食用菌與健康－雙孢蘑菇

06-26

食用菌與健康－雙孢蘑菇

(2007-05-26 13:33:26)

雙孢蘑菇小資料 雙孢蘑菇(white mushroom)因其擔子上通常僅著生２個擔孢子而得名，在分類上隸屬真菌門，擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，傘菌目，蘑菇科(黑傘科)(Agaricaceae)蘑菇屬。學名為 Agaricus bisporus(Lange)Imbach。別名蘑菇、洋磨菇、白蘑菇、磨菇蕈(《廣菌譜》)，肉蕈(《綱目》)等。歐美各國生產經營者常稱之為普通栽培蘑菇(Common cultivated mushroom) 或紐扣蘑菇(Button mushroom),日本人稱之為マシュルム或西洋松茸。雙孢蘑菇的營養與食用　雙孢蘑菇菌肉肥厚、細嫩，營養豐富，歷來有"植物肉"之稱。據分析，每100克可食部分鮮品含有水分：92.4g，蛋白質：4.2g，脂肪：0.1g，膳食纖維：1.5g，碳水化合物：1.2g，灰分：0.6g，胡蘿蔔素：0μg，視黃醇：0μg，硫胺素：0mg，核黃素：0.27mg，尼克酸：3.2mg，維生素C：0mg，維生素E：0mg，鉀：307mg，鈉：2mg，鈣：2mg，鎂：9mg，鐵：0.9mg，錳：0.1mg，鋅：6.6mg，銅：0.45mg，磷：43mg，硒：6.99mg。每100克雙孢菇干品中含蛋白質36.1-40g，脂肪3.6g，碳水化合物31.2g，磷718mg，鐵188.5mg，鈣131mg，灰分14.2g，粗纖維6.0g，熱量302千卡。雙孢菇還含有18種氨基酸，其中八種是人體必需氨基酸。我國用蘑菇做菜歷史悠久，北魏的《齊民要術》和北宋的《東京夢華錄》都有多處記載用蘑菇做菜的酒樓。雙孢蘑菇除了鮮食外，主要有有保鮮加工，速凍加工，罐藏加工，鹽漬加工和干制加工等。主要產品有保鮮菇、速凍菇、罐頭菇、鹽水菇和干（片）菇。此外還有調味蘑菇、蘑菇醬油、蘑菇調味品、蘑菇濃縮液、蘑菇飲料、蘑菇蜜餞及蘑菇（多糖）保健品、蘑菇美容品等多種產品。

雙孢蘑菇的藥用價值

中醫認為雙孢蘑菇性涼，味甘，無毒。元代吳瑞《日用本草》記載，蘑菇「開胃，化痰」。《本草綱目》說，蘑菇「益腸胃，化痰，理氣」。《隨息居飲食譜》說，蘑菇「開胃，化痰」。中醫認為，蘑菇人腸、胃、肺三經，有開胃、理氣、化痰、悅神、解毒、透疹、止吐、止瀉、消食、清神、平肝陽等功效。主治熱病中、後期體倦氣虛、口乾、飲食不香、胃腸不適、嘔吐、瀉泄、咳嗽有痰、小兒疹透發不暢等。 雙孢蘑菇的化學成分：含蘑菇氨酸，並含β-聚葡糖、Ｇlycogen、胰蛋白酶、麥芽糖酶、酪氨酸酶、辛烯-1-醇-3、十二碳稀酸、十三碳烯酸、十六烷酸、Ｏcladecanoic acid、草酸、煙酸、γ-氨基丁酸、甘露醇、海藻糖、1-accharopine、γ-1-谷氨醯甘氨酸、玉米嘌呤、6-Purine、Ｎ-Ｅthanolamine、Ｎ-4-Ｈydroxyaniline和蘇氨氨酸、脯氨酸等多種氨基酸。雙孢蘑菇的藥用機理1.現代醫學研究表明，蘑菇中含有干擾素誘導劑，能誘發乾擾素的產生，因而對水泡性口炎病毒、腦炎病毒等有較好療效。2.日本科學家從蘑菇中提取出一種具有抗癌作用的多糖，對乳腺癌、皮膚癌、肺癌都有一定的效果。3.鮮蘑菇水煎浸膏片可治療遷延性或慢性肝炎，所以，肝臟病人宜食用蘑菇。4.蘑菇還具有降低血液膽固醇的作用。蘑菇中的解阮酶、酪氨酸酶具有降血壓的功能，因而，蘑菇是高血壓和心血管病人理想的保健食品。5．蘑菇還具有一定的降血糖作用，糖尿病患者消化不良時宜食蘑菇，因其含有胰蛋白酶等多種酶類，能分解蛋白質和消化脂肪。藥理研究表明，蘑菇培養液還具有抑制金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌生長的作用。雙孢蘑菇食療菜譜1.取蘑菇焙乾研末，溫開水送服，每服3克，日服2次，可治子宮功能性出血、腸風下血、痔瘡出血等。2.取粳米50克，常法煮粥，半熟時加入洗凈切絲成塊的蘑菇10克，煮至米熟時食之，可治胃熱嘔吐、腸熱瀉痢、食欲不振。3.取鮮蘑菇6克、活鯽魚一條，清水煮不加鹽，熟後食魚喝湯，可治小兒麻疹透發不快。4.取蘑菇10克，煎湯，日服1次，可治慢性支氣管炎，咯痰。5。豬腰炒蘑菇蘑菇80克，豬腰200克，鮮豌豆、冬筍各30克，料酒、醬油、精鹽、味精、濕澱粉、香油、清湯各適量。將蘑菇去根蒂，洗凈，切成丁；豬腰去臊腺，洗凈，在光面打1個十字直刀，切成丁，放人開水鍋內氽至五成熟，撈出後用冷水沖涼；冬筍洗凈，切成丁。鍋燒熱後加入清湯、精鹽、醬油、味精、料酒、鮮豌豆、冬筍丁、蘑菇丁燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，再放人豬腰丁燒開，淋人香油即可。適用於慢性腎炎。6。蹄筋燉鮮蘑菇鮮蘑菇50克，油發蹄筋250克，熟雞肉80克，熟火腿30克，綠葉萊35克，熟豬油、肉湯、精鹽、味精、料酒、濕澱粉各少許。將油發蹄筋一切兩段，洗凈袖膩；熟雞肉、熟火腿、鮮蘑菇分別切成片。將肉湯下鍋，加蹄筋、雞肉片、火腿片、鮮蘑菇片、精鹽、味精、料酒、熟豬油，用旺火燒至出味，將綠葉菜下鍋，用濕澱粉勾芡，裝入深圓底盆內即可。適用於腰痛。7 小羊肋肉燒蘑菇蘑菇250克，帶骨羊肋肉600克，嫩香菜200克，雞湯、奶油、紅葡萄酒、植物油、番茄醬、百里香、香葉、胡椒粉、精鹽各適量。將蘑菇去根蒂，洗凈，切成薄片；帶骨羊肋肉洗凈，剁成小方塊。煎鍋內倒人植物油燒熱，將帶骨羊肋肉塊放鍋內煎，取出瀝干油，加精鹽、胡椒粉和紅葡萄酒，倒在燜鍋內，再加雞湯、番茄醬、香葉、香菜和百里香，用旺火燒開，蓋上鍋蓋，轉文火燜25分鐘。在煎鍋內倒人奶油燒熱，澆在羊肉上即可。適用於貧血。8 。洋蔥燒蘑菇豬肉鮮蘑菇350克，豬肉末250克，洋蔥末100克，白脫油100毫升，紅汁沙司90克，紅葡萄酒適量。將鮮蘑菇洗凈，切成塊，放人燜鍋中，加白脫油50毫升燒熱，下洋蔥末炒至淺黃色時，投入豬肉末燒透，加入紅葡萄酒、紅汁沙司炒熟，然後裝入鋦盤，放人娟爐中煸至蘑菇呈金黃色時即可。適用於糖尿病。9。蘑菇五花肉蘑菇250克，豬五花肉200克，蝦仁60克，韭菜50克，火腿25克，冬筍100克，山藥粉240克，料酒、香油、胡椒粉、精鹽、豬油、味精、明礬各適量。將蘑菇、冬筍、韭菜洗凈，切碎；豬五花肉去皮、筋，切碎；蝦仁、火腿洗凈，切碎。鍋燒熱，加入豬油，將以上各料入鍋炒一下，加入料酒、香油、胡椒粉、精鹽、味精炒勻成餡心，起鍋裝盤內。將山藥粉放人碗內，加入明礬，沖人沸水，拌勻後揉成團，包上餡心，做成餃子，放入蒸籠內蒸15分鐘取出，餃底蘸上豬油，放在盤內即可。適用於慢性腎炎。10。豬瘦肉燒蘑菇蘑菇200克，豬瘦肉150克，熟豬油50克，植物油、料酒、醬油、精鹽、白糖、味精、蔥結、薑片各少許。將蘑菇洗凈後人沸水鍋中略氽片刻撈出，瀝干水，切成厚片；豬瘦肉洗凈後切成薄片。炒鍋上旺火，放入熟豬油、薑片、蔥結爆香，投入鮮蘑片、豬肉片煸炒，放料酒、白糖、精鹽、醬油，加熱水少許，燒沸後放人味精、植物油，蓋上蓋，改用文火燜透，再用旺火燒沸，收稠汁裝盤即可。適用於白細胞減少症。11。肝絲炒蘑菇鮮蘑菇250克，牛肝2000克，蔥絲200克，煮土豆l 000克，蒜末25克，植物油150毫升，紅葡萄酒、精鹽、紅汁沙司、胡椒粉各少許。將牛肝去筋、皮，切成絲，用開水燙去血沫，用冷水沖洗乾淨。炒鍋放植物油燒熱，放人牛肝絲煸炒，撒人精鹽、胡椒粉，當炒至牛肝上色時，加上蔥絲、鮮蘑菇片、紅汁沙司微沸，加蒜末、精鹽、紅葡萄酒調味，起鍋後配煮土豆食用。明目，養肝。12。奶汁蘑菇牛裡脊肉絲鮮蘑菇250克，牛裡脊肉1 500克，奶油沙司1 000克，炸土豆條900克，植物油150毫升，精鹽、蔥頭各適量。將牛裡脊肉切成絲，洗凈，放人熱油鍋內炒熟(不得有血水)。蔥頭切細絲，用油鍋炒黃，加鮮蘑菇片、牛裡脊肉絲、奶油沙司調勻，燒沸，再加精鹽調味，起鍋後配炸土豆條食用。抗癌，補身強體。13 鮮蘑炒肉片蘑菇300克，豬肉150克，植物油、蔥頭、黃瓜、濕澱粉、精鹽、醋、味精、薑末、蒜末、香油各少許。豬肉洗凈，切薄片；蘑菇、黃瓜洗凈，切片；蔥頭切塊。炒鍋放植物油，燒至七成熱，放入豬肉片，煸炒，然後加進蘑菇片、蔥頭、黃瓜片炒片刻，放薑末、蒜末、醋、味精、精鹽和一匙湯，待湯汁不多時，用濕澱粉勾芡，淋人香油出鍋即可。潤肌膚，和血脈。14。鵪鶉蛋燉蘑菇蘑菇200克，鵪鶉蛋18個，油菜心100克，熟豬油40克，植物油450毫升(約耗50毫升)，精鹽、薑汁、醬油、雞湯、濕澱粉各適量。(製法) 將蘑菇洗凈，人沸水鍋中氽一下撈出，瀝干水；油菜心洗凈，切成段；鵪鶉蛋煮熟，去殼，放入醬油碗內浸漬片刻撈出。炒鍋上旺火，加植物油燒至八成熱，投入鵪鶉蛋炸至外皮金黃色，倒人漏勺瀝去油。原鍋上火，放熟豬油燒熱，下油菜心煸炒片刻，加入蘑菇、薑汁、雞湯、精鹽燒人味，下炸好的鵪鶉蛋，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油炒勻，出鍋裝盤即可。適用於早泄、陽痿。15。筍片蘑菇鵪鶉蛋蘑菇250克，熟筍片55克，鵪鶉蛋10個，熟火腿20片，綠菜葉20克，雞湯、料酒、精鹽、味精、熟雞油各適量。將蘑菇洗凈，人沸水鍋中略氽後撈出，切成厚片。湯鍋上火燒熱，放入雞湯、料酒、熟筍片、熟火腿片、蘑菇片、綠菜葉燒沸，加精鹽、味精，磕人鵪鶉蛋氽熟，淋入熟雞油，出鍋裝人大湯碗中即可。適用於腎虧引起的陽痿。16。鮮蘑攤蛋鮮蘑菇350克，雞蛋5個，植物油100毫升，精鹽適量。將鮮蘑菇洗凈，切薄片，加精鹽用植物油煎後備用。雞蛋磕人碗中打勻，投入蘑菇片、精鹽。鍋中放植物油，燒熱後加雞蛋攤熟即可。解熱毒，消紅腫，適用於心悸怔忡。17。雞絲燴鮮蘑鮮蘑菇250克，熟母雞1 500克，雞蛋50克，蔥頭150克，黃油、精鹽各少許。將熟母雞去骨、皮，雞肉切絲。蔥頭切絲並用黃油鍋炒至微黃，放人攪勻的雞肉絲、雞蛋黃和鮮蘑菇片，放精鹽調味，用小火煸炒即可。補虛損。18。雞肝炒蘑菇蘑菇250克，雞肝200克，雞心40克，雞肫80克，青蒜50克，植物油500毫升(約耗50毫升)，料酒、醬油、玉米粉、精鹽、味精、醋、濕澱粉、香油、雞湯、蔥、薑片、胡椒粉各適量。將蘑菇去蒂後洗凈，切成薄片，放開水鍋中氽透，瀝干水備用；雞肝洗凈，去苦膽和筋膜，切成片；雞肫去筋皮，洗凈，切成片；雞心洗凈，切去根部血管，切成片；青蒜洗凈後切成段；蔥洗凈後切成段。將雞肝片、雞肫片、雞心片共人碗內，加料酒、精鹽稍腌，用玉米粉拌勻。青蒜段、蔥段、薑片放於碗內，加入料酒、味精、精鹽、醬油、胡椒粉、雞湯、濕澱粉調勻，對成汁。炒鍋放入植物油，燒至五成熱時加入漿好的雞肝片、雞肫片、雞心片，撥散、滑透，倒入漏勺中，瀝去油。鍋內留底油，燒熱後倒人蘑菇片、雞肫片、雞肝片、雞心片，翻炒幾下，加入對好的芡汁，迅速顛翻幾下，淋入醋和香油，裝盤即可。適用於白細胞減少症。19。乾貝燒蘑菇蘑菇罐頭1聽，乾貝100克，蔥、薑末、豬油，、精鹽、料酒、味精各適量。將乾貝洗凈後放人碗內，加水適量，上籠蒸50分鐘。鍋燒熱，加豬油、薑末、蔥，略炒後加料酒、乾貝、蘑菇、精鹽、味精，用小火燉約10分鐘，淋上豬油，裝入湯碗即可。適用於白細胞減少症。20。鴨腰燴鮮蘑鮮蘑菇50克，豆腐80克，筍片15克，豌豆苗10克，精鹽、薑汁、味精、濕澱粉、清湯、香油、植物油各少許。將豆腐攪碎，加精鹽、味精，用手抓成泥狀，用8個調羹，抹上一層香油，把豆腐泥放入勺內，按平，上籠蒸5分鐘，待涼後取出，每個切成2塊，成鴨腰狀。鮮蘑菇切片。炒鍋燒熱，加植物油燒熱後下鮮蘑菇片、筍片煸炒，加清湯、精鹽、薑汁，燒開後投入豆腐鴨腰，改小火燜5分鐘，加味精、豌豆苗，用濕澱粉勾芡，淋人香油，出鍋裝湯碗即可適用於慢性風濕性腰腿痛。宜忌《本草晶匯精要》記載：「蘑菇乃菌之屬也……今人諸湯中食之味甚鮮美，但不可多食，由其動氣而發病故也。」患腎炎、尿毒症、高血鉀性周期性麻痹等不宜食用蘑菇。