一款好的滷水一定不能犯這幾個大忌

06-26

滷水的時間越長越好，即成年滷水（如賓館、餐廳、飯店的滷水都是重複利用的）。老滷水在製作時需要注意以下幾點：

老鹵忌放蔥姜酒很多廚師喜歡直接在滷製的時候放入蔥姜酒等，這是滷水製作的一忌，要想形成老滷水，切記不可在滷水中放蔥姜酒。

幼滷水即滷製時間較短的滷水，與老滷水相比，幼滷水在控制成本上比較有利。要想滷味好吃而且回味足，就必須多滷製，但滷製的時間太久會導致原材料縮水率較高，成本增高，利潤降低，所以幼滷水製作時候的原則是少滷製，多泡製。保存老滷水必須要用清潔的器皿和良好的存放環境，才能保證老鹵及滷製品的質量。

少鹵多泡出品率高幼鹵其實就是煮和泡的結合。一般滷水燒開後放入氽好水的原料，當滷水再燒開後，應立即關小火滷製。例如滷製鵝掌時，就是從關小火滷製8分鐘時，立即關火進行浸泡。一般浸泡時間為30分鐘，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易發乾，吃起來口感好。如果是滷製時間較長的原料，如牛肚，就可以直接用放入高壓鍋里的滷水上汽後壓10分鐘，撈出放入燒開的滷水中再浸泡，這樣做出的牛肚又軟出品率又高，而且味足。

滷水有4層滷水一般分為四層，上面一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為滷水，第四層是料渣。用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。每次鹵後撈出香料，除去滷汁中沉澱的料渣。

越熬越濃常「清掃」滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉蓉對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

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