剩菜也能救活一家餐廳，忠誠顧客數提高10倍

06-26

你飯店裡的每日剩菜是怎麼處理的？直接丟棄，還是？其實，只要有心，我們完全可以利用剩菜做文章，比如做營銷，來增加回頭客。

各位讀者，看完標題，不要胡亂猜想，我說的是正經事，不是黑心、違法亂弄的事。

前兩天在朋友圈裡看到一個朋友分享了一篇餐飲方面的文章，講的是餐廳如何應對客人的剩菜問題，文章很不錯，在我的餐飲從業經歷中，對顧客的剩菜也非常重視。下面分享下我們應怎麼對待客人的剩菜：

因消費觀念的不同，在中國餐桌上的剩菜我們應該是司空見慣。客人剩菜的原因很多，但做為餐廳的經營者和管理者，就必須透過現象看本質，對這個問題深入研究。

如何研究呢？很簡單，將客人剩的菜（要正確區分正常剩菜和非正常剩菜，一般量在1/2以上為非正常剩菜）原封不動的收到廚房，幹什麼？做黑心事？當然不是，這個菜收回來是給廚師研究的，讓廚師嘗一嘗，研究下是哪方面的問題導致客人剩菜的。

那是不是每個客人剩的菜都要收到廚房，也不是，這裡有「四個必須回收」，各位餐飲從業者可以認真的去借鑒下。

四個必須回收

幾乎每一桌都要剩下的菜。既然每一桌都剩這個菜，那這個菜一定是有問題的。

一桌獨剩的菜品。如果客人點了一桌菜，其他菜都吃完了，只剩下一、二個菜沒怎麼動，那這個剩下的菜也有可能是有問題的。

多種原料混制的菜。如：熘三樣，裡面有豬肝、豬肚、豬腸，如果獨剩其中的一種原料，其他兩種都吃完了，那剩下的那個原料可能也有問題。

顧客直接投訴的菜品。不管是服務還是菜品出現問題，客人是有可能不投訴的。上面三種情況就是客人不投訴（懶得投訴），但他們下次不再來了。所以，如果客人直接投訴，那肯定是有問題。

以上就是餐廳對客人剩菜的四個必收，把這個工作做好，我們就能不斷地提高出品質量。其實這個工作不複雜，卻非常有效，但真正去執行的餐廳很少，80%以上的餐廳老闆不會關注這個東西。經營一家餐廳，出品都不在乎，生意不好能怪誰？

「剩菜」營銷

說實在的，一家餐廳的老闆或管理者能夠做到這點，就已經很不錯。但還不夠，你這只是對餐廳內部的一個提高出品的舉措，事情已經發生了，菜品已經吃了，客人已經體驗完了，不好的體驗導致客人可能下次不再光顧了。

做為一個有強烈服務意識和營銷意識的餐廳經營者，應該利用這個情況做一次「剩菜」的營銷，力爭減輕客人對餐廳的負面評價，盡最大的努力確保下次客人還能再來，成為你的忠誠客戶。

怎麼做？（口口聲聲講成本的老闆就沒必要繼續看了。很多老闆總是說，怎麼沒人來吃飯，人家已經來了，你不想辦法讓他成為回頭客，那你只有等死的命，有舍才有得，這一點大家確實應該學海底撈。）

客人在提出結賬的時候，服務人員先觀察客人的剩菜情況。

將客人的剩菜情況報告給管理者或老闆。

管理者或老闆徵詢客人的意見。

對於客人反應菜不好吃或不合口味的，該道菜直接免單。

（很多讀者問了這不是傻嗎？客人又沒要求這個菜免單，真正懂餐飲經營的老闆會理解，不好吃的東西就應該免單。還有人會問，那別人故意每人點個鮑魚，只吃一半，讓你一個月賠死，各位，不要把人心都想得這麼壞和無聊。）

客人反應是因為吃不下或點多了的，該菜品半價。

（這又是為什麼？不管是點多了，還是吃不下，客人畢竟是剩下了，或許我們在點菜的時候也有責任，我們現在不去追究這個，我們要的是給客人感動，讓客人成為我們的忠誠客戶）。

在以上基礎上，每桌客人再贈送一張餐廳價位合理（不高也不低）的特色菜「品嘗券」.

對於沒有剩菜的客人怎麼營銷？這更好辦，直接告訴客人，為了獎勵大家的「光碟行動」餐廳也特意贈送一張特色菜品的「品嘗券」。

這套營銷方法，看起來是把到手的利潤白白扔出去，其實不然，經營一家餐廳，顧客的構成就是：新客+回頭客，一家餐廳（景區、車站除外）如果你的回頭客很少，那你可能賺不到錢。

做過餐飲的都知道，獲取新客的成本是非常高的，有時間成本和經濟成本，沒有客人的時候，天天做營銷、做活動，發傳單、打廣告，還不見得能吸引得到人來，所以每一個新客進你的餐廳，我們都應該抓住，讓他成為忠誠的「回頭客」。

長此以往，你的忠誠客戶會越來越多，比你原來的回頭客至少提高10倍，你的餐廳每天有30%以上的回頭客，你還能不賺錢。

各位餐飲老闆，不要等到生意不好的時候才想到去做活動、做營銷，生意不好你的營銷活動做給誰看？生意越好，越是要重視營銷。

本文由紅餐網專欄作者何劍平原創

並授權發布。