釀酒知識：白酒的發展史-酒的起源

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白酒有名白乾、燒酒、火酒，有些少數民族地區稱阿刺吉酒，意為「再加工」之酒。它是以糧谷等為原料，以酒麴、活性乾酵母、糖化酶等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的蒸餾酒。白酒是我國傳統的蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、俄得克（伏特加）、蘭姆酒、金酒並列為世界六大蒸餾酒。我國白酒生產中所特有的制曲技術、複式糖化發酵工藝等技術在世界各種蒸餾酒中別具一格。

一、白酒的起源

（1）酒的起源

蒸餾酒最早產生於釀造酒再加工，因此白酒的起源還得從釀造酒說起。

關於酒的起源，說法很多。以我國為例，有「儀狄造酒」、「杜康造酒」等說法，於是我國釀酒起源限定於7000年左右的歷史。其實杜康、儀狄等都是掌握了一定的技巧，善於釀酒罷了。從現在科學觀點來看，酒的起源經歷了一個從自然釀酒逐漸過渡到人工釀酒的漫長過程，他是古代勞動人民在長期生活和生產實踐中不斷觀察自然現象，反覆實踐，並經無數次改進逐漸發展起來的。

水果是古人類的主要食物之一，採集的水果沒有吃完，很容易被野生酵母菌發酵成酒，這是最大可能的酒而起源。隨著社會的發展，人類開始學會了原始的牧業，在存放剩餘的獸乳時他們又發現了被自然界中的微生物發酵而成的乳酒。在農耕時代前後，人類意識到含澱粉的植物種子（穀物等）可以充饑，便於收集貯藏，以備使用。由於當時保存條件有限，穀物在貯藏期容易受潮或被雨淋而導致發芽長霉，這些發芽長霉的穀物如泡在水中，其中澱粉便在穀物發芽勢所產生的酶和野生黴菌、酵母菌等微生物的作用下糖化發酵，變成原始的糧食酒。