檸檬撻 Tarte au Citron

來自專欄法式甜品圖鑑

經典的檸檬撻由酥塔皮（pate brisee），酸爽的檸檬奶霜，和中和酸度的意式蛋白霜組成，成品用噴槍燒上焦痕，散發些許的的焦糖香氣，再綴以糖漬檸檬皮絲，便是一枚酸甜可口，充滿夏日氣息的經典檸檬撻。

尺寸：八寸撻模一個

製作時長：2 hours

難易度：四星

酥塔皮(Pate brisée)

中筋麵粉（t55） 200g

黃油（冷凍） 100g

蛋 50g

香草精 少許

鹽 5g

糖 5g

水 10g

做法：冷凍櫃拿出來的黃油切小塊，麵粉+糖+鹽過篩倒入黃油塊，用手指碾壓，搓碎黃油塊，讓黃油與麵粉的接觸面積儘可能增大，最後成細沙狀態。（如果在搓砂的過程中，你的黃油變得太軟了，可以再放回冷凍櫃冷凍一下）在麵粉黃油混合物中間挖一個洞，將蛋液，水，香草精混合均勻後倒入洞中，用D字形刮板將麵糰大致混合成團，將大致成團的麵糰倒於乾淨的桌面，用手掌根壓住麵糰，用力往前推，用刮板把麵糰重新回歸到一團，重複動作大約4次，用保鮮膜包好麵糰，放到冷藏，使麵糰鬆弛，備用。

烤箱預熱180度，麵糰鬆弛大約半小時後，以中高筋麵粉為手粉，擀至3-4mm厚度的麵皮，入模，貼膜，先不要切掉多餘的麵皮（冷凍時會回縮），再冷凍至硬，拿出來用小刀子乾淨利落地割掉多餘麵皮，底部用牙籤扎洞，耐高溫保鮮膜包好豆類（代替專用鎮石），放入完美貼膜的撻皮，入烤箱，180度，25-30min，最後幾分鐘拿掉豆類，烤至上色。

檸檬凝霜(Crème de citron)

全蛋液 150-180g

糖 150g

檸檬皮屑 1個

檸檬汁 3個（最多120ml）

黃油（軟化） 30g

做法：準備一鍋水，先將檸檬汁+檸檬皮屑+糖混合，隔水加熱。黃油室溫軟化備用，全蛋液打勻，待檸檬汁里的糖全部融化之後，過篩倒入全蛋液（檸檬皮屑扔了或者泡蜂蜜水）隔水加熱溶液，不斷用刮刀拌勻，注意如果水溫很高的話，要加速翻拌，否則會變成檸檬汁蛋花湯..一旦檸檬蛋液漸漸濃稠，最終狀態為：你用手在刮刀上劃一道，這一道痕迹不會消失，即可停止加熱。加入軟化的黃油，翻拌均勻，直接倒入乾淨的大盤子或烤盤，蓋上保鮮膜，放入冰箱備用。

意式蛋白霜(Meringue Italienne)

蛋白 100g

糖 200g

水50g

做法：糖+水中高火煮，溫度計實時測溫，溫度到達110度時，高速打發蛋白，溫度到達120度時，緩緩將糖水倒入蛋白霜，同時中高速打發，待蛋白霜降至略高於手溫時，停止，裝入裱花袋，備用。

糖漬檸檬朱利安（Sugared lemon Julienne）

Julienne是一種細切刀法，先將檸檬皮成片切下，刮掉白色苦澀部分，切去邊緣不整齊的部分，然後每根朱利安大約1mm寬，切除一條一條的美麗的細絲

檸檬皮朱利安 數根

糖 150g

水 150g

做法： 先焯兩次檸檬朱利安，祛苦澀。然後糖+水煮到沸騰，放入朱利安，沸騰兩分鐘後關火，靜置，讓朱利安在糖水中降溫。過濾掉糖水，將朱利安一根根放在油紙上風乾。

最終組合

1. 晾涼的撻皮我喜歡塗上白巧克力防潮
2. 檢查冷藏過的檸檬霜是否勻質，不勻的話倒入盆內，用攪拌器攪勻，然後倒入撻皮
3. 用喜歡的裱花嘴擠上蛋白霜，經典的檸檬霜用聖安娜裱花嘴成排擠蛋白霜
4. 然後用噴槍噴蛋白霜，上色
5. 放上幾根朱利安，完成。

小貼士：

如果小夥伴覺得還要燒糖水做蛋白霜太麻煩，可以選擇用別的代替。我個人喜歡做一個稀一點的檸檬白巧克力甘納許做裝飾，也可以簡單撒糖粉，現代甜點師其實也更喜歡用果膠代替甜度高的蛋白霜。