老師，我想學習自製酵種！今天就教你啊~

來自專欄不藏私麵包修行

上周日我們科普了自製酵種的好處，沒看過的點擊查看：自製酵種的好處。大家都不約而同說：「老師，什麼時候教下自製酵種就好了。」可以啊！不藏私一向都是有求必應~或者有些麵包夥伴不知道是什麼，我稍微普及下：歐包的製作經常會使用自製酵種，麵糰長時間的發酵，會賦予麵包微酸的味道以及多孔的組織。其實自製酵種，也就是所謂的「天然酵種」養起來一點都不複雜，跟著今天文章圖文的教程，一起來學習如何家裡輕鬆培養酵種吧。

第一步

1. 準備一個可以密封的玻璃瓶，在沸水中消毒。

2. 黑麥粉（裸麥粉）30g，常溫水42g。選擇的水最好是礦泉水，如果水質好，自來水也可以。

3. 混合兩種材料，攪拌均勻，放入密封罐中。

4. 室溫靜置24小時。第一天酵種的膨脹不明顯，這是正常現象。

第二步

1. 高筋麵粉30g，水28g。

高筋粉也可以換成全麥粉，換成全麥粉則是100%全麥酵種，步驟都是一樣的。

2. 高粉、水、第一步的酵種全部混合均勻，放入密封罐中。

3. 做好標記，靜置24小時。

4. 24小時之內酵種會膨脹至少1.5倍。可以根據密封罐內酵種膨脹後又回落的痕迹來判斷酵種的漲幅，只有膨脹到1.5倍以上才可以進行第三步。如果一直沒膨脹到1.5倍，可以重新培養，如三次都不成功，考慮換麵粉或者水。

靜置14個小時後，酵母明顯膨脹

酵種表面充滿小氣孔

酵種表面充滿小氣孔

酵母24小時內膨脹至最高後回落

酵母24小時內膨脹至最高後回落

第三步

1. 高筋麵粉30g，水28g。

取第二步製成酵種的一半（剩餘的丟棄）與高粉和水混合均勻，放入密封罐中。

2. 做好標記，靜置24小時。

酵母24小時內膨脹至最高後回落

3. 24小時之內，酵種會膨脹到原來體積的2倍大，如果沒有膨脹至2倍，可以再等待12-24小時，直至酵種膨脹到原來的2倍大，否則不能進行下一步。

酵種表面充滿氣泡

第四步

1. 高筋麵粉30g，水28g。

取第三步製成酵種的一半（剩餘的丟棄）與高粉和水混合均勻，放入密封罐中。

2. 做好標記，靜置24小時。

3. 觀察酵種膨脹幅度，如果超過2倍則可以進行第五步。

酵種表面充滿氣泡

4. 膨脹到2倍的速度視酵種活力而定，4-24小時不等。

酵母24小時內膨脹至最高後回落

第五步

1. 高筋麵粉113g，水113g。

取第四步中的酵種50g（剩餘的丟棄）與高粉和水混合均勻，放入密封罐中。

2.靜置約6小時之後，酵種表面會產生很多氣泡。

3. 繼續靜置到酵種膨脹至2倍，酵種就培養成功了。

酵種培養成功後，就要開始餵養階段。餵養階段的方法，培養階段容易出現的問題，我們下次接著分享。敬請期待哦~趕快先把酵母寶寶養起來吧。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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