牛雜祛腥的專業方法有哪些？

06-26

答：

牛腦祛腥

牛腦的處理方法很簡單，洗凈後撕去筋膜，漂洗約半個小時，入盆中，加蔥姜水、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克），浸泡1-2個小時至無血水，撈出即可用於烹調。

挑選時，應該選擇筋膜完整，光澤度好，表面有紅色血絲的牛腦。牛腦適合製作鍋仔菜、紅燒菜。由於原料的原因，調味時用料比較多，味道厚重，以麻辣最為多見。不過，由於牛腦沒有豬腦質地細嫩，所以成熟時間較長，約5分鐘。

牛骨髓祛腥

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質，放入清水中，加蔥、姜、黃酒、花椒，浸泡1個小時，撈出即可用於烹調。牛骨髓適合製作扒、鍋仔、蛋黃火局、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時間非常短，只有3分鐘。

牛肚領祛腥

牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克用1千克熱水化開，放入牛肚領泡2小時，撈出後用刀刮凈黑皮，再用流動水衝掉石灰味。烹調前，將牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出後片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時即可。牛肚領最適合用於爆炒，而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛蹄祛腥

牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應先用火燎凈毛，刮洗乾淨後入開水鍋中略汆，然後加清水、蔥、姜、干紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出後將牛蹄上的肉片下，用於製作牛蹄煲。

扒也是製作牛蹄常用的烹調方法，處理時需要注意一點：牛蹄多在1500克以上，故成熟時間在3個小時左右。由於烹調時間非常長，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調時一般會用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好後，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。