舌尖上的武俠片 《心傳》誘人美食盤點|舌尖2|舌尖上的中國|心傳

　　新浪時尚綜合 《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》上周五晚播出，與第一集《腳步》相比，該集劇情開始回歸美食：菜籽油、陝北手工挂面、蘇州船點、瑤族蕨根糍粑、汕頭蚝烙、揚州燙乾絲、脫骨魚、三套鴨、油爆河蝦、廣州啫啫煲……賺足了觀眾的眼球，更吊足了觀眾的胃口！

　　中國人關於食物與味道的傳承有時是通過家族延續，比如湖南山中製作蕨根粉，通常是爺爺傳給孫子；也有時是通過師徒之間傳習，比如面點、糕團的製作。《心傳》引領我們再次面向民間，尋找那些消失了的和即將消失的美味。

　　菜籽油

菜籽油

　　「舌尖2」第二集《心傳》中開頭的畫面便是黃山歙縣，一片油菜結籽的場景，講述徽州當地食用油製作的過程。

　　菜籽油就是我們俗你的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間引叫作「青氣味」。

　　據介紹，菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創造了施展技藝的舞台。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油，不過菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一，如今通過科學的精鍊手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。

　　陝北手工空心挂面

陝北手工空心挂面

　　空心挂面原名手工銀絲油麵，因群眾奇其條細而且空心，隨改呼此名。這種挂面清瘍耐煮，柔軟可口，營養豐富，易於消化，而且經夏不霉，攜帶方便。

　　加工手工挂面是個累人活，大大小小的工序有十幾道，一點都不能馬虎。從每天下午兩點開始和面、醒面，到第二天上午卸面、包裝，整個製作流程需20個小時左右，分別是：和面、搓條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、裝封等工序。

　　史料記載，張家山空心手工挂面「莖直中通、料珍味饈、每獻上以補」，所謂「莖直中通」是每條挂面的橫切面都有針尖般小孔，空心挂面亦由此得名。因張家山手工挂面用優質麵粉加工，其光潔度好、耐煮沸、煮後不渾湯，再配陝北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營養豐富，故有「料珍味饈，每獻上以補」之評價。

　　蕨根糍粑

蕨根糍粑

蕨根糍粑

　　湖南「莽山蕨根糍粑」，在質樸、濃情、鄉愁、生態、原汁原味、美輪美奐中播出，整個節目雖然只2分多鐘，但向人們襲來一股山鄉、瑤鄉、美鄉之風，嘴上彷彿感覺到蕨根糍粑的醇香與甘甜。

　　蕨根糍粑，在過去漫長的歲月中，一直是許多山區人民、瑤族同胞充饑飽腹的補充食物，隨著人們生活水平的提高，如今成為原生態綠色美食。蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。蕨根，它埋在地下兩三尺左右，有點像黑藤，含有豐富的澱粉，蕨根糍粑就是用這它做成的，這種糍粑有很多種做法，可以跟糖一起煎，也可以跟辣椒一起炒，不管怎麼做，都以它獨有的風味，為人們所喜愛。

　　蘇州船點

蘇州船點

《舌尖》中蘇州船點

　　在「舌尖」中，伴著軟糯的蘇州話，好的廚師成了運用各種兵器的行家，夏秋薄荷，冬春玫瑰美輪美奐，蘇式方糕、蟹黃燒賣、蝦肉小籠、棗泥拉糕、四喜蒸餃、蘇州船點等美味點心依次出場，讓吃貨饞涎欲滴。

　　蘇州船點，香、軟、糯、滑、鮮、型，精妙絕倫，製作難度極高。舊時的達官貴人在船上待客，船點必不可少。紅樓夢中劉姥姥二進大觀園，吃的精美點心就是船點。師傅們將鑲粉、棗泥、豆沙、可可粉、芝麻等數十種食材融會貫通，雕琢成走獸飛禽、花卉瓜果，讓人感慨巧奪天工之餘，洞見姑蘇繁華。

　　蘇州船點選料考究、製作精美、口感極佳，加上藝術造型的包裝，可說蘇州點心中的陽春白雪。

　　目前，各名菜館均在傳統船點上推陳出新，培養許多制點高手，船點已成為宴席中不可少的內容。以花卉植物、蟲鳥動物為主，如：白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等製成；白兔，用鑲粉、細甜豆沙等製成；桃子，用鑲粉、細甜豆沙、可可粉等製成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細甜豆沙、可可粉、芝麻製成。製作時先將芡粉、鑲粉揉攏成粉團，再捏製成型，配上食用色素，然後放入蒸籠蒸熟，出籠時塗上麻油。

　　潮汕蚝烙

潮汕蚝烙

　　蚝烙(潮汕話為ǒu luǎ，潮汕話屬閩南語系，óu對應的字應該是「蚵」，蚝即是海蠣，由於廣東粵語地區常寫作「蚝」，所以潮汕也沿用了這個字)是廣東省潮汕地方特色小食，台灣省稱為蚵仔煎，外地人來潮汕總要嘗一嘗這—美食。在潮汕城市鄉村小市集，常有這種小店或擺攤小販。這種蚝烙，是用地瓜粉溶於水，拌蔥珠，在一個平底的鐵鍋上煎，加上海蠣，再下蛋花，取起蘸魚露吃。

　　食材除了傳統「主角」鮮蚝外，蚝烙表面還添灑了米粉絲、豬肉、豆腐魚、以及不同品種的貝殼。金黃色蚝烙香氣撲鼻，外酥內嫩。還有澄海青草巷草魚粥、八角樓牛肉粿條也登上了熒幕。

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