封閉三年釀出地道老酒 記者探訪酒麴背後的秘密

立冬前後，在老酒之鄉的即墨，各大釀酒廠又開始忙活蒸地瓜、煮黍米了。但想要釀出地道好酒，除了要保證原材料品質地道外，更離不開神秘的酒麴。在即墨，酒麴的製作工藝以及釀酒過程中投放酒麴的比例，都被視為每家酒廠的商業秘密。而在膠州洋河賓賢村村民姜先生家，則保留著300年傳承「血統」的酒麴，靠著這個充滿傳奇色彩的引子，每年姜家都在元旦前後喝上美味的自製黃酒。昨天，記者兵分兩路在即墨、膠

州探訪，揭開酒麴背後不為人知的故事。

新小麥酒麴須封閉三年

記者了解到，酒麴作為一些釀酒行業的核心「機密」，其製作過程複雜，需要用當年的新麥子才能製成。民間稱「麴櫱必時」，就是每年中伏時節在清潔、通風、透光的室內踏曲，以保證多種黴菌在適宜的條件下生產豐富的酶系。國外有人將中國的麥曲稱為「中國第五大發明」。有30餘年釀酒經驗的吳春燕是青島一家老酒廠唯一會製作酒麴的釀造師。吳春燕告訴記者，在即墨，每年「五一」前後是製作酒麴的最佳時期，新麥粉碎後製作成餅狀，然後放進室內培養生菌。這個過程在溫度和濕度及時間上都有嚴格的要求，菌生成後，還需要拿出來晾曬，最後在陳池放上三年後才能用。

「當年製成的曲根本不能用，因為需要一個自然『成熟』的過程。 」此外吳春燕還強調，按製作酒麴的原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。製作黃酒的酒麴，只能用麥子，其它的糧食不能取代。據吳春艷介紹，釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時,酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

300年的酒麴是「傳家寶」

「小麥、新鮮的艾草加上我們膠州洋河當地的黍米，經過40多天的發酵就能做成透著點酸味的褐色黃酒。 」在膠州洋河賓賢村，86歲的姜老先生前不久將過年要喝的黃酒預備好了，蒸熟的20斤黍米和掰碎的酒麴混合在一起，放在陶瓷缸里蓋上蓋子，再用泥巴和麩皮糊嚴實，在密封的條件下靜靜地發酵，等到元旦前後全家就能樂享口味清淡略帶酸口的黃酒了。

整個賓賢村只有姜家人會做傳統黃酒，早在130年前就開了「德勝和」老字號酒行，老手藝在外人看來是祖傳秘方，但姜家人卻不以為然，從製作流程到酒麴比例都能大方提供。按照家譜記載，姜家的老酒麴已經有300多年的歷史了。 7月份用新鮮的艾草把「磚塊」包裹，讓新製作的酒麴充分吸收艾草的香味，放到屋子裡發酵，這時老酒麴中的食心蟲蟲卵「復活」，大約兩個月的時間酒麴就被吃成了蜂窩，此時食心蟲釋放的酶也充分融進了酒麴。掃去表面的綠毛，傳統工藝的酒麴就做成了。

姜家人做的黃酒因醇厚和後勁大出名，而製作好酒最關鍵的則是上百年積累下來的經驗。按照姜家人的經驗，3斤黍米能產一斤酒，像煮稀飯一樣煮上一鍋黍米後熄火冷卻，這時老人會把手伸進鍋里感覺溫度。 「溫度高了酒酸，低了喝了容易上頭。 」姜先生的孫子告訴記者，做酒的感覺是誰也學不去的，恰當的溫度放入酒麴決定了酒的口感，放到缸里發酵40天後，黃酒就做成了。

一年四季都能釀製地瓜酒

地瓜酒屬於黃酒的一種，即墨民間手工釀造地瓜酒始於清初，傳承人趙永健經營著青島最早規模化生產地瓜酒的企業，其獨到的釀製工藝已歷時數百年。 「現在一年四季都能釀製地瓜酒，根據地瓜種類的不同，可以做成紅色、黃色、白色等五種顏色的地瓜酒。 」趙永健告訴記者，現在使用的小麥酒麴都是統一買來的，自己已經不再製作酒麴了，因為釀酒的製作工藝才是重要的機密。

和釀黃酒不同的是，在地瓜酒的釀造車間，記者看到一名工人將蒸熟的地瓜放到機器中攪碎打成漿，其中紫地瓜大部分是國外進口的。趙永健告訴記者，每年要採購2000噸地瓜，平均一斤地瓜能產一斤酒。據趙永健介紹，往漿狀的地瓜中放入酶是關鍵，再加入酒麴放到傳統的黑陶瓷缸里發酵，由於地瓜的澱粉含量和當季的溫度不同，夏天最快4天就能完成發酵，慢則需要40多天，再經過沉澱、過濾、殺菌步驟就能裝瓶飲用了。趙永健告訴記者，每家酒廠在製作過程中的酒麴比例等是決定酒口感的關鍵。

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傳統酒麴分五大類

傳統上大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒，分別是麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大麴，用於蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一，其白酒產量佔總產量的70%以上。（記者 于波 王漢峰 宋海秀 趙曉）

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