吃的藝術

　　談到做菜，都會說：「色香味均佳才是上等手藝。」色是三者之首。

　　做菜的大原則，就是混炒的要同一形態，才能順眼。記得多少年前在一位朋友家午飯，桌上有盤四季豆炒馬鈴薯塊，方的方，長的長，看著怪怪的，吃起來薯糊豆生，著實不怎樣。這令我想到，這兩種原料若想炒得好，必須仔細加工。四季豆剖切成絲，馬鈴薯切絲用水浸泡，衝去澱粉，再加少量胡蘿蔔絲，炒時用鹽不用醬油，自然會成一盤色澤明艷的菜，即使是素的，也十分可口。

　　用以調色的菜中，胡蘿蔔和青椒似乎是必不可少的。但也有例外，如炒「兩菜花」，有火腿丁即可。兩菜花即白色的菜花和碧綠的菜花。為了保持色澤鮮艷，菜花分為小朵後，最好用滾水燙過，成為半熟，然後起油鍋，把火腿屑略爆，菜花入鍋，翻炒一兩分鐘，略加太白粉水，使之掛味，即可成為好吃也好看的菜，也是只宜鹽而不可用醬油。

　　炒鴛鴦蝦仁，用番茄醬炒的那一半，加點紅甜椒丁，白的那一半加點筍丁，色差會強烈些，兩者中間用嫩豌豆苗一隔，色調之美，可以想見。百葉炒雪裡蕻、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐，都是單純的白與綠，若分別加紅辣椒、胡蘿蔔片、紅辣椒醬，就更為悅目了。嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒，是紅黃綠三色堇；若加雞胸肉丁、松茸菇丁，就有白有黑的，真正成五彩了。把麵筋腸剖開切絲，拌點蛋白和太白粉，先用多量的油煸過，再用青椒、胡蘿蔔、木耳等絲來炒之，也是一盤美艷的素菜。

　　色彩明艷固然可愛，但一片純白，或淡碧嫩黃，有時更會令人眼亮。

　　雞胸肉切絲，和摘去頭尾的綠豆芽同炒，白得亮麗。雞胸肉斬成肉茸，用蛋白調和，炒成芙蓉雞片，不加荷蘭豆、豌豆苗等碧色配料，而用切得極薄的筍片為佐，也是白得可愛。花枝丸、蝦丸、炸肉丸一鍋燴熟，澆在切段的油條上，美名「三元堆金」，四色不同，好看，好吃，還好聽。

　　一盤菜的顏色調配要研究，一桌的顏色也重要。如果餐桌上是紅燒肉、紅燒魚、醬油炒茄子、香菇炒豆乾，加上海米紫菜湯，入目一片烏鴉鴉，都是好菜，但食慾能振嗎？

　　家常下飯，一盤魚鯗紅燒肉，一盤番茄炒豆腐略加大蒜葉兒，一盤清炒芥蘭菜梗，一盤銀芽炒雞絲，一碗蓮藕燉排骨湯，紅的、綠的、白的、粉的，應有盡有，即使不吃，看著也舒服。

　　菜名的商榷

　　有一年初冬我作香港游，那裡接待我的朋友，知道我好吃，又似乎還懂點吃的門道，給我所排的節目便以吃當先。下飛機的第一餐，他們在九龍一家精緻的、名叫雅苑的餐廳為我洗塵，拿出菜牌叫我點菜，那一行行有雅名的菜可把我給考住了。

　　朋友看出我的尷尬相，就說：「我們吃海鮮，你先點個魚吧！」在魚的門類里有青衣、藍夢、黃冠、鸚鵡，在本省也曾去過些以生猛海鮮為號召的館子，還知道青衣、藍夢者都是活的海水魚；當時為了滿足自己的好奇，我指了指鼠斑，朋友夫妻交換了個眼色，即說：「主客點了，其餘的我們來安排。」他們叫了清水蝦、豉椒蟹。

　　四個人四菜一湯，吃完算賬，八百多港幣，當時要合台幣四千元。「啊，我的天！」我驚叫出來。朋友說：「你的那盤老鼠斑就兩千多。」原來老鼠斑是活石斑魚中最貴的，鼠斑比較小，四人分蒸了兩條。台灣餐館中沒有鼠斑，有黑斑、灰斑、花斑，便宜的也都是三四十元一兩，清蒸一條魚大約就是十兩，那菜錢就得五百元左右了。當時她說：「在香港吃魚得先問價錢，隨便亂點，可能算賬時走不出門。」從那時起，我拒絕再點菜。

　　有一天在荔灣一家餐館的菜牌上，我發現了「古敦果理」，我問朋友：「這是什麼？」她沉思半晌：「不知道，叫個試試。」侍者卻說：「還沒有，天氣熱，過年預備。」等我們吃畢出來，看到玻璃窗上貼的大海報，寫的是除夕大菜，其中有一條「古法燉果子狸」，我忽然領悟「古敦果理」定是此物。幸好沒有；若有，大煮活貓誰敢吃喔！

　　在香港因不懂菜名而大出洋相，這且不言，在台灣我們北方館子，菜名則多是平平實實，先說做法，再說材料，令人一目了然。如：炒腰花、氽丸子、燴三鮮、糖醋魚，偶然也有比較不易望名知意的，如全家福、溜黃菜，但稍懂吃經的人，就不難知道前者和湖南菜的大燴海參相似，後者是炒純蛋黃，在吃烤鴨之後利用鴨油做的。江浙菜中的紅燒下巴，紅燒划水和肚膛，其實是魚頭、魚尾、魚中段，南方人一直這樣叫慣了，也還沒什麼；而有個山西館把鱔魚做出紅燒馬鞍橋、炸太極、軟兜帶粉，不知究理的吃客，就會被唬得發愣的。

　　以上所寫，只隨便說說。我真正想提出意見的，是對所有的素食餐廳。

　　素雞、素鴨、素鵝，總算上面冠了素字，讓人知道是「仿冒」，而炒蝦仁、紅燒獅子頭、虎皮湯、三絲魚翅、燴海參等等，令一個真正信佛持齋的人看了後，心中會做何感想？

　　我很希望經營素食的業者，能夠不人云亦云。怕炒白菜、炒菠菜太單調，把菠菜炒豆腐叫做翡翠燴玉板，這是乾隆下江南吃到的美味呀！羅漢麵筋、四喜福圓（即仿冒紅燒獅子頭）、洋菜生財（即洋生菜燴洋粉，亦即所謂的魚翅）、大燴磨芋（即仿冒海參），在素席上總比那帶著葷腥之氣的名字好得多吧！

　　最近我入山問道——看到山寺慶典把冰凍紅茶叫「甘露法水」，把壽桃叫「福壽無量」，把發糕叫「花開見佛」，把酸梅湯叫「人生本味」，把潤餅叫「大圓知鏡」，把當歸湯叫「同歸凈土」。這些名兒雖然有點玄，但很美，而且耐人尋味。素食館舍此方向不遵循，硬是把麵筋做全雞之形，用豆腐皮包豆腐壓成魚狀，真是捨本逐末。同時，素菜館中只喜歡以豆類製品做各葷物的仿冒，真正的蔬菜瓜茄卻少，也是一大毛病。吃素的人愛的是嫩瓜鮮蔬，紫菱白藕也都是入菜的佳品啊！

　　「寒食」另一說

　　「春城無處不飛花，寒食東風御柳斜，日暮漢宮傳蠟燭，輕煙散入五侯家。」愛考據的人們，根據這首詩，說寒食日不舉煙火的風俗由漢朝開始，至唐而大盛。依照字面上的意思，寒者，冷也；冷食者，不熱氣騰騰的食物也。除了冷飲冰果不算，如三明治，如各種糕餅等，一年四季，不都是冷冷地擺在那裡嗎？寒食有啥稀奇。可是，真正的寒食，卻是專指在某一天應景的食品也。

　　寒食的起源該是因為晉文公火燒綿山，把好人（又忠又孝又清廉的）介之推燒死，為了悲悼和紀念他，就在他忌辰那日，人們都不舉火。而這一天究竟是哪一天？遠古的曆法曾變過多次，也許就從漢朝時候起，它是清明節那一天了。

　　清明掃墓，祭祀祖先，免不了要雞鴨豬羊、青菜豆腐一一備辦，當焚香、奠酒、燒金銀、叩拜如儀之後，撤下供品，覓地野餐，食物當然涼了，也就盡了寒食之意了。我自幼聽過關於寒食的說法，所得印象也就是如此，直到後來讀《兒女英雄傳》，看到安學海去訪鄧九公，談起鄧老頭的愛妾二姑娘生雙胞胎的情形，書中說：「那天正是清明，祭完了祖回來，大伙兒上炕吃飯，她正打了一個好大的包吃著，忽然哎呀一聲，還來不及請產婆，她已經把孩子養下來了。」我一下子想到：「打了好大一個包」，這「包」該是寒食的特別食品，書中人物鄧九公是山東人，我們老家也在山東，怎麼會不知道「打包」這種吃食呢？於是我「不恥下問」，在一次下鄉掃墓祭祖時，和看墳人談起，那位老婦驚指著桌上的一大筐菜葉說：「就是用這打包啊！」原來是把菜葉子當皮，包上些煮的黃豆、腌的蘿蔔，以及剩的乾糧渣子等等，主食副食一塊兒混合而食。

　　把所聞所見同家中長輩們一研究，才知清明吃打包，是把祭祖剩餘的佳肴美饌，加以細切，可以用薄餅、煎餅來卷，也可以用菜葉來包。不再起火加熱，也就是點綴寒食。最近看到一位美食專家，她每餐都以洋生菜葉來包卷各種炒菜吃，說以生菜當餅，可收節食之效，令我又想到：這也是打包。

　　由清明想到寒食，乃想到打包是胖子福音：家常炒菜，只要不炒得湯汁淋漓，不論熱也好，冷也好，都可以用洋生菜（白而嫩）或土生菜（碧綠的），或者包心菜葉包而食之。尤其是如把包心菜對剖，用滾水熗一下，冷後撕開成一片片大圓片，那真是很好的「非面」餅了。

　　昔日的酒席

　　翻檢關於昔日酒席的最早的記憶，差不多是四十多年前的事了。那時筆者剛識字，一天早上，在當時的《順天時報》上看到一篇有關「燕菜席」的記載，上面詳述了各種菜式果點的名字，晚間就跟隨父親去赴一家銀行行長的筵席，吃的正是整桌燕菜，使筆者如同看圖識字，看著面前擺的盤碗，核對記憶中晨間所看到的文字名稱，心裡有種說不出的洋洋自得。就是那種感覺，才使我對當時的所見，至今未忘。

　　昔日的酒席，在客人未入座之前，有12種東西先擺在桌上，名曰「押桌」。它們是四干：核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子，用細瓷小盤盛著；四點心：棗泥狀元餅，澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕，用底部略高的一種花瓷盤盛著。這些點心，都是中式糕餅店中所售。比較高級細緻的四鮮：香蕉、蘋果、鴨梨、福橘，用高腳銀盤盛著。這十二盤只供看而不供吃，等到大家入座後，侍役立刻把它全部搬走，換上了四個普通大盤，客人這才舉杯動箸。

　　四冷盤才是酒席正式開始的菜肴，它無非是火腿、白雞、香腸、油蝦，所以也叫做四冷葷。接著再上來的是兩道熱炒，盤子比擺冷葷的盤子大些，那天的是辣子雞丁和清炒蝦仁。然後，大海碗上來了（是碗不是盤），叫做四大菜，第一道是鴨子，第二道是海參和魚肚，第三道是清湯官燕——這個菜上來之時，被請的客人全都站起來，對主人表示謝意。在上這三道大菜的同時，每道還附有兩個介於盤碗之間的小型器皿盛著的菜，叫作燴碗，那天的是燴鴨舌掌、奶湯菜花、炒腰花、蒸雞蛋羹、雞絲豌豆、白扒肚條，總算起來，到此已經是十五道菜了。接著是咸點心燒賣，然後是甜菜百合羹，還附著兩小皿是栗粉糕、高麗澄沙。

　　這時主人就請大家「門前清」，也就是把面前的酒飲干，然後桌上的「大海」、「小皿」、酒杯一律撤走，重新又端上四個中型碗菜，是紅燒丸子、蝦米白菜、炒雪裡蕻、燴豆腐，另有一大碗榨菜三片湯，這叫做「飯菜」，其實，所有的客人對此全都沒了胃口，有人能舀碗湯喝，已經很不錯。

　　客人離席前，侍役端著小托盤，裡面四個小碟，盛著的是牙籤、檳榔塊（不是台灣這種青綠色的生檳榔，是中藥店中那種干制的）、砂仁、豆蔻，請客人取用。客人離席散座後，才端上水果和乾果——也就是最初擺在桌上的那些，不過水果都已削皮切塊，上面插著牙籤，表示這才是該吃的時候。

　　後來根據書本上的知識，懂得了酒席的名字，就是由那四大菜之中的最貴重的一種而定，而以上面所講那種上菜的程序和盛菜的器皿，是京朝派的官席漢菜的規格，若是滿漢全席，就要有烤小豬、烤小羊等。而全份的滿漢全席，菜果一共100道，其中很多是重複的，如全豬全羊就有烤有蒸，那不是用12人一桌的吃法，而是人各一席，隨意取用，這有點像現在的自助餐形式。

　　摘自《吃的藝術》劉枋著山東畫報出版社2002年7月版定價：20.00元

　　《文匯報》2002年9月27日