大廚寶典 | 新思維巧融合，爭創熱銷菜（融合菜實例

現在，走出本幫本土菜系的範疇搞融合菜式創新，已成南北廚師的共識。我國各地有各自的風味特點，在選料、技能、裝盤等方面都構成了各自的個性。菜點的創新，只有咱們儘力汲取國內各菜系和國外美食的長處，敢於利用，並逢迎當地客人，進行恰當的提煉升華，翻新菜就會應運而生。

鵝肝四角豆

製作人：朱文彬

　　西式食材與中式食材的完美結合，將鵝肝改刀成與四角豆大小一致的塊，用鮮香味醬料略調味，成菜賣相佳、口感好，改良後凸顯菜品的檔次，融合的恰到好處。

原料：鵝肝100克，四角豆80克，彩椒塊15克，蝦片1塊。

調料：蒜片、薑片、蔥段各2克，紅油5克，A料（蚝油8克，味精1克，糖3克，鮮露5克，芝麻油2克），清雞湯30克，玉米澱粉50克，濕澱粉、色拉油各5克。

製作：1.將鵝肝取出自然解凍，改刀成1.5厘米的丁，拍玉米澱粉，入五成熱油鍋，炸制3分鐘，撈出瀝油；四角豆洗凈，改刀成1.5厘米見方的菱形塊，入四成熱油鍋，炸制1分鐘，撈出焯入沸水；

2.起鍋，入色拉油燒熱，入薑片、蒜片、蔥段炒香，加入清雞湯、A料調味，濕澱粉勾薄芡，入鵝肝、四角豆、彩椒塊翻炒，淋紅油，盛入蝦片上即可。

點評：鵝肝搭配四角豆與彩色辣椒，賣相與口感俱佳。

金絲脆皮澳洲帶

製作人：朱文彬

　　此菜將澳洲帶子這種西式常用食材用中式烹調方法製作，將西餐原料做出了中國傳統菜肴的味道，給客人帶來了新鮮感，受歡迎自不必說。

原料：澳洲帶子200克，廣東春卷皮2張，紫甘藍100克。

調料：鹽5克，味精2克，芝麻油3克，脆皮漿100克，酸梅醬100克，泰國雞醬200克。

製作：1.將廣東春卷皮切細絲，入三成熱油鍋中浸炸，顏色略變深撈出，瀝油；紫甘藍洗凈，切細絲，加鹽3克腌5分鐘，入味精、芝麻油拌勻，墊入盤中；澳洲帶子一開二，加鹽2克、味精1克，腌制1分鐘，掛脆皮漿，入三成熱油鍋，炸至金黃酥脆，取出瀝油。

2.逐個將炸好的澳洲帶子粘勻由酸梅醬，泰國雞醬調製的酸甜汁，擺入紫甘藍上，點綴上炸好的金絲即可。

點評：外國食材做出了中國味道，口感外酥里嫩、酸甜適口，值得推薦。

脆藕白玉蝸牛

製作人：朱文彬

　　藕苗搭配蝸牛肉，外形比較搭，口感又鮮香適口，足以吸引客人的眼球，這種融合更加迎合了客人的口味。

原料：白玉蝸牛300克，藕苗150克，紫甘藍葉1片。

調料：薑末、蔥段各2克，青、紅小米辣椒5克，地瓜粉30克，香醋、料酒各5克，色拉油10克，XO醬8克，紅油、濕澱粉各3克。

製作：1.白玉蝸牛取肉，改刀成丁，加地瓜粉、香醋抓勻；紫甘藍葉焯水，撈出墊入盤中。

2.洗凈抓勻的蝸牛，入加料酒的沸水鍋，焯水過涼；青、紅小米辣椒切圈；藕苗洗凈，切小段，焯水過涼。

3.起鍋入色拉油燒熱，入薑末，蔥段、青紅小米辣椒炒香，入藕苗、蝸牛丁，XO醬調味，大火翻炒，濕澱粉勾芡，淋紅油，出鍋裝盤即可。

點評：此菜咸鮮微辣，口感爽脆，藕苗與蝸牛搭配很有創意。

椒香撈汁三文魚

製作人：朱文彬

　　生吃的三文魚加入了鮮花椒的味道，使菜品具有新鮮感，搭配其它原料，口感更佳，賣相也好。

原料：三文魚150克，貢菜30克，九芽生菜3克，熟花生仁5克，鮮花椒6克，香菜末2克。

調料：A料（花生醬10克，藤椒油5克，紅油20克，豉油雞汁8克，味精1克，沙爹醬9克，芝麻油3克），鹽2克，味精1克，芝麻油3克。

製作：1.貢菜用水泡發，洗凈切3厘米的段，焯水放入冰塊中過涼，取出瀝水，拌入鹽，味精，芝麻油，裝入盤中；將A料調勻成魚生汁。

2.三文魚取出，切薄片，鋪在做好的貢菜上，澆調好的魚生汁，撒花生仁、香菜末，點綴青花椒、九芽生菜即可上桌。

點評：三文魚帶來新口味，使得魚肉更加鮮嫩爽口，搭配花生的香脆，口味豐富。

鮮香酥嫩的檸檬沙丁魚

主料：鮮沙丁魚100克配料：芒果100克，鹹菜丁100克，薄荷葉、青檸共50克腌制調料：鹽0.2克，米醋2克，姜1克，蔥1克

製作方法：1.將新鮮芒果切丁備用。2.將鮮沙丁魚腌制好後過油燒熱，備用。3.取來一個圓柱形模具，先將過油後的沙丁魚豎碼於模具的四周，再將事先切好的芒果放於沙丁魚的中間。特點：沙丁魚鮮香，酥嫩。注意：腌好的沙丁魚在過油焦灼時要控制好油溫，並且炸的時間不宜過長。中西合壁鵝肝老油條

主料：油條1根，法國大鵝肝60克配料：色拉油5克，脆粉10克，姜、蔥、辣醬少許製作方法：1.將油條改成2段，放盤中待用。2.在鵝肝兩面拍上脆粉，用煎鍋把鵝肝煎至外脆里嫩，放在切好的油條上。3.取鍋，下姜、蔥、辣醬等調料，調成魚香汁淋在鵝肝上即可。特點：西餐中做，將中餐中最普通的油條與法餐最極致優雅的鵝肝搭配在一起，極具味道。

注意：在煎鍋處於微熱的時候，將鵝肝放於鍋中，以中偏低火慢慢煎。麥香蝦與芥末蝦

原料：蝦 2隻 綠葉生菜 10克 紫葉生菜 5克 茴香苗 5克 水晶菜 5克 豆苗 3克 麥片 20克調料：卡夫醬 10克 煉乳 5克 青芥末粉 3克 鹽、糖、生粉 少量黑醋 30克 咖喱粉 2做法：1.蝦洗凈用鹽、糖、生粉腌好，油鍋內炸至金黃色撈起。2.將蔬菜配料洗凈切碎，與調料混合，在鍋中煮沸，取一隻蝦仁塗抹均勻擺盤，另一隻蝦用麥片拌勻擺盤。

香煎茄盒

原料：長茄子1個，肉末50克，干澱粉適量，蛋清少許，辣醬﹑黃豆醬﹑蔥姜蒜末各適量，味精﹑鹽﹑料酒﹑醬油﹑白糖各適量。

做法：

1.肉餡中加入鹽﹑料酒﹑醬油和味精調味。2.加入適量的蔥薑末，攪拌均勻。3.肉餡中，加入適量蛋清。4.用筷子順著一個方向攪拌至上勁，這樣調好的肉餡比較入味，滑嫩。5.將茄子切成夾刀片，第一刀不要切斷，第二刀切斷（盡量切的薄一點，方便熟和入味）。6.茄夾內抹上干澱粉，這樣放肉餡後才會使肉餡與茄子更好的粘合在一起。7.用筷子取肉餡放入茄夾內，用筷子把肉餡鋪平。8.把茄夾合上，一個茄盒就做好了。依次把所有的茄子做完。9.把做好的茄盒放入微波爐專用的蒸屜終中，平鋪不要有重疊，這樣才可以同時熟。10.蓋上蓋子，放微波爐中高火5分鐘，就可以了（沒有微波爐的可以在鍋上蒸）。11.微波爐烤完的茄盒已經熟了，但是茄子表面水汽還是很大，為了使表面吃起來脆脆的，放到電餅鐺或者平底鍋上，小火煎至兩面焦脆。12.接下來調一個汁，這可是茄盒好吃的靈魂啊。鍋中放少許油，油熱把蔥姜蒜末炒香。13.加入辣醬和黃豆醬翻炒出香味。14.加入少許白糖，提鮮；加少許涼水，燒開就可以了。15.把茄盒擺放到碟子中，澆上汁就可以享用啦。

奶油薰衣草煎魚

食材 魚尾1條，魚清湯500克，白葡萄酒100克，薰衣草20克，百里香1棵，小胡蘿蔔4條，奶油100克 調料 黃油50克，麵粉、鹽和胡椒各適量 做法1. 小胡蘿蔔削皮汆水，魚尾去骨切塊備用。 　　2. 魚湯混合白葡萄酒、薰衣草、百里香煮濃至剩三分之一後隔渣，再調入奶油以最小火微煮保溫。 　　3. 將魚肉表面薄薄地蘸上一層麵粉後用黃油煎熟，而小胡蘿蔔則在另一口鍋上以黃油炒熱。 　　4. 最後先把2倒入深盤當中，然後依次放上小胡蘿蔔和魚肉，再以薰衣草做裝飾即可。 烹飪心得醬汁在上盤前要過濾一下，會讓口感更加綿滑。

軟殼蟹椰子泡沫配芒果雪葩

食材

軟殼蟹1隻，紅米100克，芒果1隻，椰漿1罐，蛋黃1隻，香蘭葉1片，雞湯500克 調料 天婦羅粉100克，冰水160克，鹽和綠芥末適量 做法1. 先將冰水與雞蛋黃快速混合，然後徐徐調入天婦羅粉備用。

2. 芒果打碎，放入冰箱凍成冰沙備用。 3. 紅米用水浸泡2小時，控干水分後與雞湯、香蘭葉慢火燜煮大約30～45分鐘，保溫備用。 　4. 軟殼蟹摘掉蟹腮，稍微蘸些 乾的天婦羅粉，再蘸上1，下油鍋炸成金黃色，用廚房專用紙吸油。 5. 用刷子把少許綠芥末刷在盤上，在上面放2，同時分別將溫熱的3和4放上。6. 最後把椰漿煮至70攝氏度左右再用電動攪拌棒打出泡沫，然後用勺子把泡沫淋在蟹上即可。 烹飪心得 　注意煮椰漿的時候溫度不宜太高，避免破壞其蛋白質成分影響泡沫的效果。

糖醋脆皮茄子（茄子做出裡脊味兒~~~）

原料：茄子、蒜薹、胡蘿蔔、雞蛋、蔥、番茄醬、蚝油、糖、醋、低筋麵粉、油等。

做法：

1、茄子洗凈颳去表皮，切成條狀，撒1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘。2、低筋麵粉里打入一個雞蛋加入少許水，調成稀稠適中的麵糊。3、腌好的茄子將殺出的黑水倒去，放入麵糊中調拌均勻，使每根茄子都沾滿麵糊。 4、鍋中油燒至六七成熱，將沾滿麵糊的茄子放入鍋中炸，炸至茄子金黃酥脆即可撈出控油。5、一勺番茄醬、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水調成料汁（這裡的勺是指5毫升)胡蘿蔔、蒜薹切丁、蔥花切碎備用。6、鍋中少許油燒熱，油熱後，下蒜薹和胡蘿蔔煸炒，放入蔥花爆香，倒入料汁，小火加熱，料汁冒泡後，加入炸好的切條下鍋翻炒，使每根切條均勻裹滿料汁即可。