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菜籃子里的健康學問(一)

菜籃子里的健康學問(一)

蔬菜的顏色與營養

蔬菜的營養價值與其顏色有密切關係。這是營養學家分析各類蔬菜的營養成分得出的結論。營養學家發現,青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜等綠色蔬菜的營養價值最高,胡蘿蔔、甘薯、南瓜等黃色蔬菜次之,而竹筍、茭白、冬瓜等無色蔬菜最低。此外,不同顏色的同種蔬菜,其營養價值也不相同。如紫色茄子的營養價值就比白色茄子高。日本預防癌症研究所平山雄所長進行的研究表明,綠黃色蔬菜能降低癌症的發病率。因為它們含有豐富的胡蘿蔔素,胡蘿蔔素是維生素A的前體,在體內可分解成維生素A。而維生素A類化合物具有調節和控制上皮細胞正常生長的分化功能,能逆轉上皮細胞癌前病變, 阻止癌的發生。最近的研究證實,綠黃顏色的蔬菜所含的黃鹼素,也有較強的抑制致癌物的作用。

日常生活中必須同時食用多種不同顏色的蔬菜,方能起到取長補短、互通有無的作用。廣吃兼收,營養才能均衡。科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析,發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養價值高,顏色淺的營養價值低,其排列順序是「綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜」。

蔬菜中所含的維生素多少順序排列為綠、黃、紅、紫、黑、白,即使是同一品種或是同一顆蔬菜的不同部位,由於顏色不同,維生素的含量也不同,芥菜葉所含的胡蘿蔔素比其梗高出6倍。

綠色:以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿蔔素及維生素C/B1/B2及多種微量元素,具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用,對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用,綠色蔬菜中還含有酒石黃酸,能阻止糖類變成脂肪。

黃色:以黃色為主的蔬菜有韭黃、南瓜、黃心紅薯、黃色甜椒,黃色西葫蘆等。它們給人以清香、脆嫩的感覺,使人倍覺清新、味甜。黃色蔬菜亦富含類胡蘿蔔素,可延緩皮膚衰老,並能調節消化功能,而且對肝臟有益。

黃色蔬菜和綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。

紅色:以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿蔔、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺,能提高人們的食慾並能刺激神經系統的興奮性。近年來,隨著流行病學研究的深入,人們發現西紅柿中含有的番茄紅素既有強抗氧化功能,番茄紅素能有效地預防前列腺癌,對子宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著高於β-胡蘿蔔素和α-胡蘿蔔素。

紫色:以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫菜、扁豆等。這類蔬菜富含維生素P,其胡蘿蔔素含量少於綠色蔬菜,但多於白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁、能調節神經和增加腎上腺分泌功能。使人心情愉快,最近研究發現,紫色茄子比其他蔬菜含更多維生素P,它能增強身體細胞之間的粘附力提高微血管的活力,降低腦血管血栓的幾率。

黑色:以黑色為主的蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等,能刺激人的內分泌系統和造血系統,促進唾液的分泌。黑木耳有一種能抗腫瘤的活性物質,可防治食道癌、腸癌、骨癌。

白色:以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿蔔等,它們給人以質潔、清涼、鮮嫩的感覺,對調節視覺平衡和安定情緒有一定作用,同時有益於防治高血壓和安定情緒。白色蔬菜的胡蘿蔔素含量比不上深色蔬菜。

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