史上最全NH果膠，325NH果膠，X58果膠，黃色果膠詳情總結

關於果膠的疑問，是甜伊直播課堂上學員經常提及的問題，不止是因為它們品類的繁多，對於每一種果膠的用途，用量，使用條件，以及它們之間的轉換方式，如何替換等問題都給同學們造成了很大的困擾！

可是！

竟然沒找到關於各類果膠比較的文章！（也可能是沒找對地方，攤手~）

可是轉念一想

如果把這些理論整理一下，造福大家，那可是一件大功勞...

於是吐血整理了以下內容，希望親愛的們仔仔細細地閱讀哦，你一定會受益匪淺的

果膠（英語pectin，法語pectine）中文又叫膠質。專指存在於大多水果中的一種可溶性纖維，一般來說未成熟的膠質的含量比成熟水果的多，原因之一就是，成熟水果的膠質組織斷裂，導致成熟水果變軟。膠質從水果（種子或者果皮）中提取出來，通常呈黃色或白色的粉末狀，具有凝膠、增稠及乳化等作用。果膠也是一種天然的食物添加劑，為製造果醬、果凍、酸奶及雪糕等。此外，果膠也可為水果保鮮之用，因為膠質可使果汁凝固。

PectineNH NH果膠

狀態

乳白色細粉狀，沒有味道，沒有氣味

用途

1.可不稀釋直接與水果混合

2.製作水果果餡，軟糖等

3.可製作淋面，鏡面果膠

特性

1.在有水或者有水果的環境下起作用

2.在酸性（PH大約為3.6）和高糖（58%~68%）環境下起作用

3.作用後形成堅固且富有光澤的啫喱質地

4.有穩定水果的作用

5.具有可逆反應（即加熱後狀態改變，可重複使用，故可做淋面）

使用方法

為了使產品中沒有結塊：

1.需先將果膠和配料中的乾粉狀物質混合均勻，然後倒入配料中的其他液體原料

2.需加熱至80~85度以確保果膠粉完全快速的溶解

3.用該果膠製成的淋面具有可逆性，可重新加熱調溫使用

劑量

一般情況下，根據果泥的濃度，添加果泥量的0.8~2%

淋面:每1kg的淋面加入10g的果膠粉

最高濃度：

涼水中3~4%

熱水中6~8%（立即使用）

黃色果膠，經常被人稱為黃原膠，但是小編搜索黃原膠這個詞條時出現以下內容：

黃原膠又稱黃膠、音譯三仙膠，是一種由黃單胞桿菌發酵產生的細胞外酸性雜多糖。

顯然和今天討論的不是一種物質，所以，在這篇文章中，我們將petine jaune稱之為黃色果膠。

Pectine Jaune 黃色果膠

狀態

乳白色細粉狀，沒有味道，沒有氣味

用途

1.製作水果軟糖

2.有無果漿的糖果

特性

在高糖環境下發生緩慢的膠化反應

1.高糖環境（大於等於76%）

2.在酸性（3.2≦PH≧3.5）環境下起作用

3.該果膠形成的膠化物加熱後不可逆

4.最終的狀態堅固，不易融化

使用方法

為了使產品中沒有結塊：

1.需先將果膠和配料中的乾粉狀物質混合均勻，然後倒入配料中的其他液體原料中。

2.需大約15分鐘才可完全溶解

劑量

根據用途：1~1.7%

水果軟糖：1.0~1.2%

膠化糖果：1.6~1.7%

最高濃度：

涼水中4~5%

熱水中8~10%（立即使用）溫度80~85度

325 NH95果膠 Pectine 325NH95

狀態

乳白色細粉狀，沒有味道，沒有氣味

用途

1.可用來製作粘稠狀的果醬

2.淋面醬

3.水果果泥

4.奶凍甜點

5.未膠化的果餡

6.低糖健康食品

特性

1.該果膠和鈣離子的相互作用，降溫來形成凝膠的效果

2.放置24小時後形成最終的穩定狀態

使用方法

為了使產品中沒有結塊：

1.需先將果膠和配料中的乾粉狀物質混合均勻（和3到5倍果膠重量的細糖混合）然後倒入配料中的其他液體原料

2.需加熱至80~85度以確保果膠粉完全快速的溶解並在該溫度下發生反應

3.需要一個含鈣離子濃度高的條件

劑量

0.5~1.5%

X58果膠 Pectine X58

狀態

乳白色細粉狀，沒有味道，沒有氣味

用途

1.可用於製作能反覆利用的淋面醬

2.可用於撻皮，海綿蛋糕，餅底的淋面，使用溫度：50~55度

可直接使用

也可稀釋後使用：現將膠化物重新搗碎，加入5%的水，然後加熱煮沸直到完全融化。

塗抹該淋面醬的撻皮或蛋糕體可以冷凍30分鐘，冷凍後的淋面狀態非常好

特性

1.在鈣離子介質下起作用

2.在酸性（PH大約為在3.5~3.7之間）和高糖（55%~60%）環境下起作用

3.作用後形成堅固且富有光澤的啫喱質地

4.和鈣離子發生反應

5.具有可逆反應（即加熱後狀態改變，可重複使用）對水果的吸附性好

6.良好的吸附性的形成是因為融化的淋面醬產生粘性，最佳的淋面溫度接近50~55度

使用方法

為了使產品中沒有結塊：

1.需先將果膠和配料中的乾粉狀物質混合均勻，然後倒入配料中的其他液體原料

2.需加熱至80~85度以確保果膠粉完全快速的溶解

3.在有水和水果的條件下使用

劑量

根據配方和所需的狀態，加入0.8~1.5%不等

淋面:每1kg的淋面加入15g的果膠粉

最高濃度（最大溶解度）：

涼水中3%（內部溫度10度）

熱水中6~8%（立即使用）

以上果膠都可以在某寶上買到的，包裝相似，為了避免中文音譯上的錯誤，要仔細對照產品的法文名或者英文名哦

提供幾張某寶的圖片給大家參考

NH果膠

X58果膠

黃色果膠

325NH95果膠

以上內容來自外文資料

存在錯誤，歡迎大神指正