自釀米酒（醪糟酒釀）的幾個要點（2）

06-26

醪糟也稱酒釀，甜米酒，米酒，甜糟，月子酒等。

工具:糯米，酒麴，水，容器，帶線電子溫度計。

基本操作：

1斤糯米浸泡3-12小時，冬長夏短。上蒸鍋隔水蒸0.5-1小時左右，熟透後取出，攤開放涼至35度左右。半斤35度左右的礦泉水或涼開水，酒麴。找個寬口的容器，把3者一起加入，攪拌均勻，中間掏個洞，蓋上不太密封蓋子（保鮮膜可以戳幾個洞），做好保溫，讓溫度控制在30度左右，也就是28-32度，冬天上限，夏天下限。大概2天左右，窩中水滿，變甜，就大功告成了。

第一編說到做醪糟最重要的溫度，一定要控制在30度左右（+-2度），也必須用到溫度計（帶長線探頭的）。

今天說說其他的要點，

1：酒釀之所以會甜，是因為糖化菌（比如毛霉，根黴菌）把米里的澱粉轉化為糖。糖化菌是個活體，吃進去澱粉，放出來的是糖和二氧化碳（酵母菌吃進去是糖，放出來是酒精和二氧化碳）。一千克的米里可以大概轉化為700多克的糖。而糖化菌還需要氧氣，就好像人需要吸氧氣一樣。所以在做酒釀的時候不能完全密封，得有輕微的透氣。因為涉及到保溫原因，所以還是需要蓋子才能保溫。所以就選擇普通不大密封的蓋子，或者蓋子不要轉很緊，如果用保鮮膜封口，最好戳幾個洞。如果你容器很大，裡面剩餘的空氣空間比較大，那可以密封些，因為裡面的空氣已經夠菌種們活動了。

根據需要空氣的道理，我們盡量選擇寬口的容器，這樣接觸空氣面積加大了。搭窩的時候中間挖個洞同樣也是這個道理，增加空氣的接觸面。米飯不能壓實，同樣也是空氣的原因。

2：酒麴的選擇。網上最多的是某琪的甜酒麴了，這個酒麴可以比喻為傻瓜相機，上手容易，你就是溫度控制的高了低了也沒關係，很容易做成功酒釀，但是做好的酒釀口味太甜偏膩，香氣很輕微。還會有黑毛的現象，此種黑毛屬於此菌種（黑黴菌）的正常特性，只是不好看而已。

另外就是民間的甜酒麴。各省各地甜酒麴各不同，品質參差不齊。有部分是添加草本藥材做的。此酒麴不是純種酒麴，裡面含有其他菌。如果溫度控制的不好（過高），容易產生酸味，酒味過大。而影響最後口感，但是正因為她不是單一的純菌種，所以控制好的話，就會產生多種的風味物質。香氣，口感更佳，特別是添加草本藥材的酒麴更明顯。有興趣者可以多試驗對比，最後找到適合自己口味的一種。

3：水有條件的選擇泉水，沒有就用瓶裝礦泉水，可以直接用生水進行釀造。非要用自來水的話最好燒開放涼用，因為大部分城市的自來水都含有殺菌物，可能會對菌種活力產生影響。

4：米最好是用糯米，古人多年的經驗積累，糯米出來的酒釀醇厚，同時營養也多。現在的科學是認為糯米里的支鏈澱粉含量高，很容易被黴菌利用，所以糖化的比較容易和徹底。

5：衛生問題：網路上常見的說法，不能沾油和生水，純屬於以謠傳謠。酒釀、米酒雖然需要注意衛生，正常家庭釀造工具清水沖洗，搽干晒乾水分就可以了。偶爾有時候衛生不到位，也不一定就會酸敗。就好像很多人問我他衛生做的很好，消毒的很徹底，為什麼還是失敗呢。因為發酵的過程中是無法避免細菌雜居的，這些菌充滿在外面周圍，空氣里，水裡，桶里，手上，廚房裡，是無法避免的，除非你在無菌的實驗室里。而發酵之所以成功，就是我們給了好的菌適合的營養和環境讓他們旺盛的生長和繁殖，佔領了大多數地盤，讓雜菌沒有生存的空間，營養。而這個環境最重要的一點就是-----溫度，溫度，溫度。重要事情說三遍。

有些細節想不起來了，就寫到這裡。有問題的朋友可以留言，我抽空回答。或者查看我頭條里的文章，視頻。