菜籃子里的健康學問(一)

蔬菜的顏色與營養

蔬菜的營養價值與其顏色有密切關係。這是營養學家分析各類蔬菜的營養成分得出的結論。營養學家發現，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜等綠色蔬菜的營養價值最高，胡蘿蔔、甘薯、南瓜等黃色蔬菜次之，而竹筍、茭白、冬瓜等無色蔬菜最低。此外，不同顏色的同種蔬菜，其營養價值也不相同。如紫色茄子的營養價值就比白色茄子高。日本預防癌症研究所平山雄所長進行的研究表明，綠黃色蔬菜能降低癌症的發病率。因為它們含有豐富的胡蘿蔔素，胡蘿蔔素是維生素A的前體，在體內可分解成維生素A。而維生素A類化合物具有調節和控制上皮細胞正常生長的分化功能，能逆轉上皮細胞癌前病變， 阻止癌的發生。最近的研究證實，綠黃顏色的蔬菜所含的黃鹼素，也有較強的抑制致癌物的作用。

日常生活中必須同時食用多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長補短、互通有無的作用。廣吃兼收，營養才能均衡。科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是「綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜」。

蔬菜中所含的維生素多少順序排列為綠、黃、紅、紫、黑、白，即使是同一品種或是同一顆蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素的含量也不同，芥菜葉所含的胡蘿蔔素比其梗高出6倍。

綠色：以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿蔔素及維生素C/B1/B2及多種微量元素，具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用，對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，綠色蔬菜中還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。

黃色：以黃色為主的蔬菜有韭黃、南瓜、黃心紅薯、黃色甜椒，黃色西葫蘆等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人倍覺清新、味甜。黃色蔬菜亦富含類胡蘿蔔素，可延緩皮膚衰老，並能調節消化功能，而且對肝臟有益。

黃色蔬菜和綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。

紅色：以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿蔔、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食慾並能刺激神經系統的興奮性。近年來，隨著流行病學研究的深入，人們發現西紅柿中含有的番茄紅素既有強抗氧化功能，番茄紅素能有效地預防前列腺癌，對子宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著高於β-胡蘿蔔素和α-胡蘿蔔素。

紫色：以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫菜、扁豆等。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿蔔素含量少於綠色蔬菜，但多於白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁、能調節神經和增加腎上腺分泌功能。使人心情愉快，最近研究發現，紫色茄子比其他蔬菜含更多維生素P,它能增強身體細胞之間的粘附力提高微血管的活力，降低腦血管血栓的幾率。

黑色：以黑色為主的蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的內分泌系統和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。

白色：以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿蔔等，它們給人以質潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調節視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益於防治高血壓和安定情緒。白色蔬菜的胡蘿蔔素含量比不上深色蔬菜。

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