嗯，ΟΓ！東羅馬食物篇（上）

來自專欄獻給過氣帝國的七重奏

雖然在七世紀之後羅馬帝國遭受了巨大的打擊，曾經十分興盛的城市文化也毀於一旦，從八世紀開始在帝國的大城市（也就是君士坦丁堡與塞撒洛尼基）一種新的、與晚期古典城市有直接繼承關係的城市文化正在逐漸形成。許多被人們所認為是「現代」產物的現象也存在於這兩座城市之中，例如公共教育、多層公寓、酒吧食肆等等。這些城市也像今天世界各地的城市一樣產生了其他細枝末節的文化，例如大家都十分關心的飲食。

東羅馬的飲食文化如同其其他的社會文化一樣十分複雜而精緻，並且富有多樣性。根據現代歷史學家對於相關歷史材料（聖人傳記、財政記錄、日常通訊等）的分析，我們似乎可以得出市民的飲食狀況「還不錯」這一結論，雖然每一個社會階層都與其他的狀況不同，而城市與農村的狀況也完全不同。除此之外我們也不能確定那個時代的食物到底味道如何，甚至有時因為語言的變化，詞語指代的食材都不能確定。（例如Amber一詞在今日指琥珀，而在一千年前的地中海指的是抹香鯨的香味物質，即龍涎香，後者時常出現在東羅馬糖果與香水的製作之中，而我相信「琥珀糖果」任何人都會覺得說不通。）但是那個時代的飲食在今天地中海的飲食中並非毫無留下痕迹，例如百葉酥(Phyllo)的經常使用與橄欖油、酒醋的流行，這種殘留意味著我們從今日希臘、土耳其等國家的飲食中有時可以一窺當年東羅馬的飲食傳統。

無論在城市還是鄉村，東羅馬人的主食都以麵包為主。麵包往往經過烘烤來保證口感與防腐，吃的時候往往會有一些飲料和鹽來幫助下口。據普羅科比記載，查士丁尼在北非的遠征軍曾經遭遇過一次軍中疫病，因為卡帕多細亞人約翰(John the Cappadocian)為了節省燃料沒把麵包徹底烤熟就拿出來包裝保存… 生活條件較好的城市居民食用的是精麵包，並且有油、醋、乾酪等佐餐物供取用，而條件較差的市民與農村居民一天中也能至少吃到一頓乾麵包，雖然調味料除了鹽以外幾乎沒有，並且質量不敢恭維。小麥製成的白麵包自然是生活品質的象徵，而混雜著麥殼與大麥的麵包則被認為質量極低，後者的產量自然比前者要大。

除了麵包之外，其他的穀物有時也被東羅馬人在飯桌上食用。城市中的窮人每日除了乾麵包之外也會食用大麥、長粒米等雜糧熬成的稀粥。這種粥往往味道寡淡，但是足以支撐一般人的日常需求。在小麥不那麼容易種植的地方（如卡帕多細亞），裸麥等雜糧也成了麵包的主料。這種麵包自然十分不容易下口，所以條件好的居民往往會就著羊奶或是牛奶製成的黃油或是乾酪。一種由酪乳製成的酸乳酪十分受歡迎。在傳統基督教為期四十天的大齋期之中，肉類與乳製品都被禁止食用，而在其餘一些小齋期之中食用乳酪與魚被允許。蔬菜雖然種類繁多，由於食用其不會產生愉悅感，東羅馬人並不特別喜歡吃蔬菜。

東羅馬人對於肉類的喜愛是溢於言表的。與現在歐美十分盛行的「地中海飲食」不同，生活在地中海周圍的東羅馬人巴不得每天吃這流著油、掛著肥膘的烤豬肉。科穆寧朝的普羅德羅默(Theodoros Prodromos)在他一首諷刺小詩中描寫過他的狼狽相，其中他在飢腸轆轆時路遇一家小飯館，在懇求下老闆娘給了他一些肥豬肉與羊肉，在其狼吞虎咽之時又往他頭上砸了一條香腸來嘲笑他：「噢我尊貴的學者先生，您滿腹經綸，與其在這裡狼吞虎咽，為什麼不喝您自己的墨水呢？」 在東羅馬，烤肉本身不是能夠經常享用的食物，因為燃料往往有些昂貴。 一般的火木往往是灌木，其質量很低、燃燒溫度很低，導致生活做飯時需要燃燒更多的木材。1307年時牧首阿塔納修(Athanasios)為了賑濟災民在街頭施粥，而他發現很快他的燃料就燒完了……因此燒烤可以說是一種比較奢侈的烹飪方式，而更多的人會把肉塊燉成湯來保證家人都可以食用。也因為燃料的缺乏，熏肉與熏魚並不是東羅馬日常飲食的一部分，東羅馬人更喜歡食用鹽腌或者風乾的肉類與魚類（如果他們的條件不允許食用鮮肉），而這種料理方式在今日巴爾幹與小亞的腌生肉(Pastirma)這道名菜中得到了體現。

不過燃料的缺乏並沒有讓東羅馬人放棄對肉類的熱愛，以至於城市居民有時都會在家中養豬供食用或者賺外快。君士坦丁堡城內的公寓一樓往往是店鋪或是功能性的房間，二樓三樓住的往往是經濟水平不錯的中產階級（因為有水喝），樓層越高經濟水平越差。而養豬仔在公寓居民中是一件很常見的事情。據約翰澤齊斯(Ioannes Tzetzes)的一篇小短文所記載，他住在一棟多層公寓的二樓，他的樓下是乾草房，而他的樓上是神職人員一家。他抱怨道「我每天都居住在水深火熱之中，火熱是因為天氣炎熱樓下的乾草可能會燒起來，而水深是因為樓上那神父家的小孩和豬仔每天都在干與薛西斯大軍相反的事情：薛西斯王的騎兵可以一次喝乾一條河，而這些小孩與豬仔每天都可以製造出一條可以行船的河（尿）。」澤齊斯時科穆寧朝前期的一位諷刺文人，也十分喜歡開周遭事物的玩，而這篇雜記也能反應出當時君堡中產階級生活的樣貌。

除了紅肉與白肉之外，魚肉與貝類也十分受歡迎。這兩者在君士坦丁堡城內唾手可得、價格便宜，因為旁邊的馬爾馬拉海便是重要的漁場。據記載，在古典時代的拜占庭海邊魚多到撒網幾乎不會空（而空網會被認為是小鬼在作惡）。拜占庭時代魚類與貝類也是窮人每日的優質蛋白質來源，一個經濟狀況較差的家庭也可以保證每天晚飯時能吃燉魚，雖然調味料只有一點點鹽。魚類與貝類因為不被認為是肉，在小齋期也可以食用，雖然嚴格一點的僧侶只會吃野菜與雜糧麵包。值得一提的是古希臘與古羅馬的一種著名調味料魚露(Garum)在東羅馬時代也有食用。在克雷蒙納的柳布蘭德(Liutprand of Cremona)的記載中把這種由發酵鹹魚而得到的調味料稱呼為「極其噁心、腐臭的魚液體「，明顯這位義大利主教並不如他祖先一樣喜歡這種酸味、富含氨基酸與維生素的調味料。

分個P吧。

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