手把手教你超正宗滷味 還有保存竅門

滷水種類滷水可分為紅滷水、黃滷水、白滷水三大類。滷汁的配製，是直接關係著滷菜的色澤和口味質量。家庭滷水香料配置數量，後面的3種滷水都是依1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

紅滷水：八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香8克、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、干紅辣椒2個、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、老抽3湯勺、鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量。做法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，姜用刀拍松、干紅辣椒浸泡洗凈。2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。3、將香料袋、蔥結、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、干紅辣椒、食材一起放入鹵鍋內，調勻即可。沒有大骨湯的可以加水。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

黃滷水：八角、黃梔子、香葉2片、山萘3片、花椒20個、良姜1塊、砂仁5 粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鮮桔皮1塊、芹菜半根、姜20克、沙嗲醬1茶勺、黃酒2茶勺、熟菜籽油1湯勺、油咖喱1茶勺、味精5克、鹽2茶勺、大骨湯適量。做法：1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，姜用刀拍松。2、將黃梔子、八角、香葉、山萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。3、將香料袋、芹菜結、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、大骨湯、食材一起入放鹵鍋內，調勻即可。這個方法一般南方用的多些，比較清淡，也可以加水，不用加大骨湯。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

白滷水：八角2個、山萘3 片、花椒20個、白豆蔻2個、陳皮1塊、香葉2片、白芷2個、香蔥兩根、姜20克、白酒1茶勺、白醬油他湯勺、鹽2茶勺、味精5克、大骨湯適量。做法：1、香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山 萘、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。2、將香料袋或者調味盒、蔥結、姜塊、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯、食材一起放入鹵鍋內，調勻即可。一樣可以把大骨湯換成水。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

配製滷水時應注意的事項香料、食鹽、醬油的用量要適當，香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟。食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看。醬油太少，口味不夠鮮美。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用老抽或者紅燒醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

滷汁的保存：1、滷水用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。2、撇除浮油、浮沫。每次鹵完後必須儘快撇除浮油、浮沫，並且每次必須過濾去掉鹵渣。3、把清理乾淨的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里。4、裝滷水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

滷水存放位置：滷水應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷水中涼透。再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時間不能過久，最多一周，不用就馬上再次煮開，涼透再次冷藏，所以最好是冷凍。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

原料的添加：香料袋一般只用2次，就應更換。現在都用調味盒，每次用完清洗乾淨，再次使用，其它調味料則應每鹵一次原料就倒掉，再次鹵食材再添加新的香料。如果有老滷汁加入滷製，每次鹵前加入的各種香料的數量要比第一次沒配製滷水時少一半。有了老滷水後，調製滷水則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

怎麼鹵食材：1、凡是各種肉類，在滷製前均需先做氽水處理。鹵料用紗布袋或者調味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把鹵料包、肉、或者豆製品、水、老鹵湯水一起放到鍋里。大火燒開後後，轉中小火保持水微沸狀態。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

滷製時特別注意的幾個要點：1、滷雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不會脫骨變形。肉、豆製品鹵熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。2、鹵各種肉時，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，滷味太散影響口感。3、如果滷製豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」分開鹵，可單獨取出一些湯來滷製，以免「壞」了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味，味道也鮮美。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

鹵牛肉牛肉2000g、姜20g、鹽、老抽20g、料酒20g、八角10個、花椒粒10g、桂皮10g、白芷10個、草果2個、肉蔻2個、陳皮10g、香葉5片、冰糖4小塊。步驟1、把姜切片，牛肉切大塊。2、把八角、香葉、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陳皮、草果洗凈，裝布袋紮好。3、牛肉先用涼水煮10分鐘。4、去除血水後，沖乾淨泡沫。5、煮鍋加涼水、加調料包，加生抽、料酒、冰糖、薑片、大火燒開，加蓋煮10分鐘以後，煮到調料有香味出來。6、加牛肉塊，大火煮開。7、加蓋煮10分鐘，加鹽調好鹹味。8、加蓋轉小火煮到牛肉熟透，大約3小時左右。9、關火，等到湯汁涼透，把牛肉、調味料包用保鮮袋裝好紮好，放在冰箱里冷藏半天或者一夜，取出切片，喜歡吃醋和辣椒油的，調好味汁，吃的時候沾吃即可。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

滷雞爪雞爪、蔥、姜、八角、干辣椒、鹽、十三香、冰糖、米酒、味精。步驟1、雞爪去指甲，焯水撈出。2、炒糖色，炒到雞爪微黃。3、放入蔥、姜、八角、紅辣椒炒出香味。4、老抽生抽一比一，米酒一碗燒開。5、放鹽、十三香燒開。6、中小火煮十五到二十分鐘大火收汁即可，出鍋放點味精提味。7、雞爪不要煮很久，太軟了也不好吃，有點勁道的比較來勁。這個紅燒法和那個紅燒雞翅的差不多，紅燒類都大同小異。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

鹵豆腐乾豆腐乾1000g、植物油1000g、鹽2茶勺、八角1個、桂皮5g、陳皮1小塊、丁香3g、花椒粒10個、小茴香2g、香葉1片、良姜半塊、草果1個、甘草1片、干紅辣椒1個、姜1塊、蔥1段、味精3g、冰糖30g、老抽1湯勺、老滷汁適量。步驟1、把豆腐乾切塊。2、熱鍋涼油，油熱7成下豆腐乾。3、炸到豆腐乾起泡撈起瀝油。4、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊、香蔥挽結，姜用刀拍松、干紅辣椒浸泡洗凈。把八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草一起裝入調味盒擰緊。5、將香料盒、蔥結、姜塊、冰糖、醬油、冰糖、鹽、味精、老滷汁、豆腐乾一起放入鹵鍋內。6、加老滷汁。7、加水。8、大火燒開，轉中小火煮40分鐘左右，中間可以翻動豬耳朵1-2次。9、關火，加鍋蓋，再燜制5-10分鐘。（關注「杭州美食惠」微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)

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