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東北八大燉

燉是東北菜的精髓。東北燉菜大多重其味而不重其形。看上去亂作一團,大大咧咧,其實一葷一素,一強悍一陰柔,剛柔並濟,陰陽互補,集天地精華於一體,香味暗藏其中,很有內涵。如果有機會到東北來,別忘了讓東北朋友給你做一碗燉菜,保管你吃得大汗淋漓,連呼痛快痛快!東北八大燉:小雞燉蘑菇,羊肉燉酸菜,牛肉燉土豆,豬肉燉粉條,排骨燉豆角,狗肉燉豆腐,鯰魚燉茄子,得莫利燉魚。 這些是長於生長於那片黑土地的人們,多少年積累出的精華。經典的葷素搭,肉的鮮美,潤美了配菜。 一、小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜,燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑,細桿小薄傘的那種,榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。

主料:童子雞750克-1000克、蘑菇75克(最好是東北的榛蘑) 調料:蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油 做法:  1.將小仔雞洗凈,剁成小塊;  2.將蘑菇用溫水泡30分鐘,洗凈待用;  3.坐鍋燒熱,放入少量油,待油熱後放入雞塊翻炒,至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、  糖、料酒,將顏色炒勻,加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇,中火燉三四十分鐘即成。 註:此菜式傳入關內後,又有廚師加以改進,在其中加上綠豆粉皮一塊兒煮,也是別有風味。尤其是在冬天吃,還有活血祛寒、預防風寒侵襲的作用,實在是好菜。 二、鯰魚燉茄子 東北有句俗話:「鯰魚燉茄子,撐死老爺子」。將打自松花江的鯰魚收拾整理乾淨後,放入沸水中略燙,撈出放入涼水中浸涼,取出用筷子颳去表面黏液。大個兒的鯰魚可改切成6-7厘米的小段,小個兒的整條即可。茄子去蒂洗凈去皮,撕成條狀進鍋。茄子最大的特點是吸味,吃到嘴裡柔軟易化,但是已經充分吸收了鯰魚的味道和營養。

鯰魚1尾,嫩茄子,蔥、薑絲,蒜片,料酒,花椒水,精鹽,味精,雞湯,香菜段,熟豬油。 ①將鯰魚剁成段,茄子去皮,用手撕成長條狀。 ②勺內放少許熟豬油,將茄子煸炒一下倒出。 ③勺內放少許底油,放入蔥、薑絲熗鍋,添湯後放入鯰魚和茄子,再放入料酒、花椒水、精鹽、用大火燒開撇去浮沫,放小火煨燉,待茄子熟爛時放入蒜片和味精,盛在湯碗里,然後放上香菜即成。 風味特點:咸鮮可口、味醇濃香。三、豬肉燉粉條東北人過年必殺豬,大塊大塊地切下來,有親友來訪,便和粉條一起下鍋燉之。粉條也都是用東北特產土豆澱粉軋制而成的,大火咕嘟一陣後,香氣四溢,聞一聞鼻子就能幸福得昏過去。盛一碗米飯,把豬肉燉粉條連湯帶水扒拉到碗里,大夥圍在一起,吃吧。生活是如此熱烈而美好。

主料:五花帶皮豬肉500克、粉條100克,大白菜葉250克、香菜10克。輔料:食油、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、花椒、大料、桂皮、蔥段、姜塊。

1、將豬肉用火燎去皮上的毛,放溫水中刮洗乾淨,切成4厘米長、3厘米寬的塊,拌少許醬油,下七成熱的油中炸至金黃色,倒入漏勺,控凈油分。

2、用溫水浸泡粉條,洗凈泡軟備用;白菜葉洗凈,切成8厘米長的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮裝入紗布袋,紮緊袋口備用。

3、將豬肉塊、粉條放入鍋中,加紹酒、白糖醬油、蔥段、姜塊、調料袋,添湯,旺火燒沸,撇凈浮沫,轉小火燉至熟爛,加入白菜段,下精鹽、味精調整好口味,揀出蔥段、姜塊和調料袋,撒香菜末,出鍋裝碗上桌。四、蘿蔔燉牛肉

蘿蔔燉牛肉是京菜菜譜之一,以牛肉為製作主料,蘿蔔燉牛肉的烹飪技巧以燉菜為主,口味屬於清香味。蘿蔔燉牛肉的特色:質地軟爛,醇香清鮮。原料:主料:白蘿蔔450克,牛肉(瘦)100克調料:大蔥15克,姜15克,料酒10克,醬油10克,鹽4克,味精2克,八角3克,花生油40克1. 將蘿蔔、牛肉分別洗凈,均切成2厘米見方的塊,分別入沸水中略焯,撈出;2. 鍋內加油燒熱,放大蔥段、姜塊、八角炸香,加入鮮湯、料酒、牛肉塊,燉至熟爛;3. 再放入蘿蔔塊,燒開,撇去浮沫;4. 待蘿蔔塊熟爛,加入精鹽、醬油、味精,揀出蔥、姜、八角不要;5. 再撇去浮抹,出鍋盛入湯碗內即成。五、排骨燉豆角

配料:排骨、豆角、蔥 姜 蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉

做法:

1.先切蔥姜蒜,少許。鍋里倒入油,爆炒蔥姜蒜,出味。

2.放入一勺糖,一勺老抽(上色)下排骨炒,一直到排骨兩端的骨頭露一些出來,放燒開的熱水,沒過排骨多一點,放豆角。

3.放一勺料酒,一勺老抽,花椒粉,胡椒粉少許。小火燉10分鐘,再放入一些蔥絲,再燉。

4.大概半個小時就可以吃了,不過有的人特別願意吃燉得非常熟的,可以多燉一段時間,保准滿屋飄香。六、羊肉燉酸菜

羊肉300G、酸菜半棵、醬油2湯匙、料酒1湯匙、鹽適量、白鬍椒粉少許、蔥花、薑片、香菜末少許。1、羊肉洗凈切片,酸菜切絲。 2、把羊肉片放碗中加醬油,料酒,胡椒粉抓勻,腌制半刻。 3、鍋中放入油,爆香蔥姜,加入酸菜翻炒,然後加入足量水,煮開, 4、放入羊肉片,開鍋後撇去浮沫,轉小火燉到羊肉熟軟即可,調入鹽,撒上香菜末。七、狗肉燉豆腐狗肉燉豆腐,東北八大燉之一。狗肉燉豆腐至今版本都不統一,但是依舊把肉骨和豆腐搭配換成了狗肉,因為其他版本里狗肉燉豆腐的重要地位無以言表。

白水煮過的狗肉300G,豆腐1塊。 蔥段若干,小白菜葉7,8片。 辣椒醬2湯匙,生抽1湯匙,鹽1茶匙,白鬍椒粉1/4。*油燒熱,下少量蔥段爆香。 *加入辣椒醬煸一下,注入大量清水。 *水沸後放入狗肉,和蔥段,加生抽和胡椒粉,小火燉20分鐘。 *放入小白菜葉,再燉10分鐘,撒入鹽。狗必用健壯的,最好三四年生的最好,殺後用涼水泡5——10小時,調料只放點大料、黃豆就行,用大火燒開後改用小火燉至開花,就是用筷子輕易扎入既可,這時可放些干白菜、豆腐慢燉,根據口味可加點辣椒、胡椒粉、豆半醬、味精適量就行了,越燉越好吃!八、得莫利燉魚

草魚、青魚或鯉魚,滷水豆腐一塊,粉條一把,大白菜,五花肉數片,榛磨或香菇若干,土豆一到兩個配料:青辣椒兩個,小干紅辣椒一定要有(怕辣可少放),蔥一根,姜一塊,蒜半頭,鹽,料酒,糖,醬油,花椒,八角,桂皮1,過油。把魚洗凈,改刀,水控凈,過油或旺火煎三四分鐘。2,調湯。根據自己的口味掌握鹽量;把蔥切成段,不要切碎,這樣可以增加整道菜的美感;姜切片,蒜去皮。把所有配料放在料理盆里,調勻。這時要把榛磨洗凈,浸在水中。土豆切塊備用。3,燉魚。魚過油後,把多餘的油倒出,調好的湯汁澆在魚上,加五花肉;加開水,水量沒過魚身低於大勺邊,旺火燉;水開三五分鐘後調小火燉20分鐘。注意水量不要太少,一是燉的時間長,二是後面還要粉條,粉條吃水。 4,加料。魚入鍋燉約25分鐘後,加入粉條、土豆和榛磨,粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘後加入切成大片的豆腐、白菜,白菜可以整片放入,五六分鐘後關火出鍋。一定要用稍大一點的盆來盛,這樣吃起來才夠氣氛。典故「得莫利」一詞是俄羅斯語的音譯,這道菜的原產地哈爾濱郊區方正縣伊漢通鄉得莫利村,已有一百多年的歷史。由於這個村北靠松花江,在魚多的時候這裡的村民主要靠打魚來維持生計。在20世紀80年代初,村裡的一對老夫婦在路邊上開了間小飯店,招待路上歇腳吃飯的過路人。他們把當地的活鯉魚(也可以用鯰魚,寄予嘎牙子魚)和豆腐、寬粉條子燉在一起,味道鮮美,又不失東北菜的豪放,吃的人是越來越多,結果生意越做越火。後來菜的做法不脛而走,傳遍了城裡的大街小巷。哈爾濱人說:要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜,咱們吃得莫利燉活魚去。這道菜的主料應該是新鮮的活鯉魚,那樣才可以充分享受到魚肉的鮮嫩和美味。
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