【轉載】春茶、夏茶和秋茶鑒別

春茶、夏茶和秋茶鑒別

在我國四季分明的長江中下游茶葉主產區，春茶、夏茶和秋茶的劃分，一般是從季節變化結合茶樹新梢生長的間歇性進行的，通常，春茶是指當年5月底之前採制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初採制而成的茶葉；7月中以後採制的當年茶葉，就算秋茶了。由於茶季不同，採制而成的茶葉，其外形和內質有很明顯的差異。對綠茶而言，由於春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥壯，色澤翠綠，葉質柔軟，幼嫩芽葉毫毛多，與品質相關的一些有效物質，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素富集，不但使綠茶滋味鮮爽，香氣濃烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特別是早期春茶往往是一年中綠茶品質最好的時期。許多名茶，諸如高級龍井、碧螺春、黃山毛峰、高橋銀針、君山銀針、顧渚紫筍等等，都是由春茶早期的幼嫩芽葉經精細加工而成的。所以，在我國歷代文獻中，都有「以春茶為貴」的記載。唐代吳興太守張文規的《湖州焙貢新茶》詩、北宋著名文學家歐陽修的《雙井茶》詩、南宋愛國詩人陸遊的《蘭亭花塢茶》詩、元代虞伯生的《游龍井》詩、明代傑出書畫家徐渭（公元1521～1593年）的《某伯子惠虎丘茗謝之》詩、清代「揚州八怪」之一王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩中，也都有讚美「春茶為上」的詩句。

夏季由於天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解於茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。相反，由於帶苦澀味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。

秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏兩季生長、採摘，新梢內含物質相對減少，葉張大小不一，葉底發脆，葉色泛黃，茶葉滋味、香氣顯得比較平和。

當然，就紅茶品質而言，由於夏茶茶多酚含量較多，對形成更多的紅茶色素有利，因此，由夏茶採制而成的紅茶，干茶和茶湯色澤顯得更為紅潤，滋味也比較強烈，但是夏茶氨基酸含量顯著減少，這對形成紅茶的鮮爽滋味又是不利的。

現將春茶、夏茶和秋茶的品質特徵分述如下，以供選購茶葉時作參考。1、干看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質特徵。凡紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質特徵。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質特徵。

另外，還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發現有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那麼，可以判斷為春茶，因為茶樹通常在9～11月現花授精，春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7～8月間茶樹花蕾已經形成，9月開始，又出現開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中，經過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此，必須進行綜合分析，方可避免片面性。

2、濕看：就是進行開湯審評，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯者，為春茶。凡沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。