至的照顧。拱北口岸，連接珠海與澳門，人流在晚上9點進入一個小高峰。潘先生，生活在澳門，每隔兩三天，要過關到珠海買菜，這已經成為很多澳門人的生活習慣。女兒佩琪20歲，已經獨立生活，仍然是父親放不下的牽掛。餐後煮一鍋陳皮紅豆沙，潘先生祖籍廣東中山，這是老家的習慣，女兒也深受影響。糖水，可以視作一種中式甜品，形態以羹、湯、糊為主。兩廣人對一碗糖水的評價，一個字甜，指味道，另一個字潤，指口感。人生中也有這樣甜蜜的時刻。葡韻，澳門人最喜歡拍婚紗照的地方。三年前，佩琪和志明在這裡一見鍾情。女兒第一次下廚幫忙，今天家裡要來客人。一碗糖水，融化中國父親的深沉內斂。然而第一次面對未來的女婿，每一個父親心裡的滋味，也許要比一碗糖水來得更為複雜。口岸對面的珠海，此時氣氛有些緊張，夢露正在經歷臨盆前的第一次陣痛。夢露和漢生的父母都趕來了。長達9個小時的陣痛，體力下降很快。但夢露必須堅強，寶寶需要她的幫助。漢生和夢露的孩子，是中國獨生子女的第二代。四個父母，一對夫妻，一個孩子。這種「421」的家庭結構，已經是中國城市社會的主流，孩子牽動的是三家人的心。漢生和夢露早已經約定了女兒的小名，小福星，意思是幸福的小星星。小福星的第一餐並不順利，她還要多練習。對於夢露來說，生下孩子只是人生歷練的開始。做好一個母親，也許是更大的命題。

廚房迅速變成了賽場，競技者是雙方父母。川菜，粵菜，輪番登場，誰都志在必得。與其說，展示的是老人們畢生的廚藝，不如說，表達的是迎接新生命的喜悅。廣東的爺爺奶奶，自信有家傳的照顧產婦的秘方。他們相信用泉水煲湯效果最好。四川的外婆帶來了晒乾的魚腥草，用它燉雞湯，被認為有利於傷口癒合，最適合產婦身體恢復。木瓜，甘甜豐水，和鯽魚共同燉煮。中國傳統醫學認為，兩種食材都有助於乳汁分泌，這是廣東的做法。廣東人愛喝湯，會煲湯。現代科學認為，任何對食物的加工，都會造成營養不同程度的損失，但這絕對不能說服廣東人。老火湯，廣東人的驕傲，各種標誌著保健功能的食材添加在砂煲里。經過數小時文火慢燉，食材的香味素反覆釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補的暗示。廣東人的另一種燉湯，也講究一個慢字，藉助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時間更長，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質可以成倍生成。一碗最好的燉湯，講究的是湯色如茶。喝湯是夢露每天的功課，她的飲食不僅關係到產後恢復，還要為小福星提供足夠的營養。

廣東和四川，相距1500公里，在語言和飲食傳統上都有天壤之別。但雙方父母都自信有食物養生的秘訣。面對著雙倍的關愛，夢露一時間難以消受。夢露和漢生都是受過高等教育的新一代年輕人，儘管明白父母的愛意，但對撫養孩子，他們有自己的主張。兩個月後，幸福的故事有了戲劇性的結尾，漢生的體重超標了。

春天，吳月珍在地里播下新的種子；子鈺獲得了國際比賽冠軍，走向更廣闊的世界；程榮花和趙小有期盼來年風調雨順，能有好的收成。人類組織家庭，原因之一，就是為了更合理地生產和分配食物。正是這些人間煙火，讓家庭組織更加緊密。儘管千門萬戶的家常美味各不相同，但有位作家說，幸福的家庭都是相似的。

舌尖上的中國第二季第五集相逢解說詞

　　大多數美食，都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節的相見恨晚。人類活動促成了食物的相聚，食物的離合，也在調動著人類的聚散。西方人稱作「命運」。中國人叫它「緣分」。

　　8月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場，豐沃的土地給予牛羊養料，還催生了一種珍稀的精靈。晾晒成干口蘑含有豐沛的鳥苷酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升。

　　何福志，口蘑商人，經常驅車幾百公里收購蘑菇。口蘑只生長著在蘑菇圈上，辨識它要靠草的色深，這種神奇現象得益於蘑菇分泌的一種物質，讓草含有更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家去訊問蘑菇的收成，女兒玉鳳23歲，大學畢業後回到草原。口蘑中白蘑最為尊貴，晒乾後可以賣到2000多元一公斤，今年的收成不多。牧民們已經開始儲存牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節即將結束。父女倆決定再做最後的努力。

　　口蘑的萌發需要雨水眷顧，預報中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續等待。雨後的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑終於露出身影。何福志父女明白此後的幾天他們終將得逞所願。

　　錫林郭勒向南四百公里，張家口，古時的長城關隘，是中原與北方貿易往來的咽喉，更是口蘑的成名至之地。白蘑菌肉肥厚，質地細膩，是口蘑的最上品。開水發漲，兩三個小時後口蘑恢復飽滿身姿留下口蘑原湯。放入清水反覆攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。

　　冬筍，產自2000公里外的江南，與口蘑初次相見，曾經跨越千山萬水。泡好的筍乾與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒，隨著油慢慢進入，口蘑變得豐腴滑潤，筍片重新找回爽脆的口感，最後加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，「燴南北」，三百多年歷史的中國北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來無盡的空間想像。

　　大涼山生長中中國西南最具標誌性的香料—花椒。這種原產中國植物果實，食用時以每秒五十次頻率產生輕微刺痛，觸發神經。這種口感，中國人稱之為麻。

　　大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達到五十斯高維，這意味著需要用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒從美洲傳入中國後，迅速生根發芽，逐漸取代本土的辛香料，成為美食的主角。

　　兩種食材最終匯聚一座城——重慶。也是最熱的季節，但重慶人熱衷於一種熱度最高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店他們有了穩定的生活也有了下一代。深夜十點漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶「朝天紅」，河南「新一代」混在一起，前者辣味十足，後者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個秘密武器，豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，薑末的辛香則是辣味的層次更加多元。茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向。比原料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質滲入油中，再經過烹煮，芳香素進一步釋放。10年來張平只相信自己，1個通宵，3大鍋底料，供自家店5天的量。

　　除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功與重慶人對食材的神奇處理。黃喉是牛或豬的主動脈，有一層難以撕裂的膜，影感響口感，帶有摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下，熟練工人一天可以處理一千根。毛肚，取自牛的第3隻胃，重慶人只選擇葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調料，口味濃重。短暫汆燙後口腔瞬間感受到的滑加上牙齒髮力後的爽脆，讓人上癮。除此之外，羊腸，胗花，耗兒魚，午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，並或腐朽為神奇。一般相信，現代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，並催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩;雲南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香;潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。火鍋最集中的體現了中國人對於熱鬧對於團圓的嚮往。但是誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛，山城裡，遍布2萬多家火鍋餐廳，每30個重慶人就有1個從事於火鍋相關的職業。花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首，兩奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。

　　食物飄洋過海而來，匯聚一處，人類遷徙更是給食物帶來巨大變數。深圳，中國最年輕的的城市。新移民們帶著不同的習俗再次相遇，當家鄉口音逐漸消失，地方飲食風味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個沒有鄉愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式。伴隨祭祀的是一場宴席。近5000公斤食材，從採購到烹飪，絕非輕鬆。它依賴全族人的團結協作。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進行，在這個大型廚房，將近30個村民投入這次烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿蔔、生蚝，各類食材都在緊張製作中。清淡的蘿蔔鋪於底層，口味濃重的海鮮，肉類逐層而上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。盆菜，眾所食物分而烹飪再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心此刻正為團圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為原住民，但其實他們是800多年前才定居於此的。大約同一個時期，他們另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國的宋王朝因戰遷都，賦予杭州中原的味道。

　　西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水，汆熟後放入醬油料酒，加白糖、濕澱粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風格的杭州名菜。

　　同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖香醋薑末料酒，勾加流水芡。出鍋後放上龍鬚面，以面蘸汁，這是中原人的做法。從點心上也能領略開封與杭州的關聯。開封灌湯包經過多次演變，確立了現在的形態。包子皮用死面製作，是面癱需要經過三次貼水，三次貼面，使麵皮筋韌光滑，不漏湯不掉衣。反覆摔打，直至麵糰發白髮亮，達到色白筋柔的標準。以水和餡，使包子內部充滿湯汁，同時保證口感清爽。手指飛快，幾秒內，18個褶，這需要五年以上的訓練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝。豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈，口感濃郁的奧秘。

　　學者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據是杭州話中突兀的兒化音，一種食物，片兒川最能說明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡繹不絕。這家麵館至今只有7張桌子，每日僅營業半天，一年固定放兩個月暑假，這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天麵館營業結束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅持，也體現老店鋪在食材的選擇上。每天5點，麵館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮麵保持濃香。一年四季筍的出產總有青黃不接的時候，但為了筍與人的持續相逢，老顏會跑遍杭州周邊，儘可能把最合時宜的竹筍請到熱氣騰騰的碗里。

　　雪菜要用頭茬菜。葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時令。在湯頭中短暫汆熟的麵條顯然是北派面習慣的延續。無論多麼驚心動魄的歷史進程，落在食物上都是不露聲色的簡單。對待傳統，開封人有著頑固的執著。新修的古城，仿古的巡遊不僅為了吸引遊客的眼球，也隱含了他們的驕傲。如果說近千年來坊市結構確立了城市的雛形，那麼上海則為我們提供了一個現代城市的標本。這座城市的口味與它的歷史身份一樣複雜。精緻時髦又充滿著市斤氣息。

舌尖上的中國第二季第6集《秘境》解說詞

　　古老的北京城，走不了多遠，就可以品嘗到正宗的土耳其餐，地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國大餐。人們來自全球各地的食物交會，口味也日益和世界趨同。然而，總有未被發現的食物，因此在中國的山林丘壑將和胡海與草原沙漠之中。那是我們要發現和尋找的逆境

　　內蒙古達里諾爾的初冬氣溫降到零下三十攝氏度，在湖心選好破冰地點，今天的行動至關重要。蒙古語「達里諾爾」意思是海一樣的湖。這是今年撒下的第一網。800米長的大網，要在冰地下面潛行6小時。半蘇大型鹼水湖生長出一種對環境極為挑剔的魚類，瓦氏雅羅魚，當地稱為華子魚華子魚生長緩慢，4年體重僅達200克500克重的華子魚已經是湖中極品。第一網近三萬公斤鮮魚，為了保持湖魚的種群數量，漁民們規定每年冬捕不會超過30萬公斤。

　　剛剛出水的華子魚清蒸能最大限度保持它鮮醇的原味。酸辣，在高寒的草原隆冬開胃醒神。油煎也不複雜，只需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚出鍋。農家的做法更加質樸，柴鍋燉燒濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收穫，這是對他們半年多前辛苦付出的回報。

　　5月，達里諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達到8攝氏度，華子魚就要從達里諾爾出發沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來。

　　馮俊傑和他的夥伴們在河道上游紮下竹樁，鋪設羊胡草把。羊胡草，達里諾爾最早感知春天的植物。幾十公里水路，危機四伏。早早等待的鷗鳥，迎一場來盛宴，華子魚可能幫它們補充能量完成遷徙，最終到達西伯利亞。在集中洄遊的1周之內，超過40萬條魚會成為鳥類的食物。整整一個冬季沒有進食，逆流之中，它們前途未卜。

　　在通向達里諾爾的四條河道中，馮俊傑他們要鋪設2000米草把。逆流讓華子魚潛行更加艱難，卻能刺激它們的性腺發育成熟，加速魚卵的孕育。這是一場優勝劣汰的競爭，只有最強壯的魚才能到達產卵地。華子魚伸手可得，但漁民不會在這個時節捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產房。這在生態退化，水草稀少的河道中不是一件容易的事。羊胡草把正是溫暖的產床，沒有它們，魚卵會因為缺少附著，失去生存機會。完成繁衍的華子魚返回大湖，10天後，孵化的小魚也會像父母一樣，游回達里諾爾。草原秘境，人和魚類共同努力，找到維持平衡的生存之道。

　向南4000公里，北海，中國大陸海岸線最南端。人們不知道距離他們不到100公里的海邊，一種跟恐龍同時代的小生物正在聚集。沙蟹，開始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘營建起屬於它們的秘境。

　　周君夢又踏上熟悉的家鄉小路。周君夢在四川讀大學，每年暑假，她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動敏捷，體長只有2厘米左右，速度卻可以達到每秒1.6米。沙蟹逃得快，母親的手更快。北海，中國海上絲綢之路始發港之一，多地文化融合，在飲食上呈現出兩廣和東南亞風格的奇妙並存。沙蟹汁，又讓它區別於任何一個地方。立秋過後，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時機。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻類獲得養分。簡單易得的食物讓它們在地球上繁衍了億萬年。食物的鏈條總是環環相扣，海灘上，人與沙蟹的競賽從未停止。沙蟹汁做法並不複雜，反覆清洗，仔細去除內臟，在陶臼中杵碎。加鹽和少量白酒，幾乎沒有肉的沙蟹，被想像打造成神奇的調味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因為魚油氧化所致，要獲得最佳口感，發酵才是重要環節。微生物產生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白質水解，得到小分子的多肽和遊離的氨基酸。1個月之後，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉十分鐘後，豆角清甜中無端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開。粵菜中標誌性的白切雞慢火煮浸，熟至八九成。一般認為蔥油醬汁與它們門當戶對，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬年秘境里釀造出的奇蹟。

　　我們的祖先善於在自然中尋覓滋味，來裝點自己的美食，汛期的莫爾格勒河一片汪洋。一植物卻花開正旺。希吉樂家有9000畝草場，4000隻羊。今天要把羊群早早趕回家裡，她在等待一次重逢。表妹其布日從一百公里外趕來，草原地廣人稀，人們難得碰面。野韭花每年為她們創造一次相聚的機會。潮濕平緩的向陽坡地，最適合野韭菜生長。每年，野韭菜開花只有一個星期，但是牧民們有一個傳統方法把它們的清香貯存起來，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調的自然環境，釀造出草原上味道最為豐富的調味品——野韭花醬。牧民們開始儲備過冬的草糧。夏季放牧即將結束，專場前，牧民們照例有一次聚會。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統滋生出粗獷的烹調。地道的手把羊肉在烹煮過程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經系輕微燒灼，進一步提升肉香。同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風即便到了北京城裡的涮肉桌上也不變其宗。雖然調料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動。或許是食譜中優質蛋白使草原民族的體魄更為強健。游牧轉為定居，但那達慕讓他們重回當年的剽悍。長城綿延5000公里，曾經是游牧和農耕民族的分界線。吃羊肉的傳統在長城以北和西部地區有著久遠歷史。

　　這是地球上離海洋最遠的沙漠，中國的干極——塔克拉瑪干。亞曼拜克村離沙漠最近的村莊。吾布力卡斯木正在準備一場沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調器皿，浸透作料的羊肉讓入其中，既不會滲漏又有足夠的彈性。用動物的胃包裹食物進行烹飪，這種方式並不鮮見，但這裡的做法最為獨特。炭火是沙漠烹調的關鍵。炭火下面沙地溫度超過180攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時的變化無法目測，完全憑藉經驗。四小時後，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。肥肉的油膩已經被火烤得香酥，廋肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約200萬年前，人類學會了用火鐐銬生肉。科學家認為是熟食造就了今天的我們。

　　黃河衝出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國的美食家認為這裡的羊肉質地最佳。不加鹽是燉煮的關鍵，鹽作為強電解質會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性口感變老。近2個小時的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。魚和羊組成漢子里的鮮字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區都有烹飪羊肉的傳統，各方水土也造就了羊肉風味上的差異。而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮的恰到好處的呈現也暗含了他們對食材的自信。美食依賴於環境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養的數量遠超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無比脆弱。迫近的荒漠，讓人在美食之間尋找新的平衡。

　　羊的呼喚像鐘錶一樣準時，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍工作十二個小時和丈夫餵養2000多頭羊，他們每天要12個小時。在這裡，青貯飼料是羊的主食。玉米秸稈和苜蓿粉碎、發酵製成青貯飼料，最大限度的接近天然飼料的營養成分。寧夏地處中國風沙線邊緣，為了保護生態，大規模放牧已經禁止。要讓羊肉的風味存續，人們付出心智和勞力，複製出一個最接近自然的飼養環境。回族姑娘馬阿舍曾經是阿拉伯語學校的優等生，6年前她與楊國偉相遇，嫁到乾旱貧瘠的海原。如今她已是兩個孩子的母親，為了建立一個夢想中的家。四個月前他們來到養殖場，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡樸。「洋芋擦擦」是孩子們的最愛，這是山裡人發明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。中國人善於在平淡的生活中創造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環境中更是如此。

　　塔克拉瑪干南源年平均降雨量只有15.6毫米，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應生態環境，就像這裡的沙漠居民，總能在極端條件下，獲取生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅守。麵粉要先經過發酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。饢在人類的食譜中已經存在了2000多年。饢坑壁已經達到攝氏180度，麵粉中的糖，在高溫下發生脫水降解為饢染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統已經跨越千年歷史。在荒漠中，饢耐腐蝕，抗乾燥，保存幾個月都不會變質是人用食物應對極端環境的典範。不論乾旱貧瘠的土地，深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。

　　距離沙漠四千公里的珠江入海口，颱風迫近，張北根夫婦捨不得返回，盼望出現中的漁獲還沒有出現。石斑魚藏身在10米以下的礁石縫隙。僅憑一絲掉線，靈敏的手指能探知水下任何細微的動靜，但是上鉤的只有小魚。石斑魚難以用網捕撈，只能手釣，它肉質細嫩緊緻，被認為是最美味的海魚之一。中國擁有五千多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。萬山島面積8平方公里，只有百十戶人家。由於靠近珠江口，鹹淡水在這裡交匯，附近水產極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這裡，他們深知海鮮風味的奧妙。新鮮魚蝦在晾曬過程中釋放肌苷酸鹽，魚肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽。晾曬脫水後二者奇妙交會，產生濃厚的鮮味。這種鮮是味素和雞精的本源。不需要複雜的烹飪，十分種清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。颱風初歇，張北根夫婦要到更遠的海區碰碰運氣。憑藉山石的錯疊，判斷石斑魚的藏身之地。萬山島上沒有人比張北根更了解這個秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚會出洞覓食，憑藉這枚彎鉤，張北根曾經釣到過30公斤重的石斑。風浪漸起，眼看今天有沒有收穫。這是今年捕到的第一條石斑，儘管不到5公斤，卻預示著好的開端。從前獵魚是一家人的生計，現在出海是夫婦倆出海的樂事。兒女都已在城市安家立業也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負擔，更難以割捨這片自由的海上秘境。

　　堅守在秘境中的還有這種2億5千年前出現在地球上的小生命。白蟻並不知道自己的勞動為人類培育了獨一無二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸穿越原始季風林。對李小七和姑姑阿秀來說，7月是最忙碌的時節。茶園支撐著她們一年的生計。朽木之下，掩藏著一個史前世界。這是大白蟻亞科的以一個分支，工蟻吞下樹葉和雜草排出體外形成半消化的草料。它們在草料中植入一種真菌孢子，使草料發酵，變得酥鬆可口。白蟻對食物發酵技術的掌握，比人類的出現早了3200萬年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度，讓它生長出粗壯的子實體。雞樅是白蟻培植的極品美味，有美食家認為，雞樅之所以能在食物里獨具一格是因為它在鮮香甘甜，柔嫩爽滑這些共性外，別有一種動物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能想成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來。草原背後是茂密的原始森林，阿秀熟記三百多個雞樅的生長地點，同一個蟻窩，每年就出一次菌子，她屬於最早見到的人。本是生長最旺盛的時節，但林中的雞樅沒有出現。小七心情沮喪，姑姑卻並不擔心，作為村裡最熟悉雞樅的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚未打開的雞樅味道最為動人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細掩蓋防止再被別人發現，更是為了保護蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中好像什麼也沒有發生過。

　　中國有漫長的國境線，與14個國家接壤，無數人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位於中朝邊境的長白山上，他們要去採集一種古老的植物。15公里山路對70多歲的老人來說是一個挑戰。老人要尋找的正是這種剛發芽的蕨菜。6500萬年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國分步廣泛，但不管什麼做法多多少少會留下一絲揮之不去的苦澀。中國飲食文化里的所謂清新爽口也常常伴隨這種令人清醒的愉悅。4000公里外的雲南建水，蕨菜的烹調極簡到只需水焯。佐以雲南特有的糊辣。半年之中，蕨菜都是山裡人的主打蔬菜。長白山中適合採集蕨菜的時間不超過30天。姜貞淑年輕時獨自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷對人類健康有傷害，水焯能去除部分有害成分。揉制、擠壓水分，同時折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。繁複的加工方法是秘境中的朝鮮族對人類採集食譜中的貢獻。脫水後的蕨菜易於長時間保存。人類為了留住美妙食味，一直在尋求最有效的貯藏方法。秘境中的佤山人找到留藏雞樅鮮味的訣竅。阿秀要曾菌子新鮮熬制雞樅油。加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙乾。植物油是保存鮮味的關鍵，油溫不斷升高，雞樅的鮮香遷移到熱油中。三小時後雞樅油濃烈美艷自然冷卻可以保存兩年。空間的阻隔讓秘境留存，秘境也留住了奇絕的美食。

姜貞淑兒孫滿堂，但沒有一個孩子留在身邊。每年，老人都要把蕨菜乾捎給遠方兒女。食物像忠實的信使傳遞著家和親情的訊息。不是所以的秘境都隱藏在崇山峻岭的處女地。繁華都市也有不為認知的秘境。露天的滾油旺火、深灶鐵鍋烹炒出濃香四溢的街頭料理。晚歸的人們把這裡當做深夜食堂。繁華的中環摩天樓下隱藏著即將消逝的大排檔。阿昌家的拍檔20年前就在深水埗。城市發展極速，拍檔漸次取締，他們搬進了路邊的店面。從父輩開始，阿昌家獨沽一味，一灶雲吞面做了60年。來店裡吃飯的很多是幾十年的老顧客。鮮蝦雲吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實的味道深刻進這片社區斑駁的歲月。頑強的味覺記憶召喚人們一路追隨。父親劉庭森已經80歲，每晚都準時到店門前坐上一陣，這是老人最享受的時光。和面用新鮮鴨蛋不加一滴水，保證麵條爽滑彈牙。竹昇壓打，面軟硬適中，韌性十足。送走最後一撥客人已是凌晨2點，食肆打烊，為城市繁忙的一天畫上句號。60年前，800多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩88家。消失的拍檔記錄城市轉型的身影，也成為香港人對美食秘境的集體記憶。

　　寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計算著回家的時間，而這裡的生活才剛剛開始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥收回穀倉，呼倫貝爾草原其布日做的韭花醬全家人可以吃到來年春天。地球村形成的速度不斷加快，沒有人能夠阻擋，然而，只要保持對某種味道的迷戀和期待，那麼這種味道以及與之密不可分的生活信念就一定會守護一個個不可複製的部落，一處處令人神往的秘境。

《舌尖上的中國》第二季第7集《三餐》解說詞

　　清晨六點的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顧君卓瑪為全家準備酥油茶和糌粑。簡單的食物為一家人提供充饑禦寒的能量，這是一個藏族家庭的早餐。

　　中國人吃早飯的習慣，始於兩千多年前的漢代。此後，華夏大部分地區，大都實行早午晚三餐制，利於生活也利於生產。儘管一日三餐，幾乎成為人類共同的飲食制度，同樣的飯食在中國，卻變幻出不同的生活節奏，塑造出各異的人生感受。

　　現代城市裡，早餐的首要需求就是簡單快捷。天津人最懂得這一點。綠豆面展開一個圓形，薄勻不破，雞蛋保證營養，餜箅兒，混沌皮油炸而成，金黃酥脆。煎餅果子，外柔內脆，鮮香兼備，享受它只需要兩分鐘。

　　中國早餐，味道至關重要。苦心經營十八年，秦雲深知其中的奧秘。一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來。鹼是和面的關鍵，它能把面中的骨膠蛋白結成緻密的網路，鎖緊澱粉顆粒，麵湯不會渾濁，還能使面在嘴裡產生令人愉悅的彈性。

　　長江流域，各大碼頭，都有鹼水面的地盤。蘇州面味道來自於湯，清而不膩。細面是蘇式面的精髓，裝碗不脫水不潑湯，夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉。白糟粒粒，麵湯鮮滑。

　　武漢人把吃早飯叫「過早」。口味偏好咸鮮，面窩、三鮮豆皮，都是廣受推崇的早點。而鹼面作的熱乾麵，才最代表這個城市的氣質。水煮，伴麻油涼拌，芝麻醬必須調配得稠而不懈，這樣才能均勻全面的附著在面上。要達到這個效果，需要付出足夠的腕力和持久的耐心。

　　除了當老闆，重慶的秦雲還收徒弟，他的學生已經超過200人。重慶小面最獨特之處在於調料的多樣，辣椒、紅油、花椒油、醬油等12味作料搭配，味道的平衡，全靠手上拿捏。重慶小麵館，大多都只作早市和午市，下午時間用來炒料，秦雲也不例外。熱力噴薄，香料登場，辣椒濃香四溢，一香二辣三提色，這是多年的經驗。

　　出了小面，秦老闆的招牌是牛肉麵，牛肉每天限售10公斤，精明的營銷方式，讓這裡每天排起飢餓的長龍。

　　小面的 「小」，即代表了價格低廉，也流露著隨意精巧的美食態度，今天它已是這座山城的早餐名片。

　　不是所有早餐都以快取勝。在廣州，早餐享受的就是過程，早晨7點，位於老城區的酒家門前，站滿了等候開門的人。而點心師傅已經忙碌了整整3個小時，一樣樣精緻的茶點，被一雙雙靈巧的手賦予生命。廣東早茶豐富而奢侈，「茶」只是借口，更重要的是點心、菜肴、粥品，每個回頭客都有自己心儀的座位，早茶長盛不衰，與廣州近代以來的貿易興盛有關。56歲的陳月霞，退休後成為這裡的常客。陳月霞的兒子、29歲的梁景軒，是位律師。同在廣州，他的早晨卻格外緊張。

　　廣式茶點，有乾濕兩種，干點最為精緻。招牌蝦餃，水晶膠皮，包裹下嫩蝦仁，膠皮柔韌，蝦仁甜脆，糅合出鮮美的口感。統計表明，廣東早茶的平均消費時間在1小時以上。廣州是年輕人奮鬥的戰場，也是老年人生活的天堂。2013年，廣州60歲以上人口125萬，佔總人口的15%。已經進入老年化時代，這是中國的縮影。這座城市一隻手托舉著發展，另一隻手托舉著傳統。高速運轉的都市，給年輕人提供更多創業的機遇，也擠壓了他們像父輩一樣享用午餐的時間。

　　喝完早茶，母親的主要工作就是準備晚飯。生抽、糖、酒、醋、水，五種材料，燜出五味鴨。新鮮的鱸魚，最適合清蒸。西洋菜豬骨湯，去油解膩，四季皆宜。一頓精心烹制的晚餐，等待著打拚了一天的兒子。

　　與梁景軒相比，另一些人的三餐，更加單調乏味。每天早晨7點半，16萬人開始聚集，人潮洶湧的一幕，在不到三平方公里的廠區。每周5天重複上演，工廠的生產主力，是像楊圓圓這樣的90後，他們剛從學校畢業，長時間重複簡單勞動，都每個人都是挑戰。

　　21歲的楊圓圓，必須每5秒完成一次操作，每天重複5000次，越7個小時。

　　園區中央廚房，同樣以工業化模式製造一日三餐。這些標準化食物，首先注重食品安全，其次考慮營養均衡。每天2噸魚、3噸豬肉，15噸蔬菜，15噸大米，滿足8萬人的消耗。20個大大小小的餐廳，分布在園區各處，最大的能容納2000人同時用餐。

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　　廣廈千間，夜眠僅需六尺;家財萬貫，日食不過三餐!